Boletus

Información general sobre los boletus

Boletus es un género de hongos que incluye una gran variedad de especies, la mayoría comestibles, aunque también las hay de escaso valor gastronómico o incluso tóxicas.

Uno de los más conocidos y apreciados es el boletus edulis, un auténtico manjar. Dentro del grupo destacan también las especies phinophilus, aereus y aestivalis, de sabor y textura similares, aunque cada una con sus matices.

Estas setas tienen dos partes perfectamente diferenciadas, el sombrero y el pie. El sombrero es generalmente pardo, húmedo y ligeramente viscoso. Bajo el sombrero encontramos una especie de esponja que se retira fácilmente con la mano, se trata de unos poros de color blanco en ejemplares jóvenes, que se tornan amarillentos según van envejeciendo hasta llegar a verdosos en los más maduros.

Temporada: Se dan de final de primavera a principios de invierno, dependiendo de la especie. Algunos, como los aestivalis, podemos encontrarlos desde principio de verano, mientras que otros, como los edulis, son más otoñales.

B. edulis

B. edulis

Boleto calabaza

B. aereus

B. aereus

Hongo negro

B. phinophilus

B. phinophilus

Boletus pinícola

B. aestivalis

B. aestivalis

Hongo blanco de verano

Los boletus en cocina

Los boletus son sin duda una de las más exquisitas setas comestibles. Su carne es blanca, de textura firme y densa, su sabor es suave y dulzón, con matices que recuerdan a la avellana. En cocina son tremendamente versátiles, se pueden consumir crudos en carpaccio, salteados, confitados, al horno, o incorporarse en guisos, arroces, pastas, etc.

Normalmente los pies y los sombreros se separan para cocinarlos de forma distinta debido a su diferente textura, aunque también se pueden cocinar juntos cuando se saltean o se sirven en carpaccio.

Al comprarlos: Elegimos aquellos que tengan un aspecto firme y fresco. Hay que comprobar siempre que los pies no estén blandos o tengan pequeños agujeros, una señal de que el interior pueda haber sido dañado por los gusanos.

Para conservarlos: Tras limpiarlos bien, los envolvemos en un paño ligeramente humedecido y los guardamos en el cajón de la nevera, así aguantarán bien unos días. Si queremos conservarlos más tiempo, lo mejor es confitarlos, para esto, los ponemos en un cazo completamente cubiertos de aceite y los cocinamos a fuego muy suave durante 20 minutos, sin que llegue a hervir en ningún momento. Dejamos que se enfríen y los metemos en un tarro con el aceite, así podremos mantenerlos en la nevera hasta 2 semanas.

Además de los boletus frescos, en el mercado disponemos de diferentes formas de conserva y productos derivados, todos ellos muy interesantes desde el punto de vista gastronómico.

Boletus deshidratados

Es una de las mejores formas de conservación, mediante técnicas de secado se elimina el agua de las setas, evitando así cualquier proceso de crecimiento microbiano, de esta forma se mantienen en perfectas condiciones un tiempo muy largo y podremos disponer de ellas en todas las épocas del año.

Su sabor es muy intenso y mantienen gran parte de sus aromas. Obviamente, la textura original se pierde completamente, por lo que no son muy apropiados para cocinar a la plancha o asar, pero son ideales para enriquecer guisos, salsas, arroces, pastas, etc. Con una pequeña cantidad, potenciaremos el sabor y la intensidad de nuestros platos.

Para su uso, debemos hidratarlos primero introduciéndolos en agua tibia de 20 a 30 minutos. El agua de hidratarlos puede aprovecharse para cocinar arroces, guisos, salsas o cremas.

Los aromas se conservan mejor si se guardan en un tarro herméticamente cerrado en un lugar seco y oscuro.

Boletus en polvo

Conocido también como harina de boletus, es el resultado de moler las setas deshidratadas hasta reducirlas a polvo. Se utiliza como una especia:

1. Para condimentar salsas, cremas, guisos, arroces, etc.

2. Potenciar el sabor de platos de setas.

2. Mezclado con sal u otras especias, para sazonar carnes y pescados.

3. Aromatizar aceites y enriquecer vinagretas.

4. Para mejorar empanados y rebozados.

Aceite de boletus

Un aceite muy aromático ideal para aliñar ensaladas, enriquecer cremas, platos de pasta o, incluso, para mejorar el sabor de una pizza de setas.

Boletus envasados

Otra forma de disponer de setas en nuestra despensa en cualquier época del año. En aceite o en salazón, estas conservas son rápidas de usar, no requieren elaboraciones previas y una vez escurridas, son ideales para guarniciones, guisos, revueltos... o simplemente para saltearlas con ajo y perejil.