- 400 g de fideos del nº 4.
- 1 calamar (700 g).
- 2 sepias pequeñas (800 g).
- 1,2 litros de caldo de pescado.
- 1 cebolla pequeña.
- 1 diente de ajo.
- 1 pimiento rojo de tamaño medio.
- 1 pimiento verde.
- 4 o 5 hebras de azafrán.
- Aceite de oliva y sal.
Para el sofrito
- 2 tomates rojos maduros.
- 1 cebolla roja pequeña.
- 1 diente de ajo.
Para el caldo de pescado
- 1,5 kg de cabezas, recortes y espinas de pescado (bien limpios y sin ojos ni agallas).
- 1/4 de puerro (solo la parte blanca).
- 1/4 de cebolla.
- 2 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
En esta ocasión he preparado el caldo con 800 g de huesos de rape y una cabeza grande de merluza. Utiliza los pescados que encuentres en tu mercado, como lubina, congrio, morralla, etc.
El secreto para cocinar una fideuá realmente deliciosa es preparar primero un buen caldo de pescado. Este será el encargado de dar a los fideos un maravilloso sabor a mar. El caldo se puede elaborar con pequeños pescados de roca (morralla) o con cabezas y espinas de pescados blancos. Si no dispones de suficiente tiempo para cocinar, utiliza un caldo envasado de buena calidad.
Elaboración
Ponemos en una cazuela los huesos de rape, la cabeza de merluza y las aletas y tentáculos del calamar. Añadimos también 1/4 de cebolla y 1/4 de puerro cortados en tiras finas.
Los cubrimos de agua fría y lo llevamos a ebullición.
Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego para mantener un ligero burbujeo en la superficie, procurando que nunca llegue a hervir a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.
Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar unos minutos.
Nota: Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Finalmente, lo pasamos por un colador de malla fina y añadimos la sal y 4 o 5 hebras de azafrán.
El caldo debe estar ligeramente salado para nuestro gusto, porque este exceso se compensará al incorporar los fideos.
Para ver esta elaboración con mayor detalle consulta el fondo de pescado.
Ponemos la cebolla y el diente de ajo en el vaso de la batidora y los trituramos hasta obtener una pasta.
Pasamos la cebolla triturada a una sartén sin aceite y la dejamos cocer unos minutos a fuego suave para que pierda su agua.
A continuación, añadimos 4 o 5 cucharadas de aceite y la rehogamos a fuego suave entre 12 y 15 minutos, hasta que esté bien doradita, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Lavamos los tomates, retiramos los rabillos y los cortamos en 2 o 3 trozos.
Los trituramos con la batidora y los pasamos por un colador o un chino para eliminar las semillas y la piel.
Añadimos el tomate triturado a la sartén y lo seguimos cocinando a fuego lento durante 40 minutos.
Lavamos los pimientos, retiramos los rabillos y las semillas y los cortamos en dados pequeños.
Pelamos 1 cebolla pequeña y la picamos finita.
Pelamos 1 diente de ajo y lo picamos finito.
Calentamos 2 cucharadas de aceite en una paellera a fuego medio.
En primer lugar, cocinamos unos segundos el ajo en el aceite, removiéndolo constantemente con una cuchara de madera.
Seguidamente, incorporamos la cebolla y los pimientos y los rehogamos a fuego suave durante 10-12 minutos.
Añadimos los dados de sepia y calamar, y los cocinamos 2 o 3 minutos con las verduras, hasta dorarlos ligeramente.
Por último, incorporamos el sofrito de tomate y el caldo.
En cuanto comience a hervir, añadimos los fideos y removemos con una cuchara de madera.
Lo dejamos cocer a fuego medio de 12 a 15 minutos. El tiempo exacto depende del tipo de pasta y generalmente se indica en el paquete, aun así, lo mejor es probarlos para saber si están en su punto.
Nota: Si el líquido se seca antes de que los fideos estén bien cocidos, añadiremos 1 o 2 cacitos más de caldo caliente.
Podemos servirla acompañada de un alioli.
Organizarse en la cocina
Esta receta tiene tres elaboraciones diferentes, son muy sencillas, pero sin un poco de organización podemos tardar mucho más de lo necesario en prepararla. Comenzamos con el sofrito, que es lo que más tiempo nos llevará. Mientras la cebolla se va sofriendo a fuego lento, preparamos el caldo de pescado en otro fuego. En el tiempo que el caldo y el sofrito se van cocinando, aprovechamos para cortar los calamares, sepias y verduras y los reservamos en diferentes cuencos.
Cuando el caldo y sofrito estén listos empezamos con la fideuá.
Nota: El caldo y el sofrito pueden prepararse con antelación.
Los fideos
Para esta fideuá he utilizado unos fideos del nº 4. También sirven los fideos del nº 3, pero en ese caso, la cantidad de caldo será algo menor, aproximadamente 900 ml para 400 g.