Para 1,5 litros de caldo:
- 800 g de recortes y espinas de pescado blanco.
- 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
- 1 cebolla pequeña.
- 1 puerro (sólo la parte blanca).
- 1 rama de perejil.
- Aceite y sal.
PASO 1
Si utilizas cabezas de pescado, quita los ojos y agallas o pide en la pescadería que las limpien.
En primer lugar, sumergimos las espinas y cabezas de pescado en agua fría con unos cuantos cubitos de hielo, durante 15 o 20 minutos, de esta forma eliminamos los restos de sangre e impurezas para obtener un caldo más claro y limpio.
A continuación, las aclaramos en el grifo bajo un chorro de agua fría.
Nota: Sumergir el género en agua fría para que pierda su sangre se conoce como desangrar.
PASO 2
Lavamos el puerro y quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.
Lo cortamos en trozos pequeños, de la forma que se muestra en la imagen.
Pelamos la cebolla y la cortamos también en daditos pequeños.
PASO 3
En una cazuela grande, rehogamos la cebolla y el puerro con 2 cucharadas de aceite, a fuego muy lento durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Las verduras deben ablandarse sin llegar a tomar color. Esta cocción a fuego lento se conoce como sudar las verduras.
PASO 4
Añadimos las cabezas y espinas de pescado, una ramita de perejil y 1,5 litros de agua fría.
Subimos el fuego al máximo para llevar el caldo a ebullición.
Nota: Puedes calcular el agua a ojo, cubriendo los ingredientes hasta 2,5 cm por encima de estos.
PASO 5
Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego para evitar un hervor violento que enturbie el caldo. En la superficie se formará una espuma con las impurezas del pescado y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.
Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Lo dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, prácticamente sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.
Los ingredientes deben permanecer cubiertos en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.
PASO 6
Retiramos el caldo del fuego y lo dejamos reposar 10 minutos.
Por último, lo pasamos por un colador de malla fina.
Para obtener un caldo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.
Nota: Prolongar la cocción del fumet no lo hará mejor, al contrario, si lo cocemos más de 30 minutos quedará turbio, amargo y con mal sabor.