El petitchef >> Pescados >> Tempura de langostinos y espárragos

Tempura de langostinos y espárragos

Tempura de langostinos y espárragos

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 12-16 langostinos frescos.
  • 12-16 espárragos verdes.
  • Salsa de soja para acompañar.
  • Aceite neutro para freír, de girasol, cacahuete o maíz.

Para la pasta

  • 150 g de harina, mezcla a partes iguales de trigo y arroz. Si no encuentras harina de arroz, utiliza sólo la de trigo.
  • 1 yema de huevo.
  • 1 vaso de agua helada (250 ml).
Ver foto de ingredientes

La tempura es una técnica de fritura tradicional de la cocina japonesa. Consiste en freír alimentos que han sido pasados previamente por una masa muy ligera de agua y harina, para formar una deliciosa envoltura, fina y crujiente, al tiempo que se cocinan. Generalmente se elabora con ingredientes frescos cortados en trozos finos, del tamaño de un bocado. La tempura funciona estupendamente con verduras, setas, pescados y mariscos.

Elaboración




PASO 1

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo dejando la cola.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

PASO 2

Abrimos los cuerpos de los langostinos por la mitad, realizando un corte longitudinal no muy profundo en la parte baja (como un libro).

Los estiramos sobre la tabla y hacemos unas incisiones superficiales en la separación de los anillos para que los cuerpos no se doblen al freírlos.

PASO 3

Lavamos los espárragos y los secamos.

La base del espárrago es muy leñosa, por lo que hay que cortarla y quedarse sólo con las puntas. Para saber por donde cortarlo, sujetamos la punta con una mano y lo doblamos con la otra hasta que se rompa.

Desechamos la parte dura.

PASO 4

Para obtener una tempura deliciosa, crujiente y ligera, los ingredientes deben estar muy fríos, por eso los dejaremos en la nevera hasta el momento de freírlos. Veinte minutos antes de empezar, metemos el agua en el congelador o añadimos unos hielos.

Además, para mantener la mezcla muy fría, introducimos el bol dentro de otro de mayor tamaño en el que tendremos agua con hielo, como se muestra en la imagen.

Preparamos la pasta de tempura mezclando un vaso de agua helada con una yema de huevo y 150 g de harina, sin batir demasiado, lo justo para obtener una mezcla homogénea.

La mezcla debe quedar más bien acuosa, muy ligera. Si resulta pastosa, añade un poquito más de agua.

PASO 5

Ponemos en el fuego un cazo pequeño y profundo, o una sartén, con abundante aceite para freír.

Cuando el aceite esté caliente, pasamos los langostinos y espárragos por la pasta de tempura y los echamos en el cazo.

Conviene freír los ingredientes en varias tandas, echando poca cantidad cada vez para que la temperatura del aceite no descienda bruscamente.

Los freímos entre 2 y 3 minutos, hasta que la tempura tenga un bonito color dorado y una corteza crujiente.

La temperatura ideal para estas frituras es de 180 ºC, pero si no dispones de un termómetro de cocina, puedes echar unas gotas de la pasta de tempura en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, se encuentra a la temperatura correcta (leer notas).

Nota: retira de vez en cuando los trozos de masa frita que se desprendan de los ingredientes.

PASO 6

Se puede acompañar simplemente de una salsa de soja, o mezclarla con ralladura de limón y una pizca de miel.

La salsa con que los japoneses suelen acompañar este plato se conoce como tentsuyu, elaborada con salsa de soja, dashi (un caldo de algas y escamas de atún) y mirin (vino de arroz).

Notas



Podemos preparar la pasta de tempura con harina de trigo, o mezclando harina de trigo y de arroz, pero existen en el mercado harinas especiales para tempura, que nos facilitan bastante la elaboración de la pasta, en la caja se indica la cantidad de agua que debe añadirse.

La pasta de tempura también se puede preparar mezclando la harina con agua con gas muy fría.

Temperatura del aceite

Si no dispones de un termómetro de cocina, puedes comprobar la temperatura del aceite echando un trocito de pan, si se va hacia el fondo y no sube, la temperatura es demasiado baja, menor de 150 ºC. Si el pan sube lentamente a la superficie, estará entre 160 y 165 ºC; que es la temperatura recomendada para freír alimentos delicados como las verduras. Si el pan sube rápido a la superficie, la temperatura oscilará entre los 170 y 180 ºC, que es la indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado elevada (superior a 180 ºC).