Rabo de buey guisado
Rabo de buey
Tiempo de preparación:
4 horas (más 24 h de maceración de la carne).
Ingredientes para 4 personas:
  • Un rabo de buey (1,5 kg).
  • 1 botella de vino tinto.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 ramita de tomillo fresco.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 o 3 cucharadas de harina.
  • Aceite, pimienta y sal.

Para el puré de patatas asadas

  • 2 patatas grandes.
  • 80 g de mantequilla.
  • 50 g de leche.
  • Pimienta y sal.

Elaboración


PASO 1

En primer lugar, cortamos el rabo de buey en rodajas por las juntas de las vértebras, o pedimos en la carnicería que nos lo preparen de esta forma.

Retiramos la grasa con un cuchillo bien afilado (las partes de color blanco).

Pelamos la cebolla y la picamos en trozos pequeños.

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en trozos pequeños como se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o un pelador de verduras, las lavamos y las cortamos en dados pequeños.

PASO 2

Ponemos las rodajas de buey en un recipiente grande con las verduras picadas, 2 o 3 dientes de ajo y una ramita de tomillo fresco.

Cubrimos los ingredientes con una botella de vino tinto, y los dejamos macerar en la nevera 24 horas.

Al día siguiente, escurrimos las verduras y la carne en un colador.

Reservamos el vino de la maceración.

PASO 3

Secamos los trozos de rabo de buey con un paño o un papel de cocina. Los salpimentamos.

A continuación, los enharinamos, y los sacudimos ligeramente para eliminar el exceso de harina.

Los freímos en una cazuela con 3 o 4 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, girándolos para que se hagan bien por todas partes.

PASO 4

En el mismo aceite, rehogamos las verduras a fuego medio, aproximadamente durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara.

PASO 5

Añadimos el rabo de buey, el vino de la maceración, y una hoja de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave, hasta que la carne esté tierna y melosa, en ese momento, se desprenderá fácilmente de los huesos.

El tiempo de cocción depende del tamaño y del tipo de carne, pero aproximadamente necesitará entre 3 y 4 horas.

Durante la cocción, retiraremos varias veces la grasa y la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera, así obtendremos una salsa ligera y limpia

PASO 6

Podemos servir las rodajas de rabo de buey enteras, o separar la carne de los huesos y desmenuzarla con los dedos.

La salsa

Colamos la salsa con un colador de malla fina, y la reducimos a fuego suave hasta alcanzar una textura consistente.

En el último momento, rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de mantequilla y batimos enérgicamente hasta emulsionarla.

Puré de patatas asadas

PASO 1

Lavamos bien las patatas y las envolvemos en papel de aluminio.

Las asamos en el horno durante 40-45 minutos, a 180 ºC.

Para comprobar que estén bien asadas, lo mejor es pincharlas con un palillo o la punta de un cuchillo fino, si entra fácilmente hasta el centro sin hacer fuerza están en su punto.

PASO 2

Pelamos las patatas y las pasamos por un colador de malla gruesa o un pasapurés, y seguidamente las pasamos por otro colador de malla muy fina. Esta operación hay que hacerla muy rápido, mientras todavía estén calientes, porque cuando se enfríen ganarán elasticidad y será muy difícil pasarlas por el colador, además, tendrán una textura que no nos interesa para el puré.

PASO 3

Ponemos el puré en un cazo con la leche a calentar a fuego suave.

Añadimos la mantequilla fría cortada en dados poco a poco, removiendo constantemente hasta que quede bien emulsionada con la patata.

Para terminar, añadimos sal al gusto, pimienta negra molida e incorporamos un poco más de leche para obtener un puré ligero.

Notas

El vino

El sabor de la salsa depende en gran parte del vino empleado, por eso, utiliza uno bueno acorde a tu presupuesto. No es necesario gastar mucho dinero para conseguir un vino de calidad aceptable.

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