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Fricandó de ternera con boletus

Fricandó de ternera con boletus

Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 800 g de filetes finos de ternera.
  • 200 g de boletus edulis frescos.
  • 12 g de boletus deshidratados.
  • 1 litro de caldo de carne.
  • 2 cebollas medianas.
  • 3 dientes de ajo.
  • 4 tomates rojos de rama o tipo pera.
  • 1 vaso de vino tinto.
  • 1/2 vasito de coñac (opcional).
  • Harina.
  • 1 hoja de laurel.
  • 1 ramita de romero fresco.
  • Pimienta negra molida.
  • Aceite de oliva y sal.

En lugar de boletus se pueden utilizar otras setas, frescas o deshidratadas, como las senderuelas, perretxikos, níscalos, o las que más te gusten.

Si no dispones de suficiente tiempo para preparar un caldo, utiliza uno concentrado o simplemente agua, con el sabor que aportan las setas deshidratadas, el vino y las verduras, la salsa estará igualmente deliciosa.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Pelamos la cebolla y los dientes de ajo y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

PASO 2

Lavamos los tomates, quitamos los rabillos y los cortamos por la mitad. Retiramos también las semillas para que el tomate triturado tenga menos agua.

Los trituramos con la batidora y los pasamos por un colador o un chino con la ayuda de un cazo para eliminar las semillas y las pieles.

PASO 3

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela a calentar a fuego suave.

Echamos el ajo picado y lo rehogamos brevemente.

Seguidamente, añadimos la cebolla y la pochamos a fuego suave durante 20 minutos, hasta que esté bien doradita, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Añadimos el tomate triturado y lo sofreímos durante 10 o 12 minutos.

PASO 5

Enharinamos los filetes ligeramente, como se muestra en la imagen.

A continuación, damos unas palmaditas para extender la harina.

PASO 6

Ponemos un chorrito de aceite en una sartén a calentar a fuego medio-vivo.

Cuando esté bien caliente, pasamos los filetes unos 40 o 50 segundos por cada lado, solo para dorar la superficie, sin que lleguen a cocinarse completamente.

Los reservamos.

PASO 7

Añadimos 1 vaso de vino tinto y el coñac al sofrito y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol. Seguidamente, incorporamos 1 litro de caldo de ternera o de agua, las setas deshidratadas, 1 ramita de romero fresco, 1 hoja de laurel y los filetes de ternera.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave hasta que la carne esté tan tierna que prácticamente se deshaga, entre 1 hora y 1 h 30 min.

Es difícil dar un tiempo de cocción fijo, porque depende de la clase de ternera y la pieza que estemos utilizando entre otros factores. Lo mejor es probarla cuando lleve cociendo 1 hora y si todavía está algo dura, dejarla más tiempo. En algunos casos nos puede llevar hasta las 2 horas, lo importante es que la carne quede muy tierna.

Nota: Los filetes deben estar cubiertos de líquido en todo momento, si se seca antes de que estén bien tiernos añadiremos un poco más de agua.

PASO 8

Limpiamos los boletus.

Los frotamos con un paño húmedo bien escurrido, con delicadeza, hasta quitar todos los restos de tierra y suciedad, como se muestra en la imagen.

Si el pie del boletus tiene mucha tierra y la suciedad no sale fácilmente con el paño, retiramos la capa exterior con un cuchillo bien afilado, realizando un corte lo más fino posible para no desaprovechar mucho producto.

Ver en detalle como limpiar los boletus.

PASO 9

Retiramos la rama de romero y la hoja de laurel.

Sacamos momentáneamente los filetes y trituramos la salsa con una batidora hasta obtener una textura fina y homogénea.

Volvemos a poner los filetes en la cazuela con la salsa y añadimos los boletus frescos cortados en dados, una pizca de pimienta negra molida y sal al gusto.

Lo dejamos cocer de 5 a 10 minutos a fuego suave y listo.

¡Buen provecho!

Términos culinarios

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.