Limpiamos bien los níscalos

Cortamos el tallo con un cuchillo pequeño, como se muestra en la imagen.

Pasamos un pincel, de pelo corto y duro, por la parte inferior del sombrero para retirar la arena que pueda haber quedado atrapada entre las laminillas.

Frotamos la parte exterior del sombrero con un paño húmedo para eliminar los restos de tierra y pinocha.

Sólo si están muy sucios de barro, enjuágalos brevemente bajo un chorro de agua fría y sécalos enseguida, aunque se recomienda no mojar las setas al lavarlas porque se pierden aromas y absorben humedad que afecta a su textura y cocinado.

Marcamos los trozos de conejo en una cazuela con 2 o 3 cucharadas de aceite a fuego medio-vivo, aproximadamente 2 minutos por cada lado, hasta que la carne esté bien dorada.

Los retiramos de la cazuela y se reservan.

Pelamos la cebolla y el ajo, y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

En la misma cazuela en que hemos marcado el conejo (añadiendo algo más de aceite si es necesario), rehogamos la cebolla y el ajo a fuego suave, entre 8 y 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos 1 cucharada de harina y lo seguimos rehogando otros 2 o 3 minutos.

Agregamos el vino blanco y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Seguidamente, añadimos el conejo, 300 ml de caldo de pollo, 1 cucharada de mostaza de Dijon, 3 ramitas de tomillo fresco, 4 o 5 granos de pimienta negra y 1 hoja de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave entre 30 y 35 minutos con la tapa semiabierta, dando la vuelta a los trozos de conejo a mitad de cocción.

A los 10 minutos incorporamos los níscalos, removemos y dejamos que prosiga la cocción.

En el último momento, añadimos 1 cucharada de alcaparras pequeñas y otra de cebollino fresco picado muy finamente o perejil.

Rectificamos de sal y listo.

¡Buen provecho!