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Rabo de buey guisado

Rabo de buey guisado

Tiempo de preparación: 4 horas (más 24 h de maceración de la carne).

Ingredientes para 4 personas

  • Un rabo de buey (1,5 kg).
  • 1 botella de vino tinto.
  • 1 cebolla.
  • 1 puerro.
  • 1 zanahoria.
  • 2 o 3 dientes de ajo.
  • 1 ramita de tomillo fresco.
  • 1 hoja de laurel.
  • 2 o 3 cucharadas de harina.
  • Aceite, pimienta y sal.

Para la crema de patata

  • 2 patatas grandes.
  • 1/2 vaso de leche.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Nata (opcional).
  • Pimienta y sal.
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Elaboración




PASO 1

En primer lugar, cortamos el rabo de buey en rodajas por las juntas de las vértebras, o pedimos en la carnicería que nos lo preparen de esta forma.

Retiramos la grasa con un cuchillo bien afilado (las partes de color blanco).

Pelamos la cebolla y la picamos en trozos pequeños.

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en trozos pequeños como se muestra en la imagen.

Raspamos la piel de las zanahorias con un cuchillo o un pelador de verduras, las lavamos y las cortamos en dados pequeños.

PASO 2

Ponemos las rodajas de buey en un recipiente grande con las verduras picadas, 2 o 3 dientes de ajo y una ramita de tomillo fresco.

Cubrimos los ingredientes con una botella de vino tinto, y los dejamos macerar en la nevera 24 horas.

Al día siguiente, escurrimos las verduras y la carne en un colador.

Reservamos el vino de la maceración.

PASO 3

Secamos los trozos de rabo de buey con un paño o un papel de cocina. Los salpimentamos.

A continuación, los enharinamos, y los sacudimos ligeramente para eliminar el exceso de harina.

Los freímos en una cazuela con 3 o 4 cucharadas de aceite, a fuego fuerte, girándolos para que se hagan bien por todas partes.

PASO 4

En el mismo aceite, rehogamos las verduras a fuego medio, aproximadamente durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara.

PASO 5

Añadimos el rabo de buey, el vino de la maceración, y una hoja de laurel.

Lo dejamos cocer a fuego muy suave, hasta que la carne esté tierna y melosa, en ese momento, se desprenderá fácilmente de los huesos.

El tiempo de cocción depende del tamaño y del tipo de carne, pero aproximadamente necesitará entre 3 y 4 horas.

Durante la cocción, retiraremos varias veces la grasa y la espuma que se forma en la superficie con una cuchara o una espumadera, así obtendremos una salsa ligera y limpia.

PASO 6

Podemos servir las rodajas de rabo de buey enteras, o separar la carne de los huesos y desmenuzarla con los dedos.

La salsa

Colamos la salsa con un colador de malla fina, y la reducimos a fuego suave hasta alcanzar una textura consistente.

En el último momento, rectificamos de sal, añadimos una cucharadita de mantequilla y batimos enérgicamente hasta emulsionarla.

PASO 7

Crema de patata

Ponemos las patatas en un cazo cubiertas de agua.

Las cocemos durante 20 minutos desde el momento en que empiece a hervir el agua, aunque el tiempo depende del tamaño y del tipo de patata, lo mejor es pincharlas con un palillo; y si entra fácilmente están listas.

PASO 8

Pelamos las patatas y las ponemos en un bol con 1/2 vaso de leche, 1 cucharada de mantequilla, pimienta y sal. Opcionalmente se puede agregar un chorrito de nata líquida.

Las trituramos con la batidora hasta obtener una crema homogénea, con la textura de una mahonesa. Si resulta muy espesa, añadimos un poco más de leche y seguimos batiendo.

Notas



El vino

El sabor de la salsa depende en gran parte del vino empleado, por eso, utiliza uno bueno acorde a tu presupuesto. No es necesario gastar mucho dinero para conseguir un vino de calidad aceptable.