Ramen

Ramen

Tiempo de preparación: 2 horas.

Ingredientes para 4 personas:

  • 1,5 litros de caldo de pollo.
  • 500 g de panceta sin piel.
  • 400 g de fideos chinos de trigo.
  • 1 cebolleta.
  • 120 ml de salsa de soja (1/2 vaso).
  • 50 ml de sake (4 o 5 cucharadas).
  • 1 cucharadita de azúcar.
  • 1 cucharada de mirin (opcional).
  • 2 dientes de ajo.
  • Un trozo de jengibre de 2 cm.
  • 1 cucharada de algas wakame deshidratadas.
  • 1 cucharadita de aceite de sésamo.
  • Sal y aceite neutro (girasol, cacahuete o maíz).

Para el caldo de pollo

  • 1 kg de carcasas de pollo.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 1/2 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 zanahoria.
  • 3 dientes de ajo.
  • Un trozo de jengibre de 2 cm.
  • 2,5 litros de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).
Ver foto de ingredientes

El ramen es una sopa de fideos de origen chino, adaptada por los japoneses a su cocina y que se ha convertido en uno de los platos más representativos de ésta. Existen muchas variedades de ramen, con todo tipo de caldos y condimentos, algunos se elaboran de forma sencilla y rápida y otros requieren cocciones prolongadas de 8 o más horas. Los aderezos más utilizados son la salsa de soja, el aceite de sésamo y el miso. Normalmente se sirve en grandes cuencos como plato único.

He preparado una versión sencilla y rápida, con un caldo de pollo e ingredientes básicos que se pueden adquirir en tiendas especializadas en productos orientales, pero se puede elaborar con otros caldos, de ternera, cerdo o pescado, e incorporar innumerables ingredientes para acompañar los fideos, como setas enoki o shiitake, espinacas, brotes de soja, repollo, col china, algas, etc. Un acompañamiento típico es el ajitsuke tamago, un huevo semicocido y marinado en salsa de soja.

Hay una gran variedad de fideos chinos o japoneses que sirven para elaborar este plato, se venden en tiendas especializadas en productos orientales, aunque cada vez es más frecuente encontrarlos en grandes supermercados.

Elaboración




PASO 1

La base de este ramen es un caldo de pollo. Si no dispones de mucho tiempo para cocinar, puedes utilizar uno envasado.

Caldo de pollo

Lavamos el puerro y le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca. Lo cortamos en tiras finas. Retiramos la piel de la zanahoria con un pelador de verduras, la lavamos y la cortamos en dados. Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad. Pelamos los dientes de ajo y el jengibre y los cortamos en láminas.

Ponemos todos los ingredientes en una cazuela grande, los cubrimos con 2,5 litros de agua fría, y a fuego fuerte, llevamos el caldo a ebullición. Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer 1 h 30 min a fuego suave, sin que llegue a hervir, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

De vez en cuando, retiramos la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Finalmente, pasamos el caldo por un colador de malla fina.

Para ver esta elaboración con mayor detalle, consulta el fondo de pollo.

PASO 2

El siguiente paso consiste en cocinar la panceta en salsa de soja, de esta forma, además de guisar el cerdo, obtendremos un delicioso caldo que juntaremos al final con el de pollo.

Ponemos a calentar una sartén antiadherente a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente, pintamos la panceta con aceite y la hacemos un minuto por cada lado. La superficie debe quedar muy crujiente y dorada.

A continuación, pasamos la panceta a un cazo pequeño con 1/2 vaso de salsa de soja, 5 cucharadas de sake, 1 cucharada de azúcar, 1 cucharada de mirin, la parte verde de la cebolleta, 2 dientes de ajo y un trozo de jengibre pelados y cortados en láminas finas.

Añadimos agua hasta cubrir casi completamente el cerdo y subimos el fuego.

Cuando comience a hervir, bajamos el fuego y lo dejamos cocer suavemente durante 40 minutos con la tapa puesta, dando la vuelta al cerdo a mitad de cocción.

Colamos el caldo y lo reservamos.

PASO 3

Enjuagamos las algas wakame y las ponemos en remojo en un recipiente con agua templada. Estarán hidratadas en 5 o 6 minutos.

Cortamos la cebolleta en tiras muy finas y las dejamos unos minutos en agua fría para suavizar su sabor.

PASO 4

Para cocer los fideos, ponemos abundante agua en una cazuela a calentar a fuego fuerte.

Cuando el agua empiece a hervir, añadimos los fideos y los cocemos el tiempo indicado en el paquete.

Los escurrimos con un colador.

PASO 5

Cortamos la panceta en láminas finas con un cuchillo bien afilado.

PASO 6

Para terminar, ponemos el caldo de pollo en una cazuela a calentar. Añadimos el caldo de soja en el que hemos guisado el cerdo y una cucharadita de aceite de sésamo.

Rectificamos de sal.

Repartimos los fideos en cuencos grandes, añadimos el caldo caliente y ponemos encima las láminas de cerdo, la cebolleta, las algas y unos trozos de zanahoria.

Nota: la zanahoria cocida es la utilizada para preparar el caldo de pollo.

Notas



Las variedades de ramen más conocidas

Tonkotsu: Se elabora con huesos de cerdo mediante una cocción prolongada a fuego suave, como mínimo de 8 horas. Es bastante contundente y graso.

Shoyu: Generalmente se prepara con un caldo de pollo, aunque también puede ser de ternera o cerdo. Se condimenta con salsa de soja y aceite de sésamo.

Miso: Consiste en un caldo de pollo que se espesa con miso, suele servirse con panceta, maíz y brotes de soja.

Shio: Es una versión sencilla con un caldo claro de cocción más corta.