Limpiar sardinas



Abrir en mariposa y retirar las espinas
Pedimos al pescadero que retire las vísceras y cabezas para ahorrar algo de tiempo.

Limpiamos las sardinas de escamas

Si las sardinas son pequeñas, las escamas se retiran fácilmente pasando el dedo por la piel y enjuagándolas bajo un chorro de agua fría. Cuando son algo más grandes se pueden desescamar con un pequeño descamador, o pasando por encima un cuchillo por la parte no cortante, delicadamente, con mucho cuidado de no romper la piel.


Para abrirlas, pasamos el dedo por el interior a ras de las espinas.

Con cuidado de no romper la carne, deslizamos suavemente el dedo índice desde la zona de la cabeza hasta la cola, manteniéndolo bien pegado a la espina, como se muestra en la imagen.


Seguidamente, cogemos la espina entre los dedos índice y pulgar y los deslizamos a lo largo de esta para separarla del otro lomo. Solo hay que deslizar suavemente la punta del dedo entre la espina y la carne, nunca tirar de ella hacia arriba, porque romperíamos el interior de los lomos.

Esta operación requiere algo de práctica, la primera vez puede parecer más complicada de lo que es. Para evitar que la carne se rompa cuando no se tiene mucha experiencia, se pueden separar primero las espinas de la parte superior, realizando un pequeño corte con un cuchillo muy bien afilado, de esta forma, abrimos el hueco por el que deslizar el dedo.

Cortamos la espina central con unas tijeras.

Por último, retiramos las espinas de los laterales con un cuchillo muy bien afilado.

Separar los lomos

Una vez abiertas y sin espinas es muy sencillo extraer los lomos, solo tenemos que separarlos con el cuchillo y recortar las espinas de los bordes.

Más adelante, publicaré una forma más directa de sacar los lomos de las sardinas, utilizando solo un cuchillo.

Desangrar y salar las sardinas

Desangrar un pescado es tan sencillo como mantenerlo sumergido en agua muy fría durante un tiempo. Lo que haremos con las sardinas será sumergirlas en agua fría salada, de esta forma, además de eliminar la sangre las salaremos ligeramente.

Preparamos una salmuera disolviendo 100 g de sal en 1 litro de agua. La podemos disolver rápidamente con la batidora o calentar el agua para disolverla manualmente, pero en este caso, debemos esperar después a que se enfríe.

A continuación, la metemos en la nevera para enfriarla o añadimos unos cuantos cubitos de hielo.

Sumergimos las sardinas limpias en la salmuera fría durante 5 minutos y listo.

Por último, las secamos con un papel absorbente de cocina o un paño.