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Cazón en adobo (bienmesabe)

Cazón en adobo (bienmesabe)

Tiempo de preparación: 25 minutos (más 24 horas de maceración).

Ingredientes para 4 personas

  • 1/2 kg de cazón.
  • 3 o 4 cucharadas de harina.
  • Abundante aceite para freír.

Para el adobo

  • 3 dientes de ajo.
  • 2 cucharaditas de orégano.
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera.
  • 1/4 de cucharadita de comino en polvo.
  • 1/2 vaso de vino de Jerez fino.
  • 1/2 vaso de vinagre de manzana.
  • 1/2 vaso de agua mineral.
  • 2 hojas de laurel.
  • 1 cucharadita rasa de sal.

Para la salsa

  • 100 ml de agua.
  • 3 cucharadas de zumo de lima.
  • 1,5 cucharadas de salsa de pescado vietnamita.
  • 2 cucharaditas de azúcar.
  • 1 cucharadita de salsa de soja.
  • 1 cucharadita de hojas de cilantro.
  • 1 cucharadita de hojas de menta o hierbabuena.
  • 1 cucharadita de cebolleta finamente picada.

Si no encuentras la salsa de pescado, tritura 2 anchoas con 1 cucharada de salsa de soja y 2 o 3 cucharadas de agua en un mortero o con la batidora.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Limpiamos el cazón de piel y espinas o pedimos al pescadero que nos lo limpie.

Lo cortamos en dados pequeños, de 3 cm aproximadamente.

PASO 2

Ponemos en el mortero 3 dientes de ajo y 1 cucharadita rasa de sal y los machacamos golpeando fuertemente con la maza hasta obtener un puré.

Incorporamos 2 cucharaditas de orégano y 1/4 de cucharadita de comino en polvo y seguimos machacando unos segundos más.

Por último, añadimos 1/2 vaso de agua mineral, 1/2 vaso de vino de Jerez, 1/2 vaso de vinagre de manzana, 2 cucharaditas de pimentón dulce y 2 hojas de laurel.

Removemos la mezcla con unas varillas.

PASO 3

Metemos los dados de cazón en el adobo, cubrimos el recipiente con papel film y lo dejamos en la nevera entre 10 y 12 horas.

Nota: El marinado se puede prolongar hasta las 24 horas para dar un sabor más intenso al pescado.

PASO 4

Una vez marinado, escurrimos el líquido en un colador y secamos los dados con papel absorbente de cocina.

Los enharinamos y los introducimos en un colador para eliminar el exceso de harina simplemente dando unos golpecitos.

PASO 5

Ponemos en el fuego una sartén con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los dados de cazón hasta que el rebozado tenga un bonito color dorado, aproximadamente durante 2 minutos.

Seguidamente, los escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC, pero si no dispones de un termómetro de cocina, puedes echar una miga de pan en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, se encuentra a la temperatura correcta (leer notas).

Nota: Freímos los dados en varias tandas, de 8 a 10 por vez, para que la temperatura del aceite no descienda bruscamente.

PASO 6

La salsa con que acompaño el plato está inspirada en la cocina vietnamita, pero puedes servirlo con alguna salsa clásica como el alioli o la salsa tártara.

Disolvemos 2 cucharaditas de azúcar en 3 cucharadas de lima removiendo enérgicamente con unas varillas.

A continuación, añadimos 100 ml de agua, 1,5 cucharadas de salsa de pescado vietnamita, 1 cucharadita de salsa de soja, 1 cucharadita de cebolleta finamente picada y 1 cucharadita de hojas de cilantro y otra de hojas de menta picadas muy finamente.

Removemos y listo.

¡Buen provecho!

Notas



Temperatura del aceite

Si no dispones de un termómetro de cocina, puedes comprobar la temperatura del aceite echando un trocito de pan, si se va hacia el fondo y no sube, la temperatura es demasiado baja, menor de 150 ºC. Si el pan sube lentamente a la superficie, estará entre 160 y 165 ºC; que es la temperatura recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, la temperatura oscilará entre los 170 y 180 ºC, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta al instante, la temperatura es demasiado elevada (superior a 180 ºC).

Términos culinarios

Marinar: Poner los alimentos en un líquido aromatizado para ablandarlos y aportar sabor.