- 700 g de gambas frescas.
- 5 dientes de ajo.
- Un chorrito de brandy.
- 1 o 2 guindillas (según se quieran de picantes).
- 80 ml de aceite de oliva virgen extra.
- 250 ml de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
- Perejil picado finamente para decorar.
- Sal.
Se elaboran de la misma forma que las tradicionales gambas al ajillo pero añadiendo un concentrado del jugo de sus cabezas y un chorrito de brandy.
Elaboración
En primer lugar, pelamos las gambas.
A continuación, ponemos un chorrito de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.
Cuando el aceite esté bien caliente, echamos las cabezas de las gambas y las salteamos hasta dorarlas bien por todas partes, aplastándolas con una cuchara para que suelten sus jugos y se caramelicen en el aceite.
Las cabezas deben quedar con el color y aroma característicos de las gambas a la plancha, pero es muy importante que no lleguen a quemarse para no introducir sabores extraños en el concentrado.
Añadimos un chorrito de brandy y esperamos unos segundos a que se evapore el alcohol.
Seguidamente, cubrimos las cabezas con agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave hasta que el líquido se haya reducido a 2 o 3 cucharadas, entre 25 y 30 minutos.
Lo pasamos por un colador de malla fina, presionando las cabezas con una cuchara para extraer la mayor cantidad posible de caldo.
Nota: Cuando comience a hervir se formará una espuma en la superficie con las impurezas de las cabezas. La retiramos con una cuchara para conseguir un fondo limpio con un intenso color rojizo.
Al final de la cocción habremos obtenido 2 o 3 cucharadas de concentrado del jugo de las cabezas.
Pelamos los ajos y los picamos muy finito, como se muestra en la imagen.
Ponemos 80 ml de aceite en una sartén a calentar a fuego medio.
Echamos el ajo nada más encender el fuego, cuando el aceite aún está frío o templado, así evitaremos que se queme y adquiera un sabor desagradable y amargo. Añadimos también las guindillas.
Cuando el aceite se caliente, observaremos que el ajo empieza a 'bailar' (a dar saltitos), dejamos que se sofría unos segundos, sin que llegue a tostarse e incorporamos las gambas.
Las cocinamos a fuego medio hasta que cambien de color, unos 3 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por los dos lados.
Por último, añadimos el jugo de las cabezas y las dejamos otro minuto en el fuego para que se terminen de hacer.
Añadimos sal al gusto y opcionalmente podemos añadir 1 cucharadita de perejil picado finamente para decorar.
Nota: Las gambas deben cocinarse poco tiempo, un exceso de cocción hará que queden duras y secas.