- 30 g de mantequilla.
- 30 g de harina (2 cucharadas).
- 2 cucharadas de aceite.
- 800 ml de fondo oscuro (caldo de carne).
Elaboración
PASO 1
La demi-glace se obtiene mediante la reducción de un fondo oscuro.
La reducción es una sencilla técnica culinaria que se emplea para espesar líquidos y concentrar su sabor; consiste en calentar el líquido en un cazo para reducir su volumen por evaporación. El problema de esta técnica es que la cocción prolongada destruye parte del aroma y la delicadeza de los sabores, por eso, la haremos a fuego muy suave para obtener el mejor resultado posible.
DEMI-GLACE: Reducir el caldo de ternera a dos tercios.
GLASA: Reducir el caldo a la mitad.
PASO 2
SALSA ESPAÑOLA
Para que la salsa adquiera mayor consistencia mezclaremos la demi-glace con un roux oscuro. Esta elaboración se conoce como salsa española.
El roux oscuro es un espesante que preparamos mezclando mantequilla y harina, en este caso, lo dejaremos cocer más tiempo para que adquiera un tono tostado.
PASO 3
Para preparar el roux, comenzamos calentando la mantequilla en una cazuela o sartén amplia hasta derretirla.
La mantequilla se quema a una temperatura baja, por eso, la derretiremos a fuego suave, sin que llegue a hervir; además, si agregamos un chorrito de aceite, la temperatura de ebullición será algo más elevada.
Nota: si la mantequilla se quema, tírala y vuelve a empezar, ya que además de su mal sabor puede resultar tóxica.
PASO 4
Incorporamos la harina y la disolvemos en la mantequilla, batiendo con unas varillas hasta obtener una pasta ligera.
PASO 5
Lo dejamos cocer unos 6-8 minutos a fuego suave sin dejar de remover, hasta que el roux tome un color oscuro.
Esta mezcla de harina y mantequilla es lo que se conoce con el nombre de roux oscuro.
PASO 6
A continuación, vamos añadiendo el caldo de carne poco a poco sobre el roux, removiendo constantemente para que evitar que se formen grumos.
Cuando hayamos integrado todo el caldo, subimos el fuego y removemos suavemente hasta que la salsa rompa a hervir.
Bajamos el fuego al mínimo y lo dejamos cocer 20-30 minutos, hasta que la salsa se reduzca casi a la mitad de su volumen.
La salsa debe quedar con una consistencia ligera y cremosa.
La demi-glace es la base para elaborar una gran cantidad de salsas, como la salsa Perigueux, la salsa Oporto, o la diabla.
Para evitar que se formen grumos, antes de añadir el caldo apartaremos el roux del fuego y lo dejaremos templar un poco (2 minutos aproximadamente). A continuación, lo volvemos a poner en el fuego y vamos añadiendo el caldo poco a poco, sin dejar de remover con unas varillas, hasta que llegue a la ebullición, en ese momento se ligará el líquido con el roux.
También puedes encontrar en los supermercados productos como el bovril y otro similar de maggi, que simulan fondos oscuros, aunque nunca será lo mismo que un caldo natural aportará un gran sabor a nuestras salsas. La proporción es de una cucharada por vaso de agua aproximadamente.