Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

Cortamos los boletus en láminas de 1/2 cm de grosor.

Cortamos la panceta en tiras muy finas.

Para la salsa utilizamos solo las yemas. Las separamos de las claras y las mezclamos con 2 cucharadas de queso pecorino rallado, 2 cucharadas de leche y una pizca de pimienta negra molida.

Calentamos la mezcla de yemas y queso a fuego mínimo, removiendo constantemente hasta obtener una crema ligera de color amarillento.

Es fundamental mantener una temperatura muy baja para evitar que las yemas cuajen, lo que estropearía completamente la salsa.

Nota: Si la salsa resulta muy espesa, añadimos otra cucharada de leche para hacerla más cremosa.

Calentamos una sartén a fuego medio-vivo y cocinamos las láminas de panceta, sin aceite, hasta que estén bien doradas y crujientes, aproximadamente durante 2 minutos.

Por último, salteamos las láminas de boletus con un chorrito de aceite hasta dorarlas ligeramente por las dos partes, aproximadamente 1 o 2 minutos.

Las servimos sobre la salsa carbonara con la panceta crujiente, unas finas láminas de queso parmesano y unas escamas de sal.

Nota: Las láminas de parmesano se obtienen cortando el queso con un pelador de verduras.

Hidratamos los boletus secos.

Los ponemos en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la suciedad y la arenilla que suelen traer.

A continuación, los dejamos en remojo con agua tibia entre 20 y 30 minutos.

Reservamos 100 ml del agua de hidratar las setas para la salsa.

Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

Cortamos el boletus fresco en trozos pequeños.

Los rehogamos con un chorrito de aceite hasta dorarlos ligeramente, a fuego medio, aproximadamente durante 1 minuto.

Incorporamos el brandy, esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol y añadimos la nata y los boletus deshidratados.

Lo dejamos cocer 2 o 3 minutos a fuego suave.

Por último, añadimos 100 ml del agua de hidratar las setas y listo.

Nota: Agregamos el agua poco a poco hasta alcanzar la textura de una crema ligera, lo mismo no es necesario añadirla toda.

Cocemos la pasta

Ponemos una cazuela con abundante agua y una cucharada de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, añadimos la pasta y la dejamos cocer durante 2 minutos.

A continuación, pasamos la pasta a un colador para escurrir el agua de cocción.

Nota: Si has comprado la pasta fresca, cuécela siguiendo las instrucciones del fabricante.

Nota: Si utilizas pasta seca, el tiempo de cocción vendrá indicado en el paquete, generalmente será de 9 a 11 minutos.

A continuación, pasamos la pasta a un colador para escurrir el agua de cocción.

Cortamos los boletus frescos en trozos y los salteamos con un chorrito de aceite hasta dorarlos bien por todas partes, 1 o 2 minutos.

Calentamos la salsa a fuego suave en una sartén grande.

Añadimos los boletus salteados, la pasta, una pizca de pimienta negra molida y orégano.

Dejamos que se caliente unos segundos y la servimos con queso parmesano rallado al gusto.

Hidratamos los boletus secos.

Los ponemos en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la suciedad y la arenilla que suelen traer.

A continuación, los dejamos en remojo con agua tibia entre 20 y 30 minutos.

Reservamos 100 ml del agua de hidratar las setas para la salsa.

Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

Cortamos el boletus fresco en trozos pequeños.

Los rehogamos con un chorrito de aceite hasta dorarlos ligeramente, a fuego medio, aproximadamente durante 1 minuto.

Incorporamos el brandy, esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol y añadimos la nata y los boletus deshidratados.

Lo dejamos cocer 2 o 3 minutos a fuego suave.

Por último, añadimos 100 ml del agua de hidratar las setas y listo.

Nota: Agregamos el agua poco a poco hasta alcanzar la textura de una crema ligera, lo mismo no es necesario añadirla toda.

En primer lugar, preparamos una vinagreta.

Lavamos el perejil con agua fría. Lo secamos con un paño, arrancamos las hojas y las picamos muy finitas.

Golpeamos el diente de ajo con la parte plana del cuchillo para romperlo y lo pelamos.

A continuación, frotamos el interior de un cuenco con el ajo aplastado, de esta forma proporcionaremos a la vinagreta un sabor a ajo muy ligero que no enmascare los aromas del boletus.

Añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, 1/2 cucharadita de vinagre de manzana y 1 cucharada de perejil picado.

Batimos enérgicamente con unas varillas hasta emulsionar la vinagreta.

Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

Cortamos los boletus en láminas muy finas con un cuchillo bien afilado.

Los colocamos sobre un plato, los pintamos con la vinagreta y esparcimos unas escamas de sal por encima.

Para terminar, los metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 1 minuto.

Los servimos con pequeños trocitos de nuez.

Opcional

Se pueden preparar los boletus solo en carpaccio, pero para disfrutar de diferentes texturas en el mismo plato, he salteado parte del pie del hongo.

Simplemente hay que cortarlo en dados y saltearlos en una sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-vivo, 1 minuto aproximadamente, hasta dorarlos ligeramente.

Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.

Después, lava rápidamente los champiñones con agua.

Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.

No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".

La noche anterior, ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana, los enjuagamos y escurrimos bien.

Aunque no es imprescindible, si los cocemos dentro de una red evitaremos que se rompan o pierdan la piel.

Cuando rompa a hervir, incorporamos los garbanzos, cerramos la olla y los cocemos durante 25 minutos desde el momento en que comience a salir el vapor.

A continuación, los enfriamos bajo un chorro de agua fría y los reservamos.

Nota: Las redes para cocer legumbres se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.

Tostamos ligeramente las especias enteras (las semillas) en una sartén sin aceite, a fuego medio, removiendo constantemente hasta liberar sus aromas, 1 minuto aproximadamente.

Las molemos con un molinillo eléctrico hasta obtener un polvo fino.

Seguidamente, las mezclamos con las especias en polvo, en este caso, la cúrcuma, el garam masala y el chile en polvo.

Pelamos los tomates, retiramos las semillas y los cortamos en dados.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Pelamos el ajo y el jengibre y los rallamos.

Rehogamos la cebolla en una cazuela con 2 cucharadas de aceite neutro, durante 3 o 4 minutos a fuego medio, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Añadimos el ajo y el jengibre y seguimos rehogando el conjunto otro minuto.

Por último, incorporamos las especias molidas, las removemos durante 30 o 40 segundos y agregamos los dados de tomate.

Dejamos que se siga cocinando otros 8 o 10 minutos.

Añadimos los garbanzos y 1/2 vaso de agua.

Lo dejamos cocer a fuego suave durante 5 o 6 minutos y listo.

Rectificamos de sal si es necesario y los servimos con hojas de cilantro fresco picadas por encima.

Nota: Opcionalmente se pueden añadir unas hojas de espinaca junto a los garbanzos.

Existen peladores especiales para tomates, pero un truco muy sencillo con el que además se aprovecha al máximo el producto, consiste en escaldarlos en agua hirviendo durante unos segundos.

En primer lugar, hacemos un corte con el cuchillo en forma de cruz en la base de los tomates.

Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar.

Cuando comience a hervir, introducimos los tomates y los dejamos entre 15 y 25 segundos, dependiendo de si están más o menos maduros (cuanto más maduros menos tiempo).

A continuación, los sumergimos en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción rápidamente.

De esta forma, la piel saldrá fácilmente, solo tenemos que tirar de ella desde donde marcamos la cruz con el cuchillo.

PASO 2

Ponemos las barquitas de calabacín en una fuente apta para el horno, las rociamos con un chorrito de aceite de oliva y salpimentamos ligeramente el interior.

Existen peladores especiales para tomates, pero un truco muy sencillo con el que además se aprovecha al máximo el producto, consiste en escaldarlos en agua hirviendo durante unos segundos.

En primer lugar, hacemos un corte con el cuchillo en forma de cruz en la base de los tomates.

Ponemos una cazuela con abundante agua a calentar.

Cuando comience a hervir, introducimos los tomates y los dejamos entre 15 y 25 segundos, dependiendo de si están más o menos maduros (cuanto más maduros menos tiempo).

A continuación, los sumergimos en un recipiente con agua y hielo para cortar la cocción rápidamente.

De esta forma, la piel saldrá fácilmente, solo tenemos que tirar de ella desde donde marcamos la cruz con el cuchillo.