Espesar salsas con harina

Utilizar harina como espesante es una forma sencilla de dar consistencia a nuestras salsas. En la cocina moderna su uso es muy limitado, fundamentalmente porque aporta sabor a las salsas y las hace más pesadas, por eso, se ha sustituido por las reducciones, las cremas y mantequillas, las yemas de huevo..., así como nuevas sustancias extraídas de vegetales, algas y microorganismos, con menor aporte calórico y que resultan prácticamente insípidas; a pesar de esto, la harina sigue siendo una buena solución, fácil y rápida, para espesar nuestros platos caseros.

Beurre manié: es un espesante rápido que no requiere mucha elaboración, aunque debe utilizarse en pequeñas dosis para evitar que las salsas resulten muy pesadas.

Lo preparamos mezclando con un tenedor dos partes de mantequilla con una parte de harina cruda. Incorporamos esta mezcla a la salsa hirviendo y batimos con unas varillas hasta alcanzar el espesor deseado.

El roux: es un espesante de la cocina clásica que se elabora mezclando grasa y harina. Este espesante es la base de la bechamel, la velouté y la salsa española.

La maicena: es una harina fina de maíz que se utiliza como espesante instantáneo y no requiere elaboración previa.

Notas

La harina tiene un gran poder espesante debido a la capacidad del almidón para formar geles. La gelificación de la harina se produce a una temperatura que oscila entre 60º y 90º C, por eso, será necesario llevar las salsas a ebullición para que actúe el espesante.

En cuanto aparezcan las primeras burbujas hará efecto el espesante, y no será necesario mantener la salsa hirviendo mucho más tiempo; el exceso de calor destruye los aromas y los sabores; por eso, en cuanto espese la salsa bajaremos el fuego al mínimo para continuar la cocción.