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Canelones de setas y foie

Canelones de setas y foie

Tiempo de preparación: 1 h 15 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 12 láminas de pasta para canelones.
  • 400 g de setas variadas.
  • 2 cucharadas de foie gras de pato.
  • 2 chalotas (si no las encuentras, sustitúyelas por 1 cebolla mediana).
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 3 o 4 cucharadas de queso parmesano.
  • 1 cucharadita de perejil fresco picado.
  • 1 cucharadita rasa de orégano.
  • Un chorrito de aceite de trufa (opcional).
  • Aceite de oliva y sal.

Para la salsa bechamel

  • 2 cucharadas de harina.
  • 2 cucharadas de mantequilla.
  • 1/2 litro de leche (2 vasos).
  • Pimienta negra, nuez moscada y sal.
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido.

Lo cortamos en tiras finas, como se muestra en la imagen.

Pelamos las chalotas y las picamos finitas.

PASO 2

Limpiamos bien las setas y las cortamos en dados pequeños.

He mezclado boletus, setas de cardo y shimeji blanca y marrón. Utiliza las que más te gusten o encuentres en tu mercado, como champiñones, colmenillas, rebozuelos, ceps...

PASO 3

Ponemos 2 o 3 cucharadas de aceite en una sartén grande a calentar a fuego medio.

Cuando el aceite esté caliente, añadimos el puerro y las chalotas. Los rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos las setas y las rehogamos otros 4 o 5 minutos.

Retiramos la sartén del fuego y antes de que se enfríe añadimos 2 cucharadas de foie gras, 1 cucharadita de perejil fresco picado y opcionalmente, un chorrito de aceite de trufa.

Removemos la mezcla y la reservamos.

PASO 4

Cocemos la pasta de los canelones

Ponemos una cazuela grande con abundante agua y una cucharada de sal a calentar a fuego fuerte.

Cuando comience a hervir, introducimos las láminas de una en una para evitar que se peguen.

Las removemos con cuidado de no romperlas y las dejamos cocer el tiempo indicado en el paquete.

Una vez cocidas, las enfriamos y las ponemos sobre un paño de cocina para secarlas.

PASO 5

Rellenamos los canelones

Colocamos 1 cucharada de la mezcla de setas y foie a lo ancho de la lámina, extendiéndola sobre uno de los lados. Levantamos el borde con la hoja de un cuchillo, como se muestra en la imagen, y la enrollamos con cuidado de que no se salga el relleno.

Nota: algunas marcas venden canelones cerrados, unos cilindros grandes de pasta que se rellenan muy fácilmente.

PASO 6

Ponemos los canelones en una fuente apta para el horno.

PASO 7

Preparamos una salsa bechamel espesa

Fundimos 2 cucharadas de mantequilla, con un chorrito de aceite, en una cazuela a fuego lento.

Añadimos 2 cucharadas de harina y las rehogamos en la mantequilla durante 2 minutos para que pierdan el sabor a crudo.

A continuación, vamos añadiendo la leche poco a poco, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos.

Cuando hayamos incorporado toda la leche, lo dejamos cocer entre 10 y 15 minutos a fuego suave, removiendo constantemente con una cuchara.

Sazonamos la salsa con sal, pimienta negra molida y una pizca de nuez moscada.

Ver receta de salsa bechamel

Nota: aunque explico la salsa en este paso, para adelantar trabajo puedes prepararla mientras se cuece la pasta.

PASO 8

Cubrimos los canelones con la salsa bechamel y espolvoreamos 3 cucharadas de queso rallado y 1 cucharadita rasa de orégano por encima.

Introducimos la fuente en el horno, precalentado a 200 ºC, entre 12 y 15 minutos. En el último minuto, subimos la potencia del gratinador para dorar ligeramente la superficie.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.