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Judías guisadas

Judías guisadas

Tiempo de preparación: 2 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 450 g de judías blancas.
  • 2 morcillas de cebolla ahumadas (asturianas).
  • 2 chorizos.
  • 250 g de panceta.
  • 1 hueso de jamón.
  • 2 cebollas medianas.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • Pimentón dulce.
  • 1 hoja de laurel.
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

La noche anterior ponemos las judías en remojo en agua fría. Por la mañana, las aclaramos bien y las escurrimos.

PASO 2

Para que el caldo de las judías no resulte excesivamente graso y con un sabor muy fuerte, en primer lugar cocemos los chorizos y morcillas en agua hirviendo durante 5 o 6 minutos.

Tiramos el agua de cocción.

PASO 3

Pelamos una cebolla y la cortamos en 2 trozos.

Cortamos la panceta en tiras.

Ponemos en una cazuela grande las judías, la cebolla, el chorizo, la morcilla, la panceta, el hueso de jamón, 2 o 3 dientes de ajo y 1 hoja de laurel.

Cubrimos los ingredientes con agua fría.

PASO 4

Dejamos cocer las judías a fuego muy lento hasta que estén tiernas, aproximadamente 2 horas, espumando de vez en cuando.

Añadimos un chorrito de agua fría cada 15 minutos, así nos aseguramos de que se hacen a fuego muy suave durante toda la cocción.

Las judías deben permanecer cubiertas de líquido en todo momento, de lo contrario, quedarán peor cocidas las de la superficie que las del fondo. Si es necesario, añadiremos más agua, pero siempre lo justo para que sigan cubiertas.

Nota: espumar es retirar la espuma que queda flotando en la superficie del líquido en ebullición, que está formada por las impurezas de los géneros que se cuecen. Podemos retirar la espuma con la ayuda de un cazo o una espumadera.

Nota: el tiempo de cocción puede variar dependiendo del tipo de judías, si son pequeñas, 90 minutos podrían ser suficientes. Lo mejor es probarlas para saber si están en su punto o debemos dejarlas más tiempo.

PASO 5

Un poco antes de terminar la cocción prepararemos un sofrito de cebolla y pimentón para dar color y sabor al guiso.

Pelamos la otra cebolla, la picamos finita y la ponemos a pochar en una sartén con 3 cucharadas de aceite a fuego medio.

A los 5 o 6 minutos añadimos 1 cucharadita de pimentón, lo removemos unos segundos y agregamos rápidamente un poco del caldo de las judías para impedir que el pimentón se queme.

Nota: al añadir el pimentón es recomendable separar la sartén del fuego, pues el pimentón se quema enseguida y se vuelve amargo.

PASO 6

Una vez terminada la cocción de las judías, dejamos reposar el guiso una hora. Después, retiramos la cebolla, los dientes de ajo, el laurel y el hueso de jamón.

Para terminar, cortamos los chorizos y morcillas en rodajas, como se muestra en la imagen.

Incorporamos el sofrito, el chorizo y la morcilla al guiso, rectificamos de sal, lo dejamos cocer un par de minutos y lo servimos.

Si el caldo queda muy líquido, tritura unas cuantas judías hasta conseguir una pasta y agrégala al guiso para espesarlo.

Términos culinarios

Pochar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.


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