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Brochetas de langostinos rebozados con frutos secos

Brochetas de langostinos rebozados con frutos secos

Tiempo de preparación: 30 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 500 g de langostinos frescos.
  • 80 g de almendras tostadas.
  • 80 g de pistachos pelados.
  • 40 g de pipas peladas.
  • 2 huevos.
  • Aceite y sal gorda.
  • Brochetas largas de madera.

Para la salsa

  • Las cabezas de los langostinos.
  • 1/2 vaso de salsa mayonesa.
  • 2 chalotas (si no las encuentras, sustitúyelas por una cebolla mediana).
  • 100 ml de brandy (algo menos de 1/2 vaso).
  • Unas gotitas de salsa Tabasco.
  • Aceite y sal.

Utiliza para el rebozado los frutos secos que más te gusten, como nueces, piñones, cacahuetes, anacardos...

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Elaboración




PASO 1

Limpiamos los langostinos

Quitamos la cabeza y el caparazón que recubre el cuerpo con las manos.

A continuación, retiramos el conducto intestinal, un hilo negro que recorre el cuerpo del langostino y suele contener una arenilla de textura y sabor desagradables.

Para extraerlo, hacemos una pequeña incisión con la punta de un cuchillo en el centro del cuerpo, y con la ayuda de un palillo, tiramos suavemente del hilo hacia arriba hasta sacarlo completamente.

Nota: reserva las cabezas de los langostinos para preparar la salsa.

PASO 2

Ponemos las almendras, los pistachos, las pipas y unas escamas de sal gorda en el cuenco del mortero.

Machacamos los frutos secos con el mazo, golpeándolos con fuerza hasta triturarlos completamente, aunque dejando algún trozo más grande para no perder el toque crujiente.

También se pueden triturar con el vaso de picar de la batidora.

PASO 3

Separamos las claras del huevo y las batimos ligeramente con unas varillas o un tenedor.

Ensartamos los langostinos en las brochetas, los mojamos en la clara batida y los pasamos por los frutos secos hasta cubrirlos por todas partes.

PASO 4

Freímos las brochetas en una sartén con abundante aceite caliente, entre un minuto y un minuto y medio, aunque el tiempo depende del tamaño de los langostinos y de si te gustan más o menos hechos.

Cuando estén dorados los dejamos sobre un papel absorbente de cocina para escurrir el exceso de aceite.

PASO 5

Acompañamos las brochetas de una salsa ligeramente picante de mayonesa y esencia de langostinos a la plancha, imitando una salsa rosa.

Esencia de langostinos

Salteamos las cabezas de los langostinos en una sartén con un chorrito de aceite, a fuego fuerte, durante 2 o 3 minutos.

Las sacamos de la sartén y las reservamos.


Nota: si no quieres complicarte tanto, sírvelos con una salsa rosa clásica.

PASO 6

Pelamos las chalotas y las picamos finitas, tal y como se muestra en la imagen.

En la misma sartén que hemos utilizado para dorar las cabezas, sin limpiar el fondo, rehogamos las chalotas a fuego medio durante 6 o 7 minutos.

Añadimos el brandy y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Incorporamos de nuevo las cabezas de los langostinos y las aplastamos con una cuchara para que suelten todo su jugo.

Por último, agregamos medio vaso de agua y lo dejamos cocer a fuego muy suave durante 10 minutos.

PASO 7

Retiramos las cabezas, salvo 4 o 5, y lo trituramos con una batidora durante 3 minutos.

Lo pasamos por un colador de malla muy fina o una estameña.

Para obtener un jugo limpio y de textura muy fina lo he colado con un filtro de cafetera de nailon. Las estameñas de malla de fibras plásticas son caras y las de tela poco higiénicas, por lo que ésta es una opción ideal.

PASO 8

Reducimos el jugo en un cazo a fuego muy suave hasta quedarnos solamente con 2 o 3 cucharadas.

PASO 9

Preparamos 1/2 vaso de salsa mayonesa y la mezclamos con 3 cucharadas de esencia de langostinos.

Añadimos unas gotitas de salsa Tabasco y rectificamos de sal.

Nota: también se puede utilizar una salsa mayonesa de bote.

Notas



Temperatura del aceite

La temperatura ideal para freír los langostinos es de 170-175 ºC.

Si no dispones de un termómetro de cocina, puedes comprobar la temperatura del aceite echando una miga de pan, si se hunde y no vuelve a subir, la temperatura estará por debajo de 150 ºC; todavía muy baja para una fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura estará entre 160 ºC y 170 ºC. Si sube rápido a la superficie, rondará los 175-180 ºC, que es la temperatura indicada para la mayoría de frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta al instante, la temperatura es demasiado alta, superior a 180 ºC, los alimentos se tostarán por fuera pero el interior quedará crudo.