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Judías blancas con sepia

Judías blancas con sepia

Tiempo de preparación: 2 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 400 g de judías blancas.
  • 1 kg de sepias limpias.
  • 1 cebolla.
  • 1 nabo.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero (si no lo encuentras utiliza tomate concentrado).
  • Aceite y sal.

Para el caldo de pescado

  • 800 g de huesos de rape o de recortes y espinas de cualquier pescado blanco.
  • Los tentáculos y aletas de las sepias.
  • 1/2 kg de mejillones.
  • 1/2 cebolla.
  • 1 puerro (sólo la parte blanca).
  • 1 zanahoria.
  • 2 l de agua embotellada.
  • Aceite y sal.
Ver foto de ingredientes

La base del guiso es un caldo de pescado. Es muy sencillo prepararlo en casa, pero si no dispones de mucho tiempo para cocinar utiliza uno envasado. Otra opción es elaborar el guiso simplemente con agua, se pierde el aroma y la intensidad del sabor a mar pero el resultado es aceptable.

Para reducir el tiempo de cocción, la noche anterior ponemos las judías en remojo con agua fría. Por la mañana, las aclaramos bien y las escurrimos.

Elaboración




PASO 1

Preparamos el caldo de pescado

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos en daditos.

Pelamos la cebolla y la picamos finita.

Rehogamos las verduras en una cazuela grande, con 2 cucharadas de aceite a fuego suave, sin que lleguen a tomar color, durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 2

Agregamos los huesos de rape y los tentáculos y aletas de las sepias. Los cubrimos con 2 litros de agua fría y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer 25 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si es necesario, añadiremos más agua.

A los 20 minutos, agregamos los mejillones bien limpios de adherencias y barbas.

Retiramos el caldo del fuego, lo dejamos reposar 10 minutos y lo pasamos por un colador de malla fina.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

PASO 3

Cocemos las judías

Pelamos los dientes de ajo y la cebolla.

Ponemos en una cazuela grande las judías, 2 o 3 dientes de ajo, la cebolla y el nabo cortados en 2 o 3 trozos y 1 hoja de laurel.

Cubrimos los ingredientes con el caldo de pescado y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie y bajamos el fuego.

Las cocemos a fuego medio, manteniendo un hervor suave y continuado, nunca a borbotones para evitar que se rompan o se desprendan los hollejos (las pieles).

Nota: las judías han de estar cubiertas de líquido en todo momento. Si es necesario, añadiremos más agua. Esto ayuda además a que no se hagan demasiado rápido, pero lo mejor es echarla poco a poco para no cortar completamente la cocción.

PASO 4

Cuando las judías lleven 1 hora de cocción añadimos la sepia.

Cortamos los cuerpos en dados de 2 cm aproximadamente, como se muestra en la imagen.

Los salteamos 1 o 2 minutos en una sartén con una cucharada de aceite a fuego fuerte.

Seguidamente los incorporamos al guiso.

PASO 5

Agregamos 2 cucharaditas de carne de pimiento choricero.

Lo dejamos cocer hasta que las judías estén tiernas, otros 25 o 30 minutos, aunque se podría prolongar hasta 1 hora dependiendo de la variedad utilizada y el tipo de agua, lo mejor es probarlas para saber si están en su punto.

PASO 6

Una vez terminada la cocción de las judías, retiramos la cebolla, el nabo, los dientes de ajo y el laurel.

Ponemos en el vaso de la batidora 3 o 4 cucharadas del líquido de la cocción, 1/2 cebolla, 1/2 nabo, 1 diente de ajo y 1 o 2 cucharadas de judías.

Trituramos la mezcla con la batidora hasta obtener una crema fina y homogénea.

La añadimos al guiso, rectificamos de sal y listo.

¡Buen provecho!

Términos culinarios

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.

Rehogar: Freír un alimento a fuego medio para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.