Arroz negro

Arroz negro

Tiempo de preparación: 1h 20 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de arroz (1 taza).
  • 2 calamares medianos (200-250 g).
  • 2 tomates maduros.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • 4 paquetitos de tinta de calamar.
  • 1 litro de caldo de pescado.
  • Aceite y sal.

Para el caldo:

  • 700 g de recortes y espinas de pescado blanco
    (rape, merluza, rodaballo, etc.).
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1,3 l de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

En primer lugar preparamos un caldo de pescado. Podríamos utilizar algún caldo envasado o en pastillas, pero os recomiendo que lo hagáis vosotros, es fácil y no lleva mucho tiempo. Además, con un buen caldo de pescado, el éxito de la receta está garantizado.

En esta ocasión he utilizado recortes de merluza (cabeza y espinas) y unos mejillones, pero puedes elaborar el caldo con cualquier pescado blanco, rape, besugo, rodaballo...

Ponemos el pescado en una cazuela con agua, aproximadamente 1´3 litros para 700 g de pescado. Lo dejamos hervir un par de minutos, y con la ayuda de una espumadera retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie, de esta forma el caldo quedará más limpio.

A continuación, añadimos la cebolla pelada y cortada en 2 o 3 trozos y el puerro (bien limpio y sin las hojas exteriores). Lo dejamos cocer a fuego lento durante 25 minutos, espumando de vez en cuando.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina. Lo reservamos.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, que está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.

PASO 2

Preparamos un sofrito con 1 cebolla mediana y 2 tomates maduros.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Pelamos los tomates, retiramos las semillas, y los rallamos.

Ponemos una sartén con 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego lento. Incorporamos la cebolla y la cocinamos hasta que quede tierna y doradita, unos 30 minutos aproximadamente, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

A continuación, añadimos el tomate y lo dejamos otros 20 minutos a fuego medio.

Para conseguir un buen sofrito, la cebolla debe quedar tierna y caramelizada. El secreto es hacerlo a fuego lento para evitar que se queme, prolongando el tiempo de cocción. De todas formas, si observamos que se oscurece muy rápido, añadimos una cucharadita de agua para evitar que se queme la cebolla.

Reservamos el sofrito.

PASO 3

Ponemos el caldo de pescado en un cazo pequeño a calentar a fuego lento (sin que llegue a hervir).

El caldo debe estar caliente cuando lo echemos sobre el arroz, de esta forma, el arroz comenzará a absorber el líquido desde el primer momento y obtendremos un mejor resultado.

PASO 4

Limpiamos los calamares y los cortamos en dados.

Picamos 2 dientes de ajo muy finitos.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela baja (de metal o de barro). Echamos el ajo y lo dejamos unos segundos, entonces añadimos los calamares. Salteamos los calamares, moviéndolos con una cuchara de madera hasta que se doren un poco (aproximadamente 1 minuto).

Incorporamos 1 taza de arroz y lo rehogamos brevemente, removiendo constantemente (1 minuto).

Ver como limpiar el calamar.

PASO 5

Por último, añadimos el sofrito, la tinta de calamar y el caldo de pescado.

Para una taza de arroz añadimos dos tazas y cuarto de caldo de pescado.

Lo dejamos cocer a fuego lento entre 16 y 18 minutos.

Lo probamos y si todavía está algo duro, lo dejamos reposar 5 minutos cubierto con un paño.

Lo he servido con una salsa alioli y las patas de los calamares a la plancha.

Ver salsa alioli

Notas



La tinta del calamar la podéis comprar en las pescaderías, en pequeños sobres. Pero también podéis usar la tinta del calamar que habéis limpiado, se encuentra en una pequeña bolsa en su interior, la rompemos con un tenedor y la mezclamos con una cucharada de caldo.

Términos culinarios

Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no tome color.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. Utilizar géneros pequeños.


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