Fondo de carne

Fondo de carne

Tiempo de preparación: 3 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas:

Ingredientes para 1,5 litros de caldo:

  • 1,5 kg de huesos de ternera o de buey.
  • 600 g de carne de ternera, recortes de morcillo, pecho, etc.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1/2 tallo de apio (sin las hojas).
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 3 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Ver foto de ingredientes

Los fondos de carne pueden ser oscuros o blancos. Los dos se elaboran de la misma forma, sometiendo los huesos y la carne a una cocción prolongada a fuego suave. La única diferencia es que para preparar un caldo oscuro, primero se asan los huesos, su superficie se carameliza y de ahí el color marrón oscuro, además de un sabor más profundo con matices tostados y aromas característicos de los asados.

Elaboración




• Fondo blanco

• Fondo blanco

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Lavamos el tallo de apio, quitamos las hojas y lo cortamos en rodajas finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras, la lavamos y la cortamos en dados pequeños.

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras.


Ponemos todos los ingredientes en una olla grande, los cubrimos con 3 litros de agua fría y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y retiramos la espuma que se forma en la superficie.

Lo dejamos cocer durante 2 h 30 min a fuego suave, manteniendo un ligero burbujeo en la superficie.


Cuando el caldo entra en ebullición, se forma una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras. La retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.


Es recomendable desengrasar el caldo para mejorar su finura y sabor, además, lo haremos más saludable.

Simplemente tenemos que enfriarlo en la nevera durante unas horas y la grasa, que es menos densa, formará una capa de color blanquecino en la superficie. Después, se puede retirar fácilmente con una cuchara.

• Fondo oscuro

• Fondo oscuro

En primer lugar, tostamos los huesos en el horno hasta dejarlos bien dorados (prácticamente quemados), a 220 ºC entre 40 y 50 minutos, dándoles la vuelta para que se tuesten por todas partes.

En los últimos 15-20 minutos incorporamos las verduras para que se doren ligeramente.


Retiramos la grasa y pasamos todos los ingredientes a una olla grande.

El resto de la elaboración es exactamente igual que en el caldo blanco, lo dejamos cocer a fuego suave durante 2 h 30 min espumando de vez en cuando y lo desengrasamos.

Notas



Un fondo es el caldo resultante de someter huesos, verduras y especias a una cocción suave con el fin de extraer todo su sabor y sustancia. Estos caldos básicos son muy útiles en cocina para preparar salsas, sopas, guisos, etc.

Su elaboración, aunque no es complicada, generalmente requiere tiempo y paciencia. Si no dispones de mucho tiempo para cocinar, te recomiendo el uso de caldos envasados sin aditivos, que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Otra alternativa es utilizar pastillas de caldo concentrado. Aunque esta opción me gusta menos, la mayor ventaja es su larga duración, por lo que disponer de estos caldos en nuestra despensa, puede resultarnos muy útil en algunas ocasiones. Para utilizarlos, ponemos una cazuela con agua en el fuego y cuando comience a hervir, añadimos las pastillas y lo dejamos cocer 5-10 minutos a fuego medio. En el envase del fabricante se pueden consultar las cantidades de agua por pastilla.

La sal

No hay que añadir sal para elaborar el caldo, esto dificultaría la extracción de la sustancia del pollo y el resultado sería un caldo insulso. Puedes salarlo al final del proceso, o cuando vayas a utilizarlo en alguna receta.

Colar el caldo

Para obtener un caldo limpio y de textura más fina se suele utilizar la estameña, una tela especial para filtrar líquidos. Actualmente se fabrican de fibra, más higiénicas y fáciles de manejar que las tradicionales, pero podemos conseguir prácticamente el mismo resultado con un filtro de cafetera de nailon, siendo ésta además, la opción más económica.

Aromatizar el fondo

Para dar más fuerza al caldo, incorpora especias como el perejil, pimienta, semillas de hinojo, laurel o el tomillo. El bouquet garni, es un paquete que se prepara envolviendo en una hoja de puerro, una rama de tomillo, perejil y una hoja de laurel, lo atamos con una cuerda de cocina y lo introducimos en el caldo para que suelte su aroma.

Cantidades

Haz más cantidad de la que vayas a necesitar y congela el resto, una buena idea es utilizar un recipiente para cubitos de hielo, así dispondrás de cubitos de caldo cada vez que quieras dar sabor a tus platos.