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Espárragos blancos con mayonesa de parmesano

Espárragos blancos con mayonesa de parmesano

Tiempo de preparación: 25 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

  • 12 espárragos blancos.
  • 2 tomates de ensalada.
  • 6 anchoas.
  • 1 cucharada de cebollino fresco picado.
  • 1/4 de cucharadita de mostaza de Dijon.
  • Aceite virgen extra y sal.

Para la mayonesa de parmesano

  • 200 ml de aceite de girasol.
  • 1 huevo o 2 yemas.
  • 80 g de queso parmesano.
  • 1 cucharada de zumo de limón.

Si no es temporada, utiliza unos espárragos envasados.

Elaboración




PASO 1

En primer lugar, lavamos los espárragos con agua fría y los secamos con un paño.

Cortamos unos 3 o 4 cm de la parte inferior del tallo, que es muy dura.

Seguidamente, los pelamos con un pelador de verduras desde la base hacia la yema. Es importante retirar esta primera capa porque es dura y tiene una textura fibrosa bastante desagradable.

PASO 2

A continuación, los cocemos en una cazuela con abundante agua y 1 cucharadita de sal manteniendo un hervor moderado, aproximadamente durante 10 minutos, hasta que estén tiernos.

Nota: En 10-12 minutos los espárragos estarán muy tiernos, pero si te gustan con una textura crujiente, más resistente, cuécelos solo 5 o 6 minutos.

PASO 3

Ponemos en el vaso de la batidora la mitad del aceite, 1 huevo y 1 cucharada de zumo de limón.

Introducimos la batidora hasta el fondo del vaso y batimos a velocidad media, sin moverla ni levantarla hasta que la salsa haya emulsionado, al menos durante los primeros 25 o 30 segundos.

Cuando comience a espesar añadimos el queso parmesano rallado y el resto del aceite poco a poco, mientras movemos suavemente la batidora de arriba abajo hasta alcanzar el espesor deseado.

Por último, añadimos 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y lo batimos unos segundos más.

Nota: Si la salsa resulta muy espesa la aligeramos con 1 o 2 cucharaditas de agua.

PASO 4

Lavamos los tomates, quitamos los rabillos y las semillas y los cortamos en dados muy pequeños.

Cortamos también las anchoas en dados muy pequeños.

PASO 5

Ponemos en un cuenco los daditos de tomate y anchoa, 1 cucharada de cebollino fresco picado, 1 cucharadita de aceite virgen extra y 1/4 de cucharadita de mostaza de Dijon.

Removemos con una cuchara para mezclar bien los ingredientes.

PASO 6

Hacemos un corte longitudinal a los espárragos con un cuchillo muy bien afilado, para abrir un surco en el que pondremos la mayonesa, con mucho cuidado de no separarlos completamente.

Para rellenarlos con la mayonesa lo mejor es utilizar un biberón de cocina, pero si no dispones de uno, utiliza una cucharilla.

Por último, ponemos la mezcla de tomate y anchoa en varios puntos con la ayuda de una cucharilla, como se muestra en la imagen.

Nota: También pueden presentarse de una forma más sencilla, esparciendo la mayonesa sobre los espárragos con una cuchara y colocando encima la mezcla de tomate y anchoa.

Técnicas de cocina

Cortar el tomate