Las alcachofas


El interior de la alcachofa se conoce como corazón.

De la alcachofa son comestibles el corazón, las hojas interiores de color verde pálido y parte del tallo pelado. Las hojas exteriores son muy duras y amargas, por lo que es necesario retirarlas.

En la imagen se muestra la alcachofa pelada, lista para ser cocinada.



Oxidación de las alcachofas

Al pelar las alcachofas, sus componentes se oxidan rápidamente al contacto con el aire, ennegreciéndose, lo que afecta fundamentalmente a su aspecto.

Para prevenir la oxidación, en la medida de lo posible, es habitual introducirlas en un recipiente con agua muy fría y el zumo de un limón. Yo prefiero evitar el cítrico, sustituyéndolo por un puñado de perejil, pero las dos soluciones son igualmente válidas.

Prepara el recipiente con agua fría y perejil antes de empezar, para sumergir las alcachofas según las vayas limpiando.


Como limpiarlas


En primer lugar, arrancamos las hojas exteriores hasta llegar a las más tiernas, de color verde pálido, amarillentas en su base.

Nota: Es recomendable utilizar guantes de látex al manipular las alcachofas porque tienen una sustancia que no sale fácilmente al lavarse.

Dejamos 3 o 4 cm del tallo y lo pelamos con un cuchillo pequeño bien afilado.

Recortamos los restos de hojas que hayan quedado alrededor del corazón y redondeamos el contorno con el cuchillo.

Cortamos la parte superior de las hojas, como se muestra en la imagen.

Por último, retiramos la pelusa del interior del corazón con una cucharilla o un sacabolas.





La alcachofa es una verdura deliciosa y tremendamente beneficiosa para la salud. Se puede preparar de muchas formas: cocida, frita, al horno, en guisos... Para disfrutar de ellas sólo hay que limpiarlas bien y no sobrepasar los tiempos de cocción para no estropear su textura y sabor.

Temporada

De septiembre a mayo.

Al comprarlas

Una buena alcachofa debe ser compacta, pesada y de color verde claro. Al presionarla ligeramente debe escucharse el crujido de las hojas.

No las compres si están blandas, con las hojas exteriores abiertas o manchas oscuras en la parte inferior. En invierno, debido al frío, suelen presentar peor aspecto y un color menos vivo, que sin embargo, no afecta excesivamente a su calidad.

Almacenarlas

Se deben conservar en un lugar fresco, mejor sin retirar el tallo. Lo recomendable es guardarlas en el cajón de las verduras del frigorífico. Una vez cocidas, las conservamos en el frigorífico durante uno o dos días, en un tarro con su agua de cocción. También pueden congelarse.


Como cocinarlas

Una vez limpios, los corazones de las alcachofas se pueden cocer, freír, asar en el horno, o emplearse en la elaboración de guisos, arroces, sopas, cremas, etc.

Cocidas: Las cocinamos en agua hirviendo con sal, entre 12 y 14 minutos. Una vez cocidas se pueden consumir directamente, emplear como guarnición para pescados o carnes, o saltearlas.

Salteadas: En primer lugar, las cocemos durante 12 minutos. Después, las cortamos en cuartos y las doramos en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego fuerte durante 2 o 3 minutos. De esta forma, se pueden integrar en revueltos, pastas, guisos, guarniciones para carnes o pescados, o preparar deliciosos platos combinándolas con setas, gambas, almejas, etc.

Fritas: Cortamos los corazones en cuartos o en láminas, y los freímos en abundante aceite a fuego medio, entre 3 y 5 minutos, hasta que la superficie esté bien dorada, pero con cuidado de no quemarlas. Las escurrimos sobre un papel absorbente de cocina y las servimos solas o como acompañamiento de algún plato.

Rellenas: Una forma divertida de cocinar las alcachofas. Una vez cocidos los corazones, se rellenan y se terminan en el horno para gratinar la superficie.

Chips de alcachofas: Cortamos las alcachofas en láminas muy finas con una mandolina y las freímos en una sartén con abundante aceite, a fuego medio, hasta que queden doradas y crujientes. Las ponemos sobre un papel de cocina para absorber el exceso de aceite y listo.