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Pulpo asado con crema de patatas y alioli de pimentón

Pulpo asado con crema de patatas y alioli de pimentón

Tiempo de preparación: 50 minutos. El aceite se elabora el día anterior para que repose 12 horas.

Ingredientes para 4 personas

  • Un pulpo de 2 kg.
  • 1 hoja de laurel.
  • Granos de pimienta negra y sal.

Crema de patatas violetas

  • 250 g de patatas violetas.
  • 1 diente de ajo.
  • 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
  • Unas gotas de aceite de trufa (opcional).
  • Sal.

Si no encuentras patatas violetas, sustitúyelas por patatas gallegas o de alguna variedad apropiada para purés.

Aceite de pimentón y alioli

  • 1/2 vaso de aceite de oliva virgen extra.
  • 3 dientes de ajo.
  • 2 cucharaditas de pimentón dulce de La Vera.
  • 4 o 5 cucharadas de salsa mahonesa.

Tanto para la crema de patatas, como para el alioli, lo ideal sería utilizar un aceite de oliva de sabor suave, como los de las variedades arbequina, ocal o manzanilla.

Ver foto de ingredientes

Cocer el pulpo en casa es muy sencillo, pero si no quieres complicarte, puedes comprar las patas ya cocidas en muchas pescaderías y supermercados.

Si te decides a cocerlo, la mejor forma de conseguir que el pulpo resulte realmente tierno es congelarlo como mínimo durante 24 horas. Después, se descongela en la nevera durante 12 horas. De esta forma, se rompen las fibras musculares y la textura de la carne será muy suave después de la cocción. En muchas pescaderías venden pulpos que ya han sido congelados, pregúntalo para saber si puedes ahorrarte este paso.

Elaboración




PASO 1

Cocemos el pulpo

Ponemos 4 o 5 litros de agua a hervir en una cazuela grande con una cucharadita de sal, una hoja de laurel y unos granos de pimienta negra.

En primer lugar "asustamos el pulpo", una técnica que consiste en introducirlo y sacarlo del agua hirviendo tres veces, para que la piel no se contraiga de golpe y permanezca entera después de la cocción.

Lo agarramos por la cabeza y con cuidado de no quemarnos, lo introducimos en el agua hirviendo. Lo dejamos unos segundos y lo sacamos. Esperamos a que el agua vuelva a hervir y repetimos el mismo proceso otras dos o tres veces.

A continuación, lo sumergimos completamente en el agua y lo dejamos cocer, manteniendo una ebullición suave y continuada, hasta que esté tierno.

PASO 2

Calculamos un tiempo de cocción de 18 minutos por kilo. Un pulpo de 2 kg estará cocido en 35 minutos aproximadamente.

Para asegurarnos de que esté bien cocido, pinchamos con un palillo la zona más gruesa de los tentáculos, si entra fácilmente sin hacer fuerza, estará listo, de lo contrario, lo dejamos cocer unos minutos más.

Apagamos el fuego y lo dejamos reposar de 5 a 10 minutos en el agua caliente.

Finalmente, sacamos el pulpo, esperamos a que se enfríe y cortamos las patas.

Nota: Una vez cocido, puedes congelar las patas que no vayas a utilizar.

PASO 3

Blanqueamos el ajo tres veces

Blanquear el ajo consiste en escaldarlo unos segundos y enfriarlo rápidamente. El ajo seguirá estando crudo, pero su sabor será mucho más suave y apenas picante, además, evitaremos que repita.

Lo ponemos en un cazo pequeño con la cantidad justa de agua fría para cubrirlo. Lo calentamos a fuego vivo y en cuanto el agua empiece a hervir, contamos tres segundos y lo retiramos a un bol con agua y hielo para cortar la cocción inmediatamente.

Tiramos el agua y repetimos el mismo proceso otras dos o tres veces.

Reservamos el diente de ajo para la crema de patatas.

PASO 4

Crema de patatas violetas

Pelamos las patatas y las cortamos en dados pequeños.

Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua y las cocemos a fuego medio hasta que al pincharlas con un tenedor no ofrezcan ninguna resistencia, aproximadamente de 8 a 12 minutos.

Retiramos las patatas y reservamos el agua de cocción.

PASO 5

Ponemos las patatas en el vaso de la batidora o en algún recipiente alto y añadimos 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra, el diente de ajo blanqueado, una pizca de pimienta negra molida, sal al gusto y opcionalmente, un chorrito de aceite de trufa.

Las trituramos con la batidora, añadiendo parte del agua de cocción, poco a poco, hasta obtener una crema homogénea con la textura de una mahonesa.

PASO 6

Aceite de pimentón

Calentamos el aceite con 3 dientes de ajo, pelados y cortamos en láminas, en un cazo pequeño a fuego medio. En cuanto salgan las primeras burbujas, lo retiramos del fuego y lo dejamos reposar 5 minutos para que se temple.

Añadimos 2 cucharaditas de pimentón dulce, removemos bien y lo dejamos reposar 12 horas, sin retirar los dientes de ajo.

El exceso de pimentón se depositará en el fondo, y lo separaremos por decantación, pasando el aceite a otro recipiente con cuidado de que no caigan los posos.

Nota: El reposo del aceite tiene una finalidad estética, no afecta al sabor, se lleva a cabo para eliminar el exceso de pimentón y obtener un bonito aceite rojo translúcido.

PASO 7

Preparamos el alioli mezclando 4 cucharadas de salsa mahonesa con 1 cucharada del aceite de pimentón.

Removemos con unas varillas hasta obtener una mezcla homogénea y listo.

Nota: Dejando reposar el aceite 12 horas, el sabor a ajo no será muy intenso, si prefieres un sabor más pronunciado, déjalo reposar 24 o 36 horas o añade algo de ajo al alioli.

PASO 8

Por último, asamos las patas de pulpo en una plancha o sartén grande, con un chorrito de aceite a fuego fuerte.

Las asamos hasta que la piel esté muy dorada y crujiente, aproximadamente 2 minutos por cada lado.

Lo servimos como se muestra en la imagen del principio, sobre el puré de patatas violetas, con el alioli de pimentón y una cucharadita del aceite por encima.