Bizcochos

Un bizcocho es una masa esponjada por huevos, a la que se puede incorporar o no, algún tipo de grasa. Los ingredientes básicos son huevos, harina, azúcar y grasa.

Se elaboran mediante el batido de los ingredientes, mecánico o manual, con el fin de introducir la máxima cantidad posible de aire en la masa y conseguir así una gran esponjosidad y volumen después de la cocción.

Proceso de elaboración

Preparar un bizcocho es muy sencillo, pero como en toda elaboración pastelera, hay poco margen para la improvisación. Para obtener un buen resultado hay que pesar correctamente los ingredientes e incorporarlos en el orden adecuado, además de seguir unas cuantas reglas que detallaré más adelante cuando hable de los ingredientes.

En primer lugar, se baten el huevo y el azúcar con unas varillas para introducir en la mezcla la mayor cantidad de aire posible. Este aire queda retenido en la emulsión en forma de innumerables burbujas microscópicas, aumentando su volumen y dando lugar al esponjado de la masa.

A continuación, se añaden los ingredientes sólidos en polvo, previamente tamizados, como la harina, la levadura química, el cacao, frutos secos triturados, etc. La harina debe incorporarse en último lugar, con la máxima delicadeza para no destruir las burbujas de aire atrapadas en la masa.

Al cocer el bizcocho en el horno, el huevo cuaja provocando que la estructura esponjosa mantenga su consistencia de forma permanente.

Además del batido, existe otra forma de introducir burbujas de aire en la masa, y es mediante el uso de un impulsor o levadura química. Ésta se mezcla con el resto de ingredientes y en el horno, debido a la acción del calor, reacciona desprendiendo dióxido de carbono, lo que provoca el aireado de la masa. Su uso es imprescindible en masas pesadas a las que se ha añadido gran cantidad de grasa.

Las tres formas básicas de elaborar bizcochos

Método sencillo: Simplemente se mezclan los ingredientes con un batidor manual o mecánico y se añade un impulsor que será el responsable de dar esponjosidad al bizcocho. Este método se utiliza generalmente para elaborar los bizcochos de las tartas.

Método directo: Se baten los huevos y el azúcar con unas varillas hasta conseguir una textura muy cremosa y a continuación, se incorpora la harina tamizada con la máxima delicadeza.

Método indirecto: Es la forma de obtener los bizcochos más esponjosos. Por una parte se montan las yemas con el azúcar y por otra las claras a punto de nieve firme. Después se juntan con suaves movimientos envolventes y se añade la harina tamizada.

Ingredientes

Huevos

Los huevos deben ser frescos. Por supuesto, cuanto mayor sea su calidad, más rico estará el bizcocho.

Los huevos se montan mejor a temperatura ambiente, por lo que debemos sacarlos de la nevera 1 hora antes de empezar a preparar el bizcocho. Si se te ha olvidado, puedes atemperarlos sumergiéndolos en agua templada durante 5 minutos.

Cuando las claras se montan con el azúcar se obtiene una mayor estabilidad. También se alcanza una mayor firmeza si se montan al baño maría (sin superar los 70 ºC), o se añade cremor tártaro.

Harina

Las harinas para elaborar bizcochos deben ser flojas, con un bajo contenido en proteínas, entre el 7% el 9%. Estas harinas absorben menos líquido dando lugar a masas más ligeras, con una formación escasa de gluten que las hace menos elásticas, de esta forma, se evita que puedan contraerse durante el horneado o resultar correosas.

Es muy importante tamizar la harina, pasándola por un colador de malla fina para airearla y eliminar los grumos.

La harina se incorpora a la masa en último lugar. Como el resto de ingredientes sólidos en polvo, con mucha suavidad y en el menor tiempo posible para no perder el aire retenido en el huevo batido.

La integramos con una espátula o lengua pastelera mediante movimientos envolventes suaves y rápidos, añadiéndola en dos o tres veces para no generar un exceso de peso sobre la masa que expulse el aire.

Nota: Nunca la mezcles con unas varillas, porque es la forma más rápida de sacar el aire de la masa.

Grasas

Introducir grasa en los bizcochos, mantequilla, margarina o aceite, suaviza su textura y los hace más tiernos. También serán menos secos, aunque algo más pesados y compactos.

Las grasas se añaden a la masa una vez que se han batido los huevos, generalmente antes que la harina, aunque en algunas elaboraciones, se baten con el azúcar al principio.



Mantequilla

La mantequilla debe encontrarse a temperatura ambiente, con una textura blanda; esto se conoce como mantequilla en pomada, y se consigue simplemente sacándola de la nevera 1 hora antes de utilizarla. También se puede ablandar metiéndola unos segundos en el microondas a baja potencia, pero después habrá que esperar a que se temple antes de agregarla a la masa.

Para algunas elaboraciones se puede incorporar completamente fundida, aunque templada, no se debe agregar nunca la mantequilla caliente.

Aceite

Cuando la mantequilla es de buena calidad aporta un gran sabor a los bizcochos, el problema es que debido al gran porcentaje de grasas saturadas que contiene, no es la opción más saludable. Sin duda, atendiendo exclusivamente a criterios nutricionales es mucho mejor elaborar los bizcochos con aceite.

Utiliza un aceite de oliva virgen extra de sabor muy suave, por ejemplo de la variedad arbequina, o un aceite de girasol.


El horneado

Una vez preparada la masa es conveniente hornearla cuanto antes, ya que si la dejamos reposar, irá perdiendo el aire introducido.

Los moldes deben estar perfectamente engrasados o forrados con papel de hornear. No debemos llenarlos más de 2/3 de su volumen, porque el bizcocho crecerá en el horno y la masa podría rebosar.

Un error común es golpear el molde para enrasar la masa, esto provoca que el aire se salga. Nivelamos la masa con una cuchara sin insistir demasiado, porque durante el horneado se asentará perfectamente.

El horno no debe abrirse hasta que hayan transcurrido 3/4 partes del tiempo total del horneado.

Debes tener en cuenta que el tiempo de cocción depende de muchos factores, principalmente del horno empleado y del tipo y tamaño de los moldes. La mejor forma de saber si el bizcocho está bien cocido es introducir un palillo hasta el centro, y si lo sacamos limpio y seco, sin restos de masa o humedad, estará listo.


Defectos comunes

El bizcocho queda apelmazado

1ª Causa: No hemos emulsionado bien el huevo. Los huevos deben batirse más tiempo. Si la elaboración es de claras, hasta que estén a punto de nieve firme. Si en la elaboración se requiere batir los huevos con el azúcar, hazlo a velocidad media durante 5 o 6 minutos.

2ª Causa: Una mezcla incorrecta de la harina en la hemos sacado el aire. Recuerda utilizar una lengua pastelera y realizar la mezcla mediante delicados movimientos envolventes. Nunca mezcles la harina con unas varillas.

3ª Causa: La harina no es floja. No utilices harinas con un contenido en proteínas superior al 9%. Un truco para reducir la fuerza de la harina consiste en sustituir una parte de ésta por maicena, aproximadamente 2 cucharadas por cada 100 g de harina, después la tamizamos 3 o 4 veces para mezclarlas correctamente.

4ª Causa: En las masas muy pesadas, no hemos agregado suficiente levadura.

El bizcocho se hunde durante o tras la cocción

1ª Causa: Se ha dejado reposar mucho tiempo la masa. Una vez hecha se debe hornear cuanto antes para que el aire no se pierda. Recuerda precalentar el horno mientras preparas la masa.

2ª Causa: La temperatura de cocción es demasiado elevada. En este caso, el bizcocho estará dorado y con el exterior bien formado, pero el interior todavía estará crudo. Al sacarlo del horno, el huevo mal cuajado no soporta la estructura y se hunde. Cuécelo a temperatura más baja, entre 170 ºC y 180 ºC, durante más tiempo.

3ª Causa: Se ha utilizado una cantidad excesiva de impulsor.

El bizcocho se hunde por el centro y no esponja correctamente

Se ha abierto el horno antes de tiempo.

También una cantidad excesiva de azúcar puede ser la causa de que el bizcocho no esponje bien y se hunda.


Clasificación de los bizcochos

Se clasifican usualmente atendiendo a la cantidad de grasa.

Ligeros: No llevan grasa en su composición, salvo la que aportan las yemas de los huevos. Son muy esponjosos pero algo secos, por lo que suelen emborracharse.

Superligeros: Con nada de grasa y muy poca harina.

Pesados: Se elaboran con alguna grasa. Son más compactos, menos esponjosos y es necesario añadir algún gasificante (impulsor) para elaborarlos, así como una cocción más lenta.

Ligeros

Bizcocho ligero corriente

Bizcocho de soletilla

Superligeros

Bocaditos al ron y chachepos

Planchas

Tortillas

Pesados

Genovés

Sacher

Plum cake

Brownie

Magdalenas

Sobaos pasiegos