Dashi

Dashi

Tiempo de preparación: 25-30 minutos.

Ingredientes para 4 personas:

• Ichiban dashi (caldo de pescado):

  • 10-12 g de alga kombu.
  • 25 g de copos de bonito (katsuobushi).
  • 1 litro de agua (preferiblemente embotellada para no introducir sabores extraños como el del cloro).

• Shojin dashi (caldo vegetal):

  • 10 g de alga kombu.
  • 40 g de setas shiitake deshidratadas.
  • 1 litro de agua.

El shojin dashi se puede preparar con kombu, con shiitake deshidratadas, o con una combinación de ambas.

Ver foto de ingredientes

El dashi es un caldo básico en la cocina japonesa, imprescindible para elaborar una gran cantidad de sopas y platos de fideos, además, forma parte de innumerables salsas, guisos, arroces, etc. Se caracteriza especialmente por aportar una gran cantidad de umami. Conocido también como el quinto sabor, el umami es la sensación gustativa que produce el glutamato monosódico, cuya acción principal es la de potenciar el sabor del resto de ingredientes, elevando el plato a una categoría superior. Esta sustancia se encuentra de forma natural en el alga kombu y las setas shiitake, entre otros ingredientes.

Tipos de dashi

kombu dashi: Es un caldo que se elabora sólo con alga kombu. Se puede preparar manteniendo el alga en remojo durante 12 horas o cociéndola en el agua unos minutos.

Ichiban dashi (primer caldo de pescado): Es un caldo que se obtiene de añadir copos de bonito deshidratados (katsuobushi) al kombu dashi, de intenso sabor a pescado, con matices ahumados y salados.

Niban dashi (segundo caldo de pescado): Se obtiene volviendo a cocer los ingredientes del primer caldo de pescado, durante un tiempo más prolongado. Tiene un sabor menos delicado y suave. Generalmente se utiliza para preparar sopas de miso y algunas salsas.

Shojin dashi (caldo vegetal): Se elabora con setas shiitake deshidratadas, aunque también se denomina de esta forma al kombu dashi o a una combinación de ambos. Ideal para preparar platos vegetarianos.

Las cantidades, tiempos y formas de preparar el dashi no son únicas, cada cocinero utiliza sus proporciones y técnicas. He optado por presentar una de las formas más sencillas y rápidas de hacerlo.

Elaboración




Ichiban dashi

Ichiban dashi

Frotamos el alga kombu con un paño o un papel de cocina húmedo.


Ponemos el alga en un cazo con agua a temperatura ambiente y dejamos que se hidrate durante 20 minutos.

A continuación, calentamos el agua a fuego medio hasta que comience a hervir, 10 minutos aproximadamente.

Justo un momento antes de que el agua empiece a hervir retiramos el alga.


Añadimos los copos de bonito y en cuanto comience a hervir apagamos el fuego.

Retiramos la espuma que se forma en la superficie y esperamos 2 minutos, hasta que los copos se posen en el fondo.


Por último, colamos el caldo con una estameña o un filtro de cafetera de nailon.

Nota: Es importante respetar los tiempos de cocción de los ingredientes, si no, podemos obtener un caldo turbio, amargo y con sabores muy fuertes.

Shojin dashi

Shojin dashi

Hidratamos 40 g de shiitake secas y limpias durante 12 horas en 1/2 litro de agua a temperatura ambiente.

Mezclamos el caldo con 1/2 litro de kombu dashi y listo.

Notas



Colar el caldo

Para obtener un caldo muy limpio y fino utiliza un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.

Como conservarlo

El caldo se conserva en la nevera durante 2 o 3 días, pero si no vas a utilizarlo tan pronto, lo mejor es congelarlo.