- Un pulpo de 1,5 kg aproximadamente.
- 350 g de berberechos.
- 1 cebolla roja pequeña.
- 2 cucharadas de maíz dulce cocido.
- 1 cucharada de hojas de cilantro.
Para la leche de tigre
- 2 limas.
- 1 limón.
- 1/4 de cebolla roja pequeña.
- Un trocito de apio de 5 o 6 cm.
- 1 o 2 hojas de apio.
- 1/2 cucharada de hojas de cilantro fresco.
- 50 ml del agua que suelten los berberechos.
- 5 o 6 berberechos.
- 1/2 chile despepitado (si te gusta el picante).
- 2 cubitos de hielo.
Si quieres ahorrar algo de tiempo puedes comprar unas patas de pulpo ya cocidas.
Los ceviches se elaboran con pescados o mariscos crudos marinados en zumo de lima o leche de tigre. En esta versión del plato los mariscos se cocinan antes, pero el resto de ingredientes y la forma de prepararlo son los mismos del ceviche clásico.
La leche de tigre es el jugo en que se marinan los ceviches peruanos. Generalmente se elabora con recortes de pescado, zumo de lima, caldo de pescado, cebolla roja, apio, cilantro y ají limo. Se trituran los ingredientes y se pasan por un colador. En esta receta, en lugar de caldo de pescado utilizaremos el agua que sueltan los berberechos al abrirse.
Elaboración
Cocemos el pulpo
Ponemos 4 o 5 litros de agua a hervir en una cazuela grande con una cucharadita de sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.
En primer lugar "asustamos el pulpo", una técnica que consiste en introducirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces, para que la piel no se contraiga de golpe y permanezca entera después de la cocción.
Lo agarramos por la cabeza y con cuidado de no quemarnos, lo introducimos en el agua hirviendo. Lo dejamos unos segundos y lo sacamos. Esperamos a que el agua vuelva a hervir y repetimos el mismo proceso otras dos o tres veces.
A continuación, lo sumergimos completamente en el agua y lo dejamos cocer, manteniendo una ebullición suave y continuada, hasta que esté tierno.
El tiempo aproximado de cocción para un pulpo de 1,5 kg es de 28 minutos. Para asegurarnos de que esté bien cocido, pinchamos con un palillo la zona más gruesa de los tentáculos, si entra fácilmente sin hacer fuerza, está listo, de lo contrario, lo dejaremos cocer unos minutos más.
Apagamos el fuego y lo dejamos reposar de 5 a 10 minutos en el agua caliente.
Lo sacamos de la cazuela y dejamos que se enfríe.
Nota: Una vez cocido, puedes congelar las patas que no vayas a utilizar.
Cortamos las patas del pulpo en rodajas finas.
Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras muy finas, como se muestra en la imagen.
Ponemos los berberechos en una cazuela con un chorrito de agua. Tapamos y los cocinamos hasta que se abran, algo menos de un minuto.
Los sacamos de las conchas y los enfriamos rápidamente sumergiéndolos en agua fría con hielo.
Colamos el agua de los berberechos y la reservamos para preparar la leche de tigre.
Leche de tigre
Introducimos en un cuenco el zumo de 2 limas y 1 limón, 8 o 9 cucharadas del agua de los berberechos, 5 o 6 berberechos, un trozo de apio de 5 o 6 cm, 1 o 2 hojas de apio, 1/4 de cebolla roja, 1/2 cucharada de hojas de cilantro, sal al gusto y 1/2 chile despepitado si te gusta el picante.
Trituramos los ingredientes con la batidora.
Colamos el jugo con un colador de malla fina.
Añadimos 1 o 2 cubitos de hielo para servirlo bien frío.
Nota: Para obtener un jugo muy limpio, lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.
Ponemos todos los ingredientes en un cuenco con la leche de tigre, los removemos bien y añadimos 1 cucharada de hojas de cilantro picadas finamente.
Presentamos el ceviche en un recipiente hondo.
Aunque los berberechos se venden generalmente depurados, es recomendable tenerlos un tiempo sumergidos en agua salada para asegurarnos de que estén perfectamente limpios de arena.
Los tendremos 2 horas en un recipiente con agua fría y sal, aproximadamente 2 cucharadas por litro, de esta forma, los berberechos soltarán las impurezas y arenilla que puedan contener.
Por último, los enjuagamos bajo un chorro de agua fría en el grifo y descartamos aquellos que estén abiertos o tengan las conchas rotas.
El pulpo
La mejor forma de conseguir que el pulpo resulte realmente tierno es congelarlo como mínimo durante 24 horas. Después, se descongela en la nevera durante 12 horas. De esta forma, se rompen las fibras musculares y la textura de la carne será muy suave después de la cocción. En muchas pescaderías venden pulpos que ya han sido congelados, pregúntalo para saber si puedes ahorrarte este paso.