Ingredientes para 1,5 litros de caldo:
- 1'5 kg de huesos de rodilla cortados en trozos.
- 1 kg de carne de ternera (morcillo cortado en trozos).
- 500 - 700 ml de vino tinto.
- 150 g de cebolla.
- 300 g de zanahoria.
- 150 g de puerro.
- 50 g de apio.
- Aceite y sal.
- Una olla grande.
PASO 1
Lavamos los puerros y les quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido. Los cortamos en rodajas finas.
Lavamos la rama de apio, quitamos las hojas y la cortamos en rodajas.
Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo, las lavamos y las cortamos en rodajas.
Pelamos la cebolla y la cortamos en rodajas finas.
PASO 2
Tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente quemados), a 180 ºC durante 40 minutos aproximadamente, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.
En los últimos 20 minutos incorporamos las verduras, repartiéndolas en la misma bandeja de los huesos.
PASO 3
Marcamos los trozos de carne:
Freímos los trozos de carne en la misma olla que vamos a utilizar para preparar el fondo. Los freímos a fuego fuerte, con 2 o 3 cucharadas de aceite, 3 minutos por cada lado hasta dejarlos bien dorados por fuera.
Retiramos la carne y la reservamos.
PASO 4
En el fondo de la olla quedarán adheridos los jugos que ha soltado la carne. Estos jugos quedan caramelizados y aportan un sabor increíble a los fondos y salsas. Para aprovecharlos, vamos a desglasar con vino tinto.
Desglasar es una sencilla técnica culinaria, que se emplea para disolver los jugos de cocción que quedan pegados en la cazuela después de un asado o frito, y consiste en añadir un líquido poco a poco sobre éstos, sin retirar la cazuela del fuego. Lo más frecuente es desglasar con vino o caldo.
Añadimos el vino poco a poco en la cazuela mientras raspamos el fondo con una cuchara. Lo llevamos a ebullición, removiendo hasta diluir completamente los jugos caramelizados.
PASO 5
Ponemos todos los ingredientes en la olla (los huesos tostados, la carne y la verdura), con un ramillete de hierbas aromáticas.
Cubrimos con agua hasta 2'5 cm por encima de los huesos y lo dejamos cocer a fuego suave durante 6 horas, desengrasando de vez en cuando y añadiendo agua fría para mantener el nivel del líquido por encima de los ingredientes.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un fondo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Colamos el caldo con un chino y lo dejamos enfriar.
Nota: el fondo de ternera requiere una cocción muy larga, como mínimo lo tendremos 3 horas, pero podríamos llegar hasta las 10 horas.
PASO 6
Cuando el fondo esté frío, la grasa flotará sobre el caldo. La retiramos con una cuchara.
Por último, lo pasamos por una estameña o un colador muy fino, para dejarlo completamente limpio.