- 2 caballas.
- 80 g de salmón ahumado.
- 100 g de sal.
- 100 g de azúcar.
- Pipa de humo.
Para la crema de pepino
- 3 pepinos grandes.
- 600 g de yogur.
- 1 diente de ajo.
- 10 hojas de menta fresca.
- 2 cucharadas de hojas de cilantro fresco.
- 2 cucharadas de eneldo fresco.
- 1 lima.
- Pimienta negra molida.
- Aceite de oliva virgen extra y sal.
Elaboración
Caballa ahumada
Limpiamos las caballas, sacamos los lomos y retiramos todas las espinas.
Seguidamente, cortamos los lomos en tiras de entre 5 y 7 cm de largo, como se muestra en la imagen.
Para ahorrar trabajo y tiempo, puedes pedir en la pescadería que separen los lomos y retiren las espinas, así solo tendrás que cortarlos en tiras.
Curar la caballa
Ponemos la sal y el azúcar en un cuenco y removemos un rato para que la mezcla sea homogénea.
Extendemos la mitad de la mezcla en un plato. Colocamos los lomos de caballa encima, con la piel hacia arriba y los cubrimos completamente con el resto de sal y azúcar.
Los dejamos marinar 40 minutos.
A continuación, los enjuagamos con agua fría y los secamos con un paño de cocina o papel absorbente.
Ponemos la caballa en un recipiente amplio, como una fuente, una cazuela grande, etc.
Lo cubrimos con papel transparente de cocina, ajustándolo perfectamente a los bordes para que el humo no se salga.
Introducimos el manguito del ahumador haciendo un pequeño hueco en un lateral por debajo del papel transparente, como se muestra en la imagen.
Encendemos la pipa y cuando haya entrado suficiente humo, retiramos el manguito y lo sellamos bien con el papel film.
Dejamos que la caballa se ahúme durante 15 o 20 minutos y repetimos la operación una vez más para conseguir un sabor ahumado más intenso.
Nota: También se podría utilizar una campana de ahumar en lugar de el papel film.
Quitamos la piel a los pepinos con un pelador de verduras y raspamos el interior con una cuchara para retirar las semillas.
Reservamos un trozo pequeño de pepino para la presentación.
Nota: Quitar las pepitas a los pepinos es opcional, yo tengo la costumbre de retirarlas porque se supone que así se evita que 'repitan', aunque no es algo que a todo el mundo le suceda.
Lavamos bien la piel de la lima y la rallamos, pero solo la parte de color verde, la parte blanca es muy amarga y apenas aporta sabor.
Ponemos el pepino troceado en el vaso de la batidora o en algún robot triturador de cocina.
Añadimos el yogur, 1 diente de ajo, las hojas de menta, cilantro y eneldo, la ralladura de lima y un chorrito de su zumo, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, sal al gusto y una pizca de pimienta negra molida.
Trituramos la salsa con una batidora a máxima potencia hasta obtener una textura fina y homogénea, al menos durante 3 minutos.
Opcionalmente, podemos pasar la crema por un colador de malla fina o un chino.
La ponemos en un cuenco, la cubrimos con papel film y la metemos en la nevera 2 horas como mínimo para servirla bien fría.
Cortamos la caballa en dados de 2 cm aproximadamente.
Enrollamos los filetes de salmón ahumado y los cortamos en rodajas de 2 cm.
Por otra parte, cortamos en dados muy pequeños el trozo de pepino que habíamos reservado al principio y lo sazonamos con sal al gusto, una pizca de pimienta negra molida y un chorrito de aceite de oliva virgen extra.
Servimos la crema en un plato hondo, disponiendo el resto de ingredientes como se muestra en la imagen.