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Solomillo Wellington

Solomillo Wellington

Tiempo de preparación: 2 horas (una buena parte son tiempos de reposo).

Ingredientes para 2-3 personas:

  • 500 g de solomillo de ternera.
  • 250 g de hojaldre en una lámina rectangular.
  • 6-8 lonchas de jamón ibérico o serrano.
  • 60 g de foie gras.
  • 200 g de champiñones.
  • 2 chalotas, si no las encuentras, utiliza 1 cebolla pequeña.
  • 15 g de boletus deshidratados (opcional).
  • 1 cucharadita de mostaza de Dijon.
  • 2 huevos.
  • Un chorrito de brandy.
  • 3 ramitas de tomillo fresco.
  • Pimienta negra molida.
  • Aceite de oliva y sal.
  • Papel film (papel transparente de cocina).

Si la receta es para más personas, puedes preparar varios hojaldres pequeños o envolver un solomillo de 1 kg, utilizando el doble de ingredientes.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Limpiamos el solomillo

Eliminamos la telilla que lo recubre con un cuchillo bien afilado. Para esto, tiramos de ella ligeramente hacia arriba con los dedos, mientras deslizamos el cuchillo horizontalmente a ras de la carne.

Retiramos también cualquier resto de grasa o telilla de la parte baja.

Opcionalmente, para dar una forma más redondeada a la carne, la envolvemos en papel transparente de cocina presionando con fuerza y la dejamos en la nevera 3 o 4 horas (o toda la noche).

PASO 2

Hidratamos los boletus secos

Los ponemos en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arena.

A continuación, los dejamos en un bol con agua tibia entre 20 y 30 minutos.

PASO 3

Preparamos el relleno de hongos

Limpiamos los champiñones y los picamos muy finito, como se muestra en la imagen.

Pelamos las chalotas y las picamos finitas.

Picamos también los boletus hidratados.

PASO 4

Rehogamos las chalotas en una sartén con 2 cucharadas de aceite, entre 5 y 8 minutos a fuego suave, hasta dorarlas ligeramente.

Añadimos los hongos picados y los rehogamos hasta que pierdan toda su agua, 10 minutos aproximadamente.

Por último, agregamos un chorrito de brandy, las hojas de tomillo fresco, una pizca de pimienta negra molida y sal. Lo seguimos cocinando otros 3 o 4 minutos, removiendo constantemente hasta obtener una pasta densa y seca.

Lo reservamos.

PASO 5

Ponemos una sartén a calentar a fuego vivo con un chorrito de aceite.

Cuando esté bien caliente, marcamos el solomillo hasta dorarlo por todas partes, entre 40 segundos y 1 minuto por cada lado.

Lo dejamos enfriar 8 o 10 minutos.

PASO 6

Mientras el solomillo se enfría, extendemos un trozo de papel transparente de cocina sobre la mesa.

Colocamos encima las lonchas de jamón, formando una tira suficientemente larga como para envolver completamente el trozo de solomillo.

Seguidamente, cubrimos el jamón con la pasta de hongos.

PASO 7

Con un pincel de cocina, untamos una fina capa de mostaza sobre el solomillo.

Seguidamente, untamos el foie por todas partes, como se muestra en la imagen.

Lo colocamos en el extremo de la tira de jamón y la enrollamos.

PASO 8

Lo apretamos con fuerza, dando vueltas al papel transparente por los laterales, como si fuese el envoltorio de un caramelo.

Lo enfriamos en la nevera durante 30 minutos o en el congelador 8-10 minutos.

PASO 9

Cortamos una tira de hojaldre lo suficientemente larga como para envolver el solomillo, dejando 3 cm de borde por cada lado para cerrar bien los extremos.

Colocamos el solomillo en el centro, como se muestra en la imagen, pintamos los bordes con huevo batido para que quede bien sellado y lo enrollamos.

Nota: Con el resto del hojaldre haremos una rejilla para decorar el solomillo (ver notas).

PASO 10

Lo enrollamos con un papel transparente de la misma forma que antes y lo volvemos a meter en la nevera durante 30 minutos, o hasta el momento de cocinarlo.

Una hora antes de hornearlo lo sacamos de la nevera para atemperarlo, porque si estuviese muy frío, necesitaría un tiempo de horno más largo.

PASO 11

Para terminar, decoramos la superficie con una rejilla de hojaldre y con un pincel, la pintamos con 1 yema de huevo batida.

Ponemos el hojaldre en una fuente y lo metemos en el horno, precalentado a 200 ºC, durante 22 minutos.

Si no te gusta la carne poco hecha, hornéalo durante 28-30 minutos.

Nota: Cuando se pinta el hojaldre con yema de huevo se obtiene un color más oscuro, si prefieres un tono dorado más claro, utiliza el huevo entero.

Temperaturas y punto del solomillo

No es fácil controlar el punto del solomillo Wellington, sobre todo si es la primera vez que se cocina. Con el tiempo que se indica en la receta se obtiene un buen resultado, pero no todos los hornos son iguales y hay factores como el grosor del solomillo o la temperatura inicial de los ingredientes que pueden afectar al resultado.

La forma más fiable de conseguir el punto perfecto es utilizar un termómetro para carnes, no son caros y son fáciles de usar. Solo hay que introducir el pincho hasta el centro del solomillo, meterlo en el horno y esperar a que se alcance la temperatura deseada en el interior, sin necesidad de controlar el tiempo.

Existen diferentes modelos, los más baratos son los de pincho, digitales o de aguja, son resistentes al calor y debemos colocarlos orientados hacia la ventana del horno, para poder vigilarlos desde fuera sin necesidad de estar abriéndolo constantemente. Existen otros modelos con la sonda conectada a un cable que sale del horno, estos se pueden controlar desde fuera en una pantalla digital o incluso programar una alarma que nos avise a una temperatura determinada.

Temperaturas orientativas

46-50 ºC - Solomillo poco hecho. Interior rojo intenso. Carne algo cruda y muy tierna. Es el punto de la foto.

55 ºC - El interior rojo y el exterior ligeramente rosado. Poco hecho.

60 ºC - Solomillo rosado. Al punto.

65 ºC - Hecho. Carne de color marrón claro.

Notas



Decoración del hojaldre

Para decorar he utilizado una rejilla de hojaldre que se hace con un rodillo especial.

Simplemente tenemos que pasar el rodillo cortador sobre una tira de hojaldre, abrirla con cuidado y colocarla sobre la envoltura del solomillo.

Una forma más sencilla de decorarlo consiste en dibujar unas líneas en el hojaldre. Después de pintarlo con las yemas de huevo, pasamos un cuchillo no muy afilado para realizar unas marcas superficiales con las formas que más nos gusten, con cuidado de no cortar la masa.


Limpiar los champiñones

Separa la parte terminal del tallo, que es terroso.

Después, lava rápidamente los champiñones con agua.

Retira la película que recubre las cabezas, con la ayuda de un cuchillo; esta operación es necesaria sólo cuando los champiñones tienen mucha tierra o están blandos.

No compres los champiñones si son excesivamente grandes; si al tacto su consistencia es blanda o si presentan zonas "carcomidas".