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Risotto de setas

Risotto de setas

Tiempo de preparación: 30 minutos. Más el tiempo de preparación del caldo.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de arroz arborio o arroz carnaroli.
  • 30 g de boletus edulis secos.
  • 300 g de setas frescas.
  • 150 ml de vino blanco (1/2 vasito).
  • 1 cucharada de mantequilla (no margarina).
  • 3 o 4 cucharadas de queso parmesano.
  • Aceite de oliva, pimienta negra y sal.
  • Opcionalmente, unas gotas de aceite de trufa.

Para el caldo

  • 800 g de pollo (carcasas o cuartos traseros).
  • 1 cebolla.
  • 1 zanahoria.
  • 1 puerro.
  • 1 ramita de apio.
  • 2 litros de agua.

Utiliza las setas que más te gusten o encuentres en tu mercado: setas de cardo, champiñones, Portobello...

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Elaboración




PASO 1

Para elaborar el risotto necesitamos un buen caldo, el arroz absorberá su sabor y obtendremos un plato realmente delicioso. En esta ocasión haremos un caldo de pollo, aunque también nos serviría uno de verduras. Si no dispones de tiempo suficiente para cocinar, utiliza un caldo envasado o en pastillas.

Ponemos en el fuego una cazuela con 2 litros de agua, el pollo y las verduras limpias y troceadas.

Cuando comience a hervir retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego. Lo dejamos cocer a fuego lento entre una hora y media y dos horas.

Finalmente, colamos el caldo con un colador de malla fina.

Nota: Cuando comience a hervir se formará una espuma en la superficie. Esta espuma se forma por las impurezas del pollo y de las verduras, por eso debemos eliminarla si queremos obtener un caldo claro y limpio.

PASO 2

Puedes prepararlo con las setas que más te gusten. Yo he utilizado boletus edulis secos y una mezcla de setas de cardo pequeñas y Portobello.

Comenzamos hidratando las setas

Ponemos los boletus en un colador y los enjuagamos bajo un chorro de agua fría para eliminar la arena.

Los dejamos reposar en un bol con agua fría entre 30 y 40 minutos.

El agua utilizada para hidratar las setas nos servirá para dar más sabor al arroz; la pasamos por un colador y la mezclamos con el caldo de pollo: 3 vasos de caldo de pollo con 2 vasos del agua de las setas.

Necesitaremos aproximadamente 1 litro de caldo para 250 g de arroz, pero conviene preparar un poco más para no quedarnos cortos.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la picamos finita.

Limpiamos las setas y las cortamos en trozos pequeños.

PASO 4

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco, y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos enteros, con una textura 'al dente'. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la cremosidad característica del risotto.

Es muy importante añadir el líquido caliente para obtener un buen resultado, por eso, pondremos dos cazuelas en los fuegos, una para mantener el caldo caliente y otra de fondo ancho y baja en la haremos el arroz.

Nota: el caldo no debe hervir, lo tendremos a fuego medio de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 5

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar en una cazuela ancha.

Añadimos la cebolla picada y la doramos ligeramente durante 3 o 4 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Incorporamos las setas y las rehogamos brevemente, 1 o 2 minutos.

A continuación, añadimos el arroz y removemos para que los granos se unten bien con el aceite.

Agregamos 150 ml de vino blanco (1/2 vaso) y lo dejamos otro minuto para que se evapore el alcohol.

Regamos con 1 o 2 cacitos de caldo caliente y removemos sin cesar con una cuchara de madera, hasta que el arroz haya absorbido todo el líquido.

PASO 6

Cuando esté a punto de secarse, añadimos otro cacito de caldo y seguimos removiendo.

Esta operación la repetiremos hasta que el arroz esté tierno y cremoso, entre 18 y 20 minutos.

En el último minuto, añadimos 3 o 4 cucharadas de queso parmesano rallado, 1 cucharada de mantequilla, una pizca de pimienta negra molida y opcionalmente unas gotas de aceite de trufa.

Removemos para ligarlo bien, rectificamos de sal y listo para servir.

Nota: El aceite de trufa tiene un sabor muy intenso, por lo que sólo con unas gotas es suficiente para aromatizar el risotto.

Notas



Ideas

Los arroces indicados para el risotto son los italianos: vialone nano, arborio y carnaroli, que se pueden encontrar en los grandes supermercados y tiendas de gourmet.

En este caso he utilizado unos boletus edulis y setas pequeñas de cardo, pero puedes añadir las setas que más te gusten, rebozuelos, trompetas de la muerte, shiitake, champiñones, etc. Si se utilizan secas, la cantidad para 4 personas es aproximadamente entre 40 y 50 g, pero si las setas fuesen frescas, utilizaríamos entre 250 y 300 g.

Muchos cocineros, utilizan mantequilla en la elaboración del risotto, yo personalmente prefiero el aceite de oliva, pero si te apetece, puedes añadir dos cucharadas junto al parmesano.

Términos culinarios

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.


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