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Fideuá de rape

Fideuá de rape

Tiempo de preparación: 1'15 horas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1/2 kg de rape.
  • 400 g de fideos del nº 3.
  • 300 g de gambas.
  • 300 g de calamar (en anillas).
  • 2 tomates.
  • 1 cebolla y 2 dientes de ajo.
  • 850 ml de caldo de pescado.
  • Aceite y sal.

Ver receta del caldo

Compramos un rape de 1'5 Kg y utilizamos
la cabeza para el caldo.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Preparamos un caldo de pescado

El secreto para hacer una deliciosa fideuá es elaborar un buen caldo de pescado, y este se encargará de dar un estupendo sabor a mar a los fideos.

Ver receta del caldo

Los ingredientes para el caldo son los indicados en la receta del fumet, pero en este caso, utilizaremos la cabeza y huesos del rape.

Nota: para 4 personas puedes comprar un rape de 1'5 kg aproximadamente. Pide al pescadero que separe los lomos, y te dé aparte la cabeza y los huesos limpios para el caldo.

PASO 2

Pelamos las gambas y reservamos las colas. Con las cabezas y caparazones haremos un caldo que agregaremos al de pescado.

Rehogamos las cabezas y caparazones en una cazuela con 3 cucharadas de aceite, a fuego suave, aproximadamente 2 minutos; aplastándolos con una cuchara para que suelten su jugo.

Agregamos la cantidad justa de agua para cubrirlos, y lo dejamos cocer a fuego suave 15-20 minutos, espumando de vez en cuando.

Colamos el caldo en un chino o un colador fino, presionando fuerte las cabezas para extraer todo su jugo.

Finalmente, mezclamos el caldo de pescado con el de las gambas y lo reservamos.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, que está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen.

PASO 3

Pelamos la cebolla y la cortamos en tiras finas.

Pelamos los ajos y los picamos muy finitos, como se muestra en la imagen.

Cortamos los tomates por la mitad, retiramos las semillas, y los rallamos. La piel la desechamos.

PASO 4

Hacemos un sofrito con el ajo, la cebolla y el tomate

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela, a calentar a fuego medio. Incorporamos el ajo, damos unas vueltas y añadimos la cebolla.

Pochamos la cebolla a fuego muy suave como mínimo durante 50 minutos. Debe resultar muy tierna y con un color dorado oscuro, pero sin ennegrecerse; si observamos que comienza a quemarse añadiremos media cucharada de agua.

A continuación, agregamos el tomate y lo dejamos otros 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 5

Cortamos los lomos de rape en rodajas, como se muestra en la imagen.

Cortamos el calamar en tiras.

Ponemos una sartén con 2 cucharadas de aceite a fuego fuerte.

Cuando la sartén esté bien caliente marcamos los trozos de rape, 30 segundos por cada lado, sólo para sellarlos, no queremos que se hagan, por dentro seguirán crudos y los terminaremos de cocinar en el caldo de la fideuá.

Pasamos también las gambas por la sartén 1 minuto como máximo. Las reservamos.

PASO 6

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una paellera, a calentar a fuego medio.

Echamos las tiras de calamar y las doramos (1 ó 2 minutos).

Añadimos el sofrito y los fideos, y lo removemos para distribuir los ingredientes por la paellera.

PASO 7

Incorporamos el caldo de pescado.

El volumen de caldo será el doble del peso de los fideos (y un poquito más). Para 4 personas necesitamos 400 g de fideos y 850 ml de caldo.

Agregamos media cucharadita de colorante, salamos, y lo dejamos cocer a fuego medio 8-10 minutos, aunque el tiempo depende del tipo de pasta, y vendrá indicado en el paquete.

A falta de 2 minutos para terminar la cocción, añadimos las gambas y los trozos de rape. Esperamos a que se consuma el caldo y la pasta esté en su punto.

Notas



El rape

El rape requiere muy poca cocción, como máximo 4 minutos. Por eso no lo cocinamos desde el principio con el resto de ingredientes, quedaría muy seco y perdería su estupenda textura. Lo mejor es pasarlo unos segundos por la sartén a fuego vivo, así sellamos la carne y evitamos que los jugos se salgan durante la cocción. Después, un par de minutos en la paellera serán suficientes para terminar de hacerlo.

El caldo

El sabor de la fideuá depende totalmente del caldo que utilicemos para elaborarla, por eso te recomiendo prepararlo en casa, pero si no dispones de mucho tiempo para cocinar, puedes utilizar algún caldo envasado, que se venden en tetrabrik en la mayoría de los supermercados.

Los fideos

Los fideos que comúnmente se emplean en la elaboración de la fideuá son del número 3, pero si no los encuentras, puedes prepararla igualmente con los del número 4, o fideos huecos.

Otra forma de terminar la receta es hacer los fideos en la cazuela durante 7 minutos, y a continuación, terminar la fideuá en el horno, precalentado a 220º C, dejándolo 5 minutos más.

Podemos añadir también al sofrito un pimiento verde cortado en trozos pequeños.

Términos culinarios

Dorar: Adquirir o tomar color dorado un género mediante calor.

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.

Marcar el pescado: Pasarlo por una sartén o plancha con poco aceite, a fuego vivo un tiempo corto. El propósito es sellar la carne, preparándola para una cocción posterior.


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