- Una rodaja de bonito de 1 kg.
- 1 cebolla grande.
- 2 zanahorias.
- 4 dientes de ajo.
- 2 hojas de laurel.
- 8 granos de pimienta negra enteros.
- 150 ml de vinagre de Jerez.
- 150 ml de vino blanco.
- 300 ml de aceite de oliva suave.
- Sal.
Para mejorar el sabor del escabeche, se pueden mezclar 100 ml de aceite de oliva virgen extra con 200 ml de un aceite de oliva de sabor suave.
El bonito
Pedimos en la pescadería una rodaja de 4 o 5 cm de grosor, aproximadamente de 1 kg.
El escabeche se puede hacer con la rodaja de bonito entera o con los trozos ya limpios de piel y espinas. Para limpiarla, la cortamos en cuartos, como se muestra en la imagen. Seguidamente, retiramos la piel, las espinas y las partes negruzcas que se forman por la sangre coagulada y tienen un sabor desagradable.
Elaboración
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.
Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. Las enjuagamos y las cortamos en dados.
Salamos los trozos de bonito.
Ponemos un chorrito de aceite en una sartén antiadherente a calentar a fuego vivo. Cuando esté bien caliente, pasamos los trozos de bonito entre 30 y 45 segundos por cada lado, hasta que la superficie esté bien dorada.
Los reservamos.
En una cazuela amplia ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego medio-suave.
Echamos la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo pelados y una pizca de sal y los rehogamos de 8 a 10 minutos.
A continuación, añadimos el vino, el vinagre, los granos de pimienta y las hojas de laurel.
Lo dejamos cocer a fuego medio-suave entre 10 y 15 minutos, hasta que el líquido se haya reducido casi a la mitad. Esto lo hacemos para concentrar los sabores y que el vinagre pierda fuerza.
Agregamos el aceite y esperamos a que comience a hervir.
Seguidamente, añadimos el bonito; lo dejamos cocer 2 minutos y lo retiramos del fuego.
Tapamos y dejamos que repose unas horas, hasta que el aceite se haya enfriado.
Para terminar, lo pasamos a un recipiente con cierre hermético, asegurándonos de que el bonito quede bien cubierto por el líquido y lo conservamos en la nevera entre 5 y 7 días.
En este punto el escabeche ya se podría consumir, pero está mucho más rico uno o dos días después de cocinado.
Esta es la receta básica de escabeche, pero siguiendo estos mismos pasos y con un poco de imaginación se pueden hacer tantas variaciones como se quiera; podemos utilizar otros pescados, incorporar diferentes condimentos, variar el tipo de vinagre o vino, etc. A continuación doy algunas ideas:
Escabeche de cítricos: Incorporamos piel rallada de naranja, limón o lima y sustituimos una parte del vinagre por el zumo de estos cítricos.
Escabeches especiados: Las posibilidades son ilimitadas, se pueden añadir las especias que comúnmente tenemos en casa, como clavo, comino, nuez moscada, pimentón..., o si buscamos sabores diferentes, más complejos, incorporar otras como pimienta de Sichuan, pimienta de Jamaica, anís estrellado, semillas de hinojo, semillas de mostaza, etc. También es una buena idea agregar hierbas frescas como cilantro, perejil, tomillo o eneldo.
Escabeches con toques asiáticos: Inspirándonos en la cocina japonesa, podemos elaborarlos con un vinagre de arroz y añadir condimentos como el jengibre, el alga kumbu, la salsa ponzu o el zumo de yuzu. Otra opción es dar un aire thai a nuestro escabeche con ingredientes como lemongrass (hierba limón), hojas de lima kaffir o galanga.
Escabeches con otros líquidos: Otra forma de dar un sabor diferente a nuestros escabeches es mediante la adición de líquidos, como caldos de pescado o verdura, leche de coco para dar un toque original, o simplemente sustituir el vino por sidra o cerveza. Si dispones de una licuadora, puedes agregar licuados de zanahoria, calabaza, espinacas, etc.