Caldo de pollo y jamón

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca. Retiramos la piel de la zanahoria con un pelador de verduras y la lavamos. Enjuagamos el apio y pelamos la cebolla. Cortamos todas las verduras en 3 o 4 trozos.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría, y a fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 1 h 30 min a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

De vez en cuando, retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Finalmente, pasamos el caldo por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pollo.

Mientras se cocina el caldo de pollo, vamos preparando los ñoquis.

Lavamos las patatas y las ponemos en una cazuela con su piel. Las cubrimos de agua fría y las cocemos a fuego medio-vivo hasta que estén tiernas, manteniendo un hervor moderado.

El tiempo de cocción dependerá de la variedad y tamaño de las patatas. Las de tamaño medio estarán cocidas en unos 25 minutos desde el momento en que comience a hervir el agua, mientras que las más grandes podrían requerir hasta 35 o 40 minutos. En cualquier caso, para saber si están bien cocidas, lo mejor es pincharlas con la punta de un cuchillo fino o un palillo, y si entra fácilmente hasta el centro, sin hacer nada de fuerza, estarán en el punto perfecto, de lo contrario, las dejaríamos cocer unos minutos más.

Nota: Es importante que en todo momento estén completamente sumergidas en el agua.

Pelamos las patatas y las pasamos por el pasapurés.

Hacemos el puré mientras las patatas están calientes, así se evapora parte del exceso de humedad, además, si dejamos que se enfríen, el almidón se endurece y gana elasticidad, algo que no nos interesa para esta masa.

Nota: Si no dispones de un pasapurés, utiliza un rallador.

Añadimos la mitad de la harina (50 g), las yemas de huevo, la mantequilla a temperatura ambiente, la sal y una pizca de nuez moscada.

La cantidad total de harina dependerá de la humedad de las patatas, por eso no la incorporamos toda desde el principio, la iremos añadiendo poco a poco mientras trabajamos la masa hasta que deje de estar pegajosa y tenga cierta consistencia.

En mi caso, he necesitado 80 g de harina para formar la masa, lo normal es que la cantidad esté entre 80 y 100 g.

Amasamos la mezcla con las manos, añadiendo la harina que sea necesaria hasta obtener una masa homogénea, suave al tacto y con la consistencia justa para poder manejarla (no debe quedar muy compacta).

La amasamos rápidamente, sin trabajarla demasiado, o la patata podría soltar agua y hacer que se vuelva pegajosa.

Finalmente, hacemos un rollo con la masa, como se muestra en la imagen.

A continuación, vamos cortando rodajas de masa y haciendo rollitos finos con ellas, aproximadamente de 1/2 centímetro, haciéndolos girar con las dos manos para estirarlos.

Seguidamente, los cortamos en dados de 1/2 cm.

A mi me gusta que los ñoquis sean muy pequeños, se cuecen mejor y son más ligeros.

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal.

Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis en varias tandas, para que no se peguen los unos a los otros.

En cuanto salgan a la superficie, aproximadamente en unos 2 minutos, los retiramos con una espumadera.

Según los vayamos sacando de la cazuela los vamos introduciendo en un recipiente con agua fría y hielo para cortar la cocción.

Cuando se hayan enfriado, los pasamos por un colador para escurrir el agua y los reservamos hasta el momento de servir la sopa.

Salsa pesto

Ponemos el diente de ajo, los piñones, las hojas de albahaca y una pizca de sal gorda en el cuenco del mortero.

Los machacamos con el mazo, golpeándolos y presionándolos con fuerza contra las paredes mediante movimientos circulares.

Cuando los ingredientes formen una pasta homogénea, agregamos el aceite poco a poco, mientras movemos el mazo en círculos por la base del mortero hasta emulsionar la salsa.

Finalmente, incorporamos 2 o 3 cucharadas de queso parmesano y removemos para que se mezcle bien.

Nota: Se puede preparar de forma rápida en la batidora, aunque el calor generado por el giro de las aspas estropea algo el color y sabor de la albahaca.