Sushi maki de caballa y pepino
presentacion
Tiempo de preparación:
45 minutos (más el tiempo de reposo del arroz).
Ingredientes para 4 personas:
  • 320 g de arroz para sushi.
  • 4 o 5 láminas de alga nori.
  • 2 caballas.
  • 1 pepino.
  • Wasabi.
  • Azúcar.
  • Sal.
  • Salsa de soja (para acompañar).
  • Una esterilla para enrollar el sushi.

El vinagre para aliñar el arroz

  • 60 ml de vinagre de arroz.
  • 35 g de azúcar.
  • 15 g de sal.
  • Un trozo de alga kombu (3x3 cm).

El sushi es sin duda el plato más internacional de la gastronomía japonesa. Su nombre hace referencia a un arroz aderezado con un ligero toque de vinagre, que se acompaña de pescados crudos o marinados, verduras, mariscos, etc.

Existen muchas variedades de shusi, más adelante haré un especial para exponer las más conocidas, por ahora en esta receta prepararemos uno que se conoce como maki (rollo), en el que el arroz se envuelve en un alga nori en forma cilíndrica.

Para preparar un buen sushi lo más importante es utilizar una variedad de arroz adecuada, además de seguir todos los pasos para su correcta cocción, de forma que quede ligero, muy esponjoso y algo pegajoso.

El mejor arroz es el japonés de grano corto, de la variedad Japónica, que puedes comprar en tiendas de productos orientales y grandes supermercados. La característica más importante de este arroz es su alto contenido en almidón, gracias al cual queda ligeramente pegajoso tras la cocción, lo que nos permite formar bolas o rollos sin que se desperdigue. Si no lo encuentras, utiliza algún arroz de grano redondo y corto con un alto contenido en almidón.

Elaboración


 

1º Lavar el arroz

El primer paso es siempre lavar muy bien el arroz, de esta forma eliminaremos parte del almidón para que quede más suelto y esponjoso. Este paso es fundamental para obtener un buen sushi, así que conviene hacerlo de forma minuciosa y sin prisas.

Ponemos el arroz en un cuenco con agua fría y lo removemos con los dedos, desde abajo hacia arriba presionando ligeramente los granos en la palma de la mano, pero sin que lleguen a crujir. Veremos que el agua se torna blanquecina debido a que el arroz suelta su almidón.

Tiramos el agua y repetimos la operación otras 4 o 5 veces, hasta que observemos que el agua sigue transparente tras remover el arroz.

Escurrimos el arroz y lo dejamos reposar 30 minutos antes de cocerlo.

 

2º Preparar el vinagre (sushi-zu)

Mientras reposa el arroz, preparamos el vinagre para aliñarlo.

cantidades

No hay una receta específica para el vinagre, cada cocinero utiliza su propia mezcla, aun así, las proporciones más habituales son: por cada 4 partes de vinagre de arroz, 2 de azúcar y 1 de sal.

Ponemos el alga y los otros tres ingredientes en un cazo a calentar a fuego medio y removemos con una cuchara. No es necesario que hierva, en cuanto se disuelva la sal y el azúcar lo retiramos del fuego y dejamos que se enfríe.

Nota: Si lo prefieres, puedes utilizar algún vinagre preparado para sushi de los que se venden en tiendas de productos orientales.

 

3º Cocer el arroz

Utilizaremos la misma cantidad, en volumen, de arroz que de agua, es decir, para una taza de arroz, una taza de agua.

Ponemos el arroz y el agua en una cazuela, removemos con una cuchara y lo llevamos a ebullición a fuego máximo, entre 2 y 4 minutos. En cuanto comience a hervir, lo tapamos, bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer de 12 a 14 minutos, hasta que el arroz haya absorbido toda el agua.

Lo retiramos del fuego y dejamos que repose 10 minutos antes de destaparlo.

Es muy importante no abrir la tapa durante la cocción, ya que se evaporaría parte del agua y nos quedaría un arroz duro y mal cocido.

 

4º Mezclar el arroz con el vinagre

Sacamos el arroz y lo extendemos en un recipiente amplio, no muy profundo, y mientras se enfría, lo mezclamos con el vinagre para sushi, 70 ml (unas 5 cucharadas) para 320 g de arroz.

Utilizaremos un abanico para acelerar el proceso de enfriamiento. Mientras removemos suavemente el arroz para que absorba el vinagre, con la otra mano lo abanicamos.

En Japón utilizan un recipiente redondo de madera, conocido como hangiri, en el que se introduce el arroz recién cocido para aliñarlo con el vinagre. No son baratos, por lo que si no vas a hacer sushi muy a menudo, te recomiendo que utilices cualquier recipiente amplio y no muy profundo y un abanico para enfriar el arroz.

 

5º Preparar los ingredientes del relleno

Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.

Ver como limpiar las caballas

Seguidamente, mezclamos 2 cucharadas de sal con 2 cucharadas de azúcar. Colocamos los lomos de caballa en un plato con la piel hacia abajo y esparcimos 1/2 cucharada de la mezcla sobre cada uno de ellos.

Los dejamos reposar 20 minutos.

 

A continuación, los enjuagamos en agua fría para retirar la sal y los secamos bien con un paño de cocina.

 

Quitamos la piel al pepino con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.

Seguidamente, lo cortamos en tiras largas y finas.

Cortamos también los lomos de caballa en tiras.

 

6º Rellenar el alga nori

Colocamos el alga sobre la esterilla.

Extendemos con los dedos una fina capa de arroz sobre el alga, lo más uniformemente posible, dejando un centímetro libre en uno de los lados para que no se salga el arroz al enrollarlo.

El arroz se nos pegará en los dedos mientras lo manipulamos, por eso, es conveniente tener un cuenco con agua al lado, para enjuagarnos las manos cada vez que pongamos el arroz sobre el alga.

Colocamos las tiras de caballa y pepino centradas sobre el arroz, como se muestra en la imagen; no mucha cantidad, porque nos quedarían unos rollos muy gruesos.

Por último, ponemos unos puntitos de wasabi en el arroz, al lado de la caballa, separados por un centímetro aproximadamente.

Nota: Si no has probado antes el wasabi, pon muy poca cantidad, porque tiene un sabor muy fuerte y picante.

Nota: Es conveniente forrar la esterilla con papel film, así no la ensuciaremos.

 

8º Enrollar el alga

Lo enrollamos girando la esterilla sobre el alga hasta juntar las dos partes y obtener un rollo, entonces, como se muestra en la imagen, presionamos firmemente con los dedos para dejarlo bien sellado y con forma cilíndrica.

Este paso requiere algo de práctica, no te desanimes si te sale mal a la primera, en cuanto lo hagas dos o tres veces más, te saldrán perfectos.

 

9º Cortar el maki

Cortamos el rollo por la mitad y cada trozo otra vez por la mitad, hasta obtener 8 porciones.

Es muy importante que cada vez que realicemos un corte limpiemos el cuchillo con un trapo húmedo, el motivo es que el almidón del arroz se adhiere a la hoja y en el siguiente corte arrastramos el alga en lugar de cortarla, rompiendo el rollo.

Notas

Los ingredientes

Todos los ingredientes que he utilizado se pueden comprar en grandes supermercados o tiendas especializadas en productos orientales.

El mejor arroz es el de grano corto japonés, pero puedes utilizar otros.

nori

Alga nori

Estas láminas de algas secas son indispensables para elaborar el sushi maki.

wasabi

Wasabi

Es una raíz picante, encontrarla fresca es prácticamente imposible, pero la puedes comprar en tubos o en polvo. Si no conoces su sabor, maneja con cuidado las cantidades porque es bastante fuerte.

Instrumentos para elaborar el sushi

Makisu

Makisu

Es la esterilla de bambú que se utiliza para enrollar el sushi.

Son baratas y se encuentran en grandes supermercados y tiendas especializadas en productos orientales. Cuando no se tiene mucha experiencia es conveniente forrar con un plástico la esterilla, así no la ensuciaremos y resultará más fácil enrollar el sushi.

Hangiri

Hangiri

Es un barreño de madera, utilizado para mezclar el arroz con el vinagre y enfriarlo. No son baratos, y podéis utilizar cualquier otro recipiente amplio, no muy profundo y un abanico para abanicar el arroz.

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