PASO 1

Los guisos se elaboran generalmente con un caldo para dar un sabor más intenso a la salsa, pero pueden prepararse igualmente con agua.

Para esta receta necesitamos 1/2 litro de caldo de pollo. Si quieres ahorrar tiempo y trabajo, utiliza un caldo envasado o una pastilla de caldo concentrado, también se obtiene un buen resultado.

Ver preparación del caldo.

PASO 2

Ponemos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo cortados en trozos, las almendras, y una pizca de sal gorda.

Los machacamos golpeando fuerte con el mazo hasta conseguir una pasta.

Agregamos el caldo de pollo y removemos con una cuchara.

Reservamos la salsa.

Nota: si no dispones de un mortero, utiliza la batidora para triturar los ingredientes.

PASO 3

Ponemos 3 cucharadas de aceite en una cazuela amplia, a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite esté caliente, freímos los trozos de pollo hasta dorarlos bien por todas partes, aproximadamente 2 minutos por cada lado.

Los sacamos de la cazuela y los reservamos.

PASO 4

Pelamos la cebolla y la cortamos en juliana (tiras finas).

En la misma cazuela, sin limpiarla, pero retirando parte de la grasa que haya soltado el pollo, rehogamos la cebolla a fuego medio durante 4 minutos.

Agregamos 1/2 vaso de vino blanco y lo dejamos hervir 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Nota: en el fondo de la cazuela habrán quedado adheridos los jugos caramelizados del pollo, que al agregar un líquido se despegarán y se disolverán en la salsa, potenciando su sabor. Esto se conoce como desglasado.

PASO 5

Incorporamos los trozos de pollo y la salsa que habíamos preparado al principio.

Lo cocemos a fuego suave entre 25 y 30 minutos, dando la vuelta al pollo a mitad de cocción.

Rectificamos de sal.

Nota: si observamos que la salsa se seca muy rápido, añadimos algo más de caldo de pollo.

PASO 6

En la receta tradicional la salsa se espesa añadiendo 2 yemas de huevo desmenuzadas al final de la cocción.

Yo prefiero añadir 1 yema cruda en el último minuto, la textura resulta cremosa, y el sabor es más suave y agradable (cuestión de gustos).

Para que la yema no se cuaje, la disolvemos primero en 3 o 4 cucharadas de salsa caliente removiendo enérgicamente. A continuación, la agregamos al guiso y lo dejamos cocer 1 minuto a fuego mínimo, sin que llegue a hervir, para que la salsa ligue y espese.

Opcionalmente se pueden añadir unas hebras de azafrán.