- 600 g de bacalao en salazón.
- 300 g de garbanzos.
- 300 g de espinacas frescas.
- 2 dientes de ajo.
- 1 cebolla mediana.
- 2 tomates rojos maduros.
- Aceite y sal.
- Opcionalmente, 2 o 3 huevos duros.
Para el caldo
- 2 zanahorias.
- 2 cebollas.
- 3 puerros (sólo la parte blanca).
- 2 tallos de apio.
- 3 dientes de ajo.
- 1 ramita de perejil.
- 1 hoja de laurel.
- 1,5 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Generalmente se añade también 1 cucharadita de pimentón dulce, aunque yo no lo he utilizado.
Elaboración
PASO 1
Desalamos el bacalao
Es un proceso sencillo, pero nos llevará al menos 36 horas. Si lo prefieres, puedes comprarlo ya desalado (envasado al vacío).
En primer lugar, retiramos la capa de sal que recubre las tajadas de bacalao, lavándolas a fondo bajo un chorro de agua fría.
Seguidamente, las sumergimos en abundante agua fría con la piel hacia arriba y metemos el recipiente en la nevera.
Durante el proceso de desalado cambiaremos el agua cada 8 horas, enjuagando bien el recipiente y las porciones de bacalao para eliminar cualquier resto de sal.
Los lomos más gruesos se desalan en 48 horas, para porciones más finas, como colas o faldas, con 36 horas será suficiente. En cualquier caso, lo mejor es probarlo, y si está salado, dejarlo más tiempo.
Finalmente, los escurrimos, los secamos bien con un paño y listo.
PASO 2
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo en un recipiente con agua templada y un puñado de sal. Por la mañana los enjuagamos, los escurrimos bien y ya podemos empezar a preparar el potaje.
He introducido los garbanzos en una red para cocerlos. No es imprescindible, pero de esta forma no se despellejan durante la cocción y además, los podremos separar rápidamente del resto de ingredientes al finalizar ésta.
Nota: estas redes se venden en ferreterías o en tiendas especializadas en utensilios de cocina.
PASO 3
Lavamos los puerros, les quitamos las raíces y los cortamos en tiras pequeñas.
Quitamos la piel de las zanahorias con un pelador de verduras, las enjuagamos y las cortamos en dados pequeños.
Pelamos 2 cebollas y las cortamos en trozos pequeños.
Lavamos las ramas de apio y las cortamos también en dados.
Por último, quitamos la piel del nabo con un pelador de verduras y lo cortamos en láminas gruesas, así, una vez cocido podremos cortarlo en dados para incorporarlo al potaje.
PASO 4
Ponemos las verduras en la olla rápida y las cubrimos con 1,5 litros de agua fría.
Agregamos 3 dientes de ajo, 1 ramita de perejil, 1 hoja de laurel y los garbanzos. Cerramos la olla y subimos el fuego al máximo.
En cuanto comience a salir el vapor, bajamos el fuego casi al mínimo y lo dejamos cocer 25 minutos.
Pasamos el caldo por un colador de malla fina, rectificamos de sal y lo reservamos.
Nota: El tiempo de cocción de los garbanzos es orientativo, depende de muchos factores, como la variedad, el tipo de agua, el tiempo transcurrido desde la recolección. En este caso, he utilizado la variedad Pedrosillano y un agua de mineralización débil.
PASO 5
Quitamos la piel y las semillas a los tomates y los cortamos en daditos muy pequeños.
Pelamos 1 cebolla y 2 dientes de ajo, y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.
Cortamos las láminas de nabo cocido en dados pequeños. Los reservamos.
PASO 6
Ponemos 2 cucharadas de aceite en una cazuela amplia a calentar a fuego suave.
Incorporamos el ajo y la cebolla y los rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.
Añadimos el tomate y seguimos rehogando el conjunto otros 7 u 8 minutos.
A continuación, vertemos el caldo de verduras.
PASO 7
Quitamos la piel al bacalao y lo cortamos en dados de 3 cm.
Los agregamos al caldo con los garbanzos y los dados de nabo.
Lo cocemos a fuego medio durante 3 o 4 minutos, hasta que las lascas del bacalao empiecen a separarse.
PASO 8
Por último, añadimos las espinacas y lo dejamos cocer otros 2 o 3 minutos.
Opcionalmente se puede añadir 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera. También es común servir este plato con 2 o 3 huevos duros picados.
Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.