- 400 g de bonito limpio.
- Ralladura de la piel de 1/2 lima.
- Ralladura de la piel de 1/2 limón.
- Unas gotas de tabasco (opcional).
Para la salsa ponzu
- 100 g de salsa de soja.
- 50 g de vinagre de arroz.
- 30 g de mirin.
- 16 g de zumo de lima.
- 4 g de azúcar.
- 2 g de sal.
- 1,8 g de katsuobushi.
Para la crema de aguacate y wasabi
- 1 aguacate maduro.
- 15 g de pasta de wasabi (1 cucharadita).
- El zumo de 1/2 lima.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
En esta receta el bonito se sirve crudo, por lo que se corre el riesgo de contraer una infección por anisakis, un parásito que puede ocasionar enfermedades graves. La única forma de evitar problemas es congelarlo entre 48 y 72 horas, o una semana si queremos estar completamente seguros.
Pedimos en la pescadería una rodaja de bonito de 4 o 5 cm de grosor.
La cortamos en cuartos, como se muestra en la imagen. Retiramos la piel y las partes negruzcas que se forman por la sangre coagulada y tienen un sabor desagradable.
Cortamos cada cuarto en dos partes, obteniendo unos tacos de aproximadamente 5 cm de lado.
Envolvemos los trozos de bonito en papel transparente de cocina y los congelamos.
Elaboración
PASO 1
Crema de aguacate y wasabi
Pelamos el aguacate y lo introducimos en el vaso de la batidora con 15 g de pasta de wasabi, 2 cucharadas de zumo de lima y sal al gusto.
PASO 2
Lo trituramos con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea.
Introducimos la crema en un biberón de cocina y la reservamos en la nevera para la presentación.
PASO 3
Para preparar la salsa ponzu, ponemos en un cazo todos los ingredientes, excepto el katsuobushi, a calentar a fuego suave, removiendo de vez en cuando con unas varillas.
En cuanto rompa a hervir, lo retiramos del fuego, añadimos el katsuobushi y lo dejamos infusionar 15 minutos.
Si no dispones de una balanza de cocina para pesar los ingredientes, las cantidades aproximadas son: 9 cucharadas de salsa de soja, 5 cucharadas de vinagre de arroz, 3 cucharadas de mirin, 3 cucharadas de katsuobushi, 1 1/2 cucharadas de zumo de lima, 1 cucharadita de azúcar (de las de té), 1/2 cucharadita de sal (de las de té).
PASO 4
Pasamos la salsa por un colador de malla fina.
La reservamos.
PASO 5
Cortamos el bonito con un cuchillo muy bien afilado, haciendo en primer lugar tiras finas, que seguidamente cortaremos en dados de 1/2 cm aproximadamente, como se muestra en la imagen.
PASO 6
Ponemos la salsa ponzu bien fría en un cuenco amplio, añadimos la ralladura de 1/2 lima, la ralladura de 1/2 limón y si te gusta el picante, entre 5 y 8 gotitas de tabasco.
Añadimos los dados de bonito, removemos bien y los dejamos marinar durante 5 o 6 minutos en la salsa.
¡Buen provecho!