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Cocochas de merluza en salsa verde

Cocochas de merluza en salsa verde

Tiempo de preparación: 10 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 400-500 g de cocochas de merluza.
  • 2 dientes de ajo.
  • Una puntita de cayena.
  • 1 cucharada de perejil fresco finamente picado.
  • Aceite virgen extra de 0,4 de acidez.
  • Sal.

Opcionalmente: 150-200 g de berberechos.

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Las cocochas (del vasco kokotxa, barbilla de la merluza), son unas protuberancias que se extraen de la parte baja de la cabeza de la merluza o del bacalao. Tienen un alto valor gastronómico por su agradable textura gelatinosa y su delicado sabor.

La salsa es el resultado de emulsionar el aceite con la gelatina que sueltan las cocochas al cocinarlas, por eso es preferible utilizar uno de sabor suave, para no enmascarar el delicado gusto a merluza. Un aceite de acidez 0,4 es perfecto.

Elaboración




PASO 1

Picamos el perejil

Lavamos el perejil con agua fría. Lo secamos bien con un paño y arrancamos las hojas. Desechamos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia delante y hacia atrás.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Picamos el ajo

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

PASO 2

Lo fundamental al cocinar las cocochas es mantener la temperatura del aceite muy suave, una temperatura elevada provocaría que se contrajesen y no soltasen toda su gelatina, además, resultarían secas y duras.

En primer lugar, las limpiamos y retiramos las espinas y pellejos negros de los extremos con un cuchillo bien afilado.

Las secamos concienzudamente con un paño.

Cubrimos el fondo de una cazuela amplia y baja con aceite de oliva (12-14 cucharadas). La ponemos a calentar a fuego muy suave.

Añadimos los ajos picados y una puntita de cayena. Los rehogamos 30 o 40 segundos, sin que lleguen a tomar color.

A continuación, introducimos las cocochas con la piel hacia arriba. Si el aceite chisporrotea, probablemente está demasiado caliente, retira momentáneamente la cazuela del fuego y baja la temperatura.

PASO 3

Las cocinamos 2 o 3 minutos dependiendo del tamaño.

Las retiramos del fuego y ligamos la salsa agitando continuamente la cazuela con movimientos circulares suaves, las cocochas irán soltado su gelatina en el aceite por la acción del calor y gracias al continuo bamboleo conseguiremos espesar la salsa.

Finalmente, añadimos 1 cucharada de perejil picado, las calentamos unos segundos y las servimos inmediatamente.

Nota: si las cocochas son de bacalao se cocinan durante 4 o 5 minutos.

PASO 4

Un acompañamiento opcional: berberechos

Aunque los berberechos se venden generalmente depurados, es recomendable tenerlos un tiempo sumergidos en agua salada para asegurarnos de que estén perfectamente limpios.

Los dejamos 2 horas en un recipiente con agua fría y sal, aproximadamente 2 cucharadas por litro, de esta forma, los berberechos soltarán las impurezas y arenilla que puedan contener.

PASO 5

Los cocemos en una cazuela con la tapa puesta hasta que se abran, 1 o 2 minutos.

Retiramos las conchas y los mezclamos con las cocochas en los últimos segundos.

Notas



Ligar la salsa

Cuanto más caliente se encuentre el aceite, más complicado resultará emulsionar la salsa, por eso, si no consigues ligarla fácilmente con el simple movimiento de la cazuela, retírala del fuego y deja que se temple, en cuanto baje un poco la temperatura resultará mucho más sencillo.

Un truco para emulsionar la salsa sin complicaciones consiste en, una vez cocinadas las cocochas, retirar la mitad del aceite a un recipiente muy frío, que habremos tenido 10 minutos en el congelador. Dejamos que el aceite se enfríe unos segundos y lo volvemos a unir con la salsa, dejándolo caer en un hilo sobre la cazuela, mientras damos un movimiento de vaivén constante hasta obtener una salsa espesa y bien ligada. Las calentamos a fuego suave durante unos segundos y las servimos.

Términos culinarios

Emulsionar: Mezclar dos sustancias incompatibles como pueden ser el aceite y el agua, batiéndolas enérgicamente.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Picar el ajo.