Arroz salteado con caballa
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Tiempo de preparación:
35-40 minutos.
Ingredientes para 4 personas:
  • 250 g de arroz.
  • 3 ó 4 caballas de 250 a 300 g.
  • Un manojo de espárragos trigueros (300 g).
  • Un manojo de ajetes.
  • 100 g de guisantes (pueden ser congelados).
  • Cebollino.
  • 3 ó 4 cucharadas de soja oscura.
  • 1/2 cucharadita de aceite de sésamo (opcional).
  • Aceite, pimienta y sal

Elaboración


PASO 1

En primer lugar cocemos el arroz

Antes de cocerlo es recomendable lavar concienzudamente los granos para eliminar el almidón adherido a su superficie. De esta forma resultará más suelto y esponjoso. El motivo es que el almidón liberado en el agua de cocción actúa como un espesante y aglutinante que apelmaza el arroz.

Ponemos el arroz en un cuenco con abundante agua fría. Removemos con los dedos de abajo arriba y presionamos suavemente los granos con la palma de la mano, sin que lleguen a crujir.

El almidón que se desprende de los granos hará que el agua adquiera un color blanquecino.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 5 o 6 veces como mínimo, hasta que el agua permanezca limpia tras remover el arroz.

Lo escurrimos con un colador y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo, en este tiempo el arroz absorberá el agua del remojo aumentando su volumen.

PASO 2

La cantidad de agua debe ser ligeramente superior a la de arroz en volumen, es decir, para una taza de arroz, poco más de una taza de agua (5 o 6 cucharadas).

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, y removemos con una cuchara para distribuir los granos de forma homogénea por el fondo.

Lo llevamos a ebullición a fuego medio con la tapa puesta. En cuanto comience a hervir bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer durante 15 minutos.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar 10 minutos sin retirar la tapa.

Es importante utilizar una tapa que se ajuste perfectamente a la cazuela y no levantarla en ningún momento durante la cocción para que no se escape el vapor, ya que el arroz no terminaría de cocerse correctamente.

PASO 3

Limpiamos las caballas y sacamos los filetes, o pedimos al pescadero que nos los prepare.

Cortamos los filetes en dos o tres trozos y los reservamos.

Ver como filetear el pescado

PASO 4

Lavamos los espárragos y los cortamos en trozos de 2 ó 3 centímetros.

Quitamos las hojas y las raíces de los ajetes, y nos quedamos con las partes blancas y de color verde claro. Los cortamos en rodajitas.

Picamos bien el cebollino.

PASO 5

Ponemos en el fuego una sartén grande con 3 cucharadas de aceite, a calentar a fuego medio-vivo.

Incorporamos los espárragos, los ajetes y los guisantes, y los rehogamos aproximadamente 3 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, subimos el fuego al máximo, y agregamos el arroz cocido, 3 ó 4 cucharadas de soja líquida y 1/2 cucharadita de aceite de sésamo.

Lo saltemos 2 ó 3 minutos mezclando bien todos los ingredientes.

Añadimos el cebollino picado y listo.

PASO 6

Salpimentamos los filetes de caballa y los hacemos en una plancha o sartén grande a fuego medio-vivo, de 2 a 3 minutos por cada lado.

Los servimos con el arroz.

Notas

Lavar el arroz

El almidón que se libera al medio durante la cocción (en este caso al agua), es una sustancia pegajosa que aglutina los granos de arroz y los mantiene unidos. En los salteados buscamos que el arroz quede suelto y esponjoso, por eso lo lavamos antes de empezar, para eliminar parte del almidón.

Terminos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.

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