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Arroz a banda

Arroz a banda

Tiempo de preparación: 30-35 minutos. Más la preparación del caldo.

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de arroz (1 taza).
  • 1 calamar mediano.
  • 300 g de gambas.
  • 200 g de chirlas
  • 2 o 3 cucharadas de tomate frito.
  • 2 dientes de ajo.
  • Un puñado de piñones.
  • Aceite, colorante y sal.

Para el caldo:

  • 1 cabeza y 1 espina de rape.
  • 1 cebolla.
  • 1 tomate.
  • 2 puerros.
  • Medio vaso de vino blanco.
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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, prepararemos un fondo de pescado. Lo podemos hacer el día anterior para adelantar parte del trabajo.

Ponemos la cabeza y las espinas de rape en una cazuela con agua (aproximadamente 2 litros para 800 g de rape). Lo dejamos hervir un par de minutos, y con la ayuda de un cacito, retiramos la espuma blanca que se forma en la superficie, de esta forma, el caldo quedará más limpio.

A continuación, añadimos la cebolla (pelada y cortada en 2 o 3 trozos), los puerros (bien limpios y sin las hojas exteriores), el tomate y medio vasito de vino blanco. Lo dejamos cocer a fuego lento entre 25 y 30 minutos, espumando de vez en cuando.

Finalmente, lo pasamos por un colador y listo.

Para esta receta sólo vamos a necesitar 2 o 3 tazas de caldo, el resto, se puede congelar y utilizar más adelante para hacer una sopa o en la elaboración de algún otro plato.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, que está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.

Nota: para hacer el caldo, he utilizado una cabeza y espinas de rape, pero podemos utilizar otros pescados, como el besugo o la lubina. Lo que no debemos utilizar nunca para este caldo es un pescado azul.

PASO 2

En este paso, vamos a preparar un segundo caldo, que será el que utilizaremos para hacer el arroz.

En la misma cazuela que hemos usado para abrir las chirlas, incorporamos 3 vasos más de caldo de pescado (el que hemos preparado en el primer paso).

Añadimos las cabezas y los caparazones de las gambas que habíamos reservado. Los dejamos cocer entre 5 y 10 minutos a fuego medio, desespumando de vez en cuando.

Finalmente, lo pasamos por un colador y añadimos una cucharada de colorante y sal.

PASO 3

Pelamos las gambas. Guardamos las cabezas y los caparazones para preparar un caldo.

Limpiamos el calamar, para esto, tiramos de la cabeza suavemente para arrastrar todo del interior y dejarlo vacío, a continuación, retiramos la telilla que recubre el exterior. Finalmente, lo cortamos longitudinalmente para abrirlo y lo lavamos bien por dentro.

Por último, lo cortamos en triangulitos, como los que se muestra en la imagen.

PASO 4

Ponemos un poco del caldo de pescado que hemos preparado en el primer paso (medio vasito), en una cazuela a calentar. Cuando el caldo comience a hervir, añadimos las chirlas y ponemos la tapa.

En cuanto se abran (1 o 2 minutos), las pasamos a un bol con agua fría para cortar la cocción.

Pelamos las chirlas y las reservamos para el final.

PASO 5

Picamos 2 dientes de ajo muy finitos.

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una paellera. Echamos el ajo y un puñado de piñones, lo removemos un poco y añadimos los calamares. Salteamos los calamares, moviéndolos con una cuchara de madera hasta que se doren un poco (aproximadamente 1 minuto).

Incorporamos una taza de arroz y lo rehogamos moviendo constantemente durante 1 minuto. Por último, añadimos 2 cucharadas de tomate frito y el caldo que hemos preparado en el paso anterior (la cantidad de caldo debe ser el doble que la de arroz).

PASO 6

Lo dejamos cocer a fuego lento entre 15 y 17 minutos.

Añadimos las gambas a los 5 minutos, porque estarán perfectamente hechas en unos 10 minutos.

Las chirlas las incorporamos 3 minutos antes de finalizar la cocción.

Notas



Acompañamiento

Podemos acompañar con una salsa alioli.

Términos culinarios

Rehogar: Ablandar un género en una grasa, a temperatura moderada de forma que no tome color.

Saltear: Cocinar un género total o parcialmente con un poco de grasa caliente para que quede dorado. La temperatura de la grasa debe de ser alta. Utilizar géneros pequeños.


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