El petitchef >> Pescados >> Croquetas de merluza

Croquetas de merluza

Croquetas de merluza

Tiempo de preparación: 45 minutos (más 2 o 3 h de reposo de la masa).

Ingredientes para 4 personas

  • 300 g de merluza.
  • 1 cebolla pequeña.
  • 60 g de harina (un poquito menos de 1/2 vaso).
  • 60 g de mantequilla.
  • 250 ml de leche (1 vaso).
  • 250 ml de caldo de merluza o pescado (1 vaso).
  • 2 huevos.
  • Pan rallado.
  • Perejil fresco picado muy finamente.
  • Aceite, nuez moscada y sal.

Pide en la pescadería que separen los lomos de la merluza, y llévate las espinas y la cabeza para preparar el caldo. Aunque si no quieres complicarte demasiado, utiliza un caldo de pescado envasado, o sustitúyelo por otro vaso de leche.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Este paso es opcional, podríamos preparar la masa de las croquetas sólo con leche, pero añadiendo un vaso de caldo de merluza, el sabor será más intenso.

Caldo de merluza

Ponemos las espinas y la cabeza de la merluza en un cazo, las cubrimos con un vaso y medio de agua, y lo llevamos a ebullición a fuego fuerte.

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer lentamente durante 25 minutos, manteniendo sólo un ligero burbujeo en la superficie.

Pasamos el caldo por un colador de malla fina y lo reservamos.

Nota: cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

PASO 2

Quitamos la piel a la merluza, y la cortamos en dados pequeños, asegurándonos de que no quede ninguna espina.

Pelamos la cebolla y la picamos en trocitos muy pequeños.

PASO 3

Ponemos la mantequilla en una sartén con un chorrito de aceite, a calentar a fuego suave.

Cuando se haya derretido, añadimos la cebolla y la rehogamos durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 4

Incorporamos la harina y la mezclamos removiendo enérgicamente con una cuchara de madera, o unas varillas, hasta obtener una pasta.

Cocemos la mezcla a fuego medio durante 3 o 4 minutos, para que la harina pierda el sabor a crudo.

Agregamos 1 vaso de caldo de merluza y 1 vaso de leche, sin dejar de remover para evitar que se formen grumos, aproximadamente 2 minutos, hasta espesar la bechamel.

Finalmente, incorporamos los dados de merluza, 1 cucharada de perejil fresco picado, una pizca de nuez moscada y sal.

Lo dejamos cocer otros 2 minutos.

PASO 5

Extendemos la masa en un recipiente amplio, y la cubrimos con papel film o la pintamos con aceite para que no se forme una costra en la superficie.

La dejamos enfriar en la nevera 2 o 3 horas, para que la masa adquiera mayor consistencia y resulte más sencillo dar forma a las croquetas.

Transcurrido el tiempo de reposo, hacemos bolitas del mismo tamaño dando forma con las manos.

Croquetas cuadradas

Hacerlas en forma de dado es más sencillo y rápido, sólo hay que introducir la masa en una fuente rectangular, pintando antes el fondo y las paredes para que la masa no se adhiera a ésta.

Transcurrido el tiempo de reposo, la desmoldamos volcándola sobre una tabla, y la cortamos con un cuchillo en dados pequeños.

PASO 6

Pasamos los dados de masa por huevo batido, mojándolos bien por todas partes. Seguidamente los rebozamos en pan rallado, hasta conseguir un empanado consistente.

PASO 7

Ponemos un cazo pequeño con abundante aceite a calentar a fuego fuerte.

Cuando el aceite se encuentre bien caliente, 180-190 ºC, freímos las croquetas, aproximadamente 1 minuto, hasta que adquieran un bonito color dorado.

Al sacarlas, las escurrimos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Para que al freír las croquetas no se rompan, ni resulten aceitosas, es importante que el aceite las cubra completamente, y que la temperatura no descienda de los 175 ºC. Utiliza un cazo pequeño en lugar de una sartén, así necesitarás menos aceite para llenarlo. No hagas muchas a la vez, porque la temperatura del aceite bajaría de golpe, provocando que el empanado se engrase en exceso.

Nota: lo ideal es utilizar un termómetro para controlar la temperatura del aceite. Se venden en tiendas de utensilios de cocina y no son muy caros.

Notas



Temperatura del aceite

Si no dispones de un termómetro de cocina, puedes comprobar la temperatura del aceite echando un trocito de pan, si se hunde y no vuelve a subir, la temperatura se encontrará sobre los 150 ºC o menos; temperatura aún baja para una correcta fritura. Si el pan sube lentamente a la superficie, la temperatura estará entre 160 ºC y 165 ºC. Si sube rápido a la superficie, rondará los 180 ºC, que es la temperatura indicada para la mayoría de las frituras. Si el pan no llega a sumergirse y se tuesta, la temperatura es demasiado alta (superior a 180 ºC).

Quitar la piel a la merluza

Hacemos un pequeño corte en el lado de la cola para introducir el cuchillo entre la piel y la carne.

Sujetamos la piel y avanzamos manteniendo el cuchillo paralelo a la tabla hasta retirarla completamente, con una ligera inclinación, como se muestra en la imagen.

Croquetas de merluza en salsa verde

Una variación sencilla de la receta, con un punto divertido, es preparar las croquetas con el sabor de la salsa verde. Sólo hay que añadir 2 dientes de ajo picados muy finamente a la cebolla, y batir una cucharada de perejil fresco en el caldo de merluza.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla