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Paletilla de cordero rellena de boletus

Paletilla de cordero rellena de boletus

Tiempo de preparación: 3 horas.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 paletillas de cordero de 700 a 900 g deshuesadas.
  • 250 g de boletus edulis (o 30 g si son secos).
  • 250 g de trompetas de la muerte (100 g si son secas).
  • 1 tomate grande.
  • 1/2 puerro.
  • 2 cebollas.
  • 1 ramita de romero.
  • 1/2 litro de vino tinto.
  • 30 g de piñones.
  • Mantequilla.
  • Aceite, pimienta negra y sal.
  • Hilo de cocina.
  • Para los ñoquis

  • 400 g de patatas.
  • 100 g de harina.
  • 1 huevo.

La receta también se puede elaborar con pierna de cordero.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Pide en la carnicería que deshuesen las paletillas, y llévate lo huesos también.

Empezamos preparando la salsa

Tostamos los huesos de cordero en el horno a 200 ºC durante 1 hora, hasta dejarlos muy dorados, prácticamente quemados, dándoles la vuelta una o dos veces para que se tuesten por todas partes.

Pelamos media cebolla y la cortamos en tiras finas.

Lavamos el puerro, le quitamos las raíces y las hojas verdes, dejando sólo las partes blancas y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras.

Lavamos el tomate, quitamos las semillas y lo cortamos en 8 trozos.

PASO 2

Rehogamos la cebolla, el puerro y el tomate en una cazuela con 2 cucharadas de aceite, a fuego suave durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos 1/2 litro de vino tinto y lo dejamos cocer 1 minuto para que se evapore el alcohol.

Añadimos los huesos y los cubrimos de agua (1 vaso aproximadamente).

Hacemos un paquetito con el romero, envolviéndolo en una hoja de puerro, y atándolo con un hilo de cocina. Así lo podremos retirar fácilmente al final de la cocción.

Lo agregamos al caldo.

PASO 3

Lo cocemos a fuego suave durante 1 h 30 min.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas de los huesos y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Lo colamos con un colador de malla fina.

PASO 4

Reducimos la salsa para concentrar el sabor y espesarla.

En primer lugar, trituramos los trozos de tomate en el caldo con una batidora. El resto lo desechamos.

A continuación, ponemos el caldo en un cazo a cocer a fuego suave hasta reducirlo a medio vaso, aproximadamente 30 minutos.

Añadimos pimienta negra, sal, una cucharada de mantequilla, y batimos enérgicamente.

La reservamos.

Nota: en el momento de servir el plato, la calentamos 1 minuto.

PASO 5

Preparamos el relleno

Si no encuentras setas frescas, utilízalas deshidratadas.

Para hidratarlas, las enjuagamos bajo un chorro de agua, y las dejamos 30 o 40 minutos en un bol con agua fría.

Pelamos 1 cebolla, y la cortamos en tiras finas (juliana).

En una sartén con 2 cucharadas de aceite, rehogamos la cebolla a fuego muy lento hasta dejarla muy dorada, durante 30 o 35 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Sacamos la cebolla de la sartén y la reservamos.

Cortamos en trozos pequeños los boletus y la mitad de las trompetas de la muerte.

Los salteamos 1 minuto, añadimos los piñones, la cebolla pochada, y salpimentamos.

PASO 6

Rellenamos la paletilla

Colocamos el relleno en el centro de la paletilla, no mucha cantidad, para poder cerrarla bien.

Enrollamos la paletilla dando forma con las manos y presionando para prensar bien el relleno.

Lo atamos con un hilo especial de cocina tal y como se muestra en la imagen, procurando que los extremos queden bien cerrados. Esto se conoce como "bridar".

Nota: si no te resulta sencillo atarlo, existen mallas elásticas para carne, en las que tan sólo hay que introducir el rollo para dejarlo bien sujeto. Se encuentran en muchos supermercados y ferreterías.

PASO 7

Ponemos la paletilla en una fuente apta para el horno. La salamos y rociamos un chorrito de aceite por encima.

La asamos en el horno a 180 ºC durante 45 minutos.

Nota: si preparamos el plato con una pierna de cordero, el tiempo de horno será 1 hora.

PASO 8

El acompañamiento

Acompañamos el cordero con unos ñoquis y trompetas de la muerte salteadas.

Puedes comprarlos hechos, o hacerlos en casa, es muy sencillo.

Ver como preparar ñoquis

Ponemos abundante agua a cocer en una cazuela grande con 1 cucharada de sal. Cuando el agua comience a hervir, echamos los ñoquis.

En cuanto salgan a la superficie, 2 minutos aproximadamente, los retiramos con una espumadera.

Los escurrimos bien.

PASO 9

Picamos las trompetas de la muerte en trozos pequeños.

Las salteamos 3 minutos a fuego medio, en una sartén con 2 cucharadas de aceite,

Añadimos los ñoquis, y lo dejamos 1 o 2 más en el fuego.

Notas



Trompetas de la muerte

Son setas de gran valor gastronómico, con forma de trompeta alargada, piel fina y color gris oscuro, o negro. Su sabor recuerda al de la trufa negra.

No es fácil encontrarlas frescas, además, son bastante caras, pero se pueden comprar secas en muchas tiendas dedicadas a este tipo de productos.

Si se utilizan secas, primero hay que hidratarlas, dejándolas 10 o 15 minutos en un bol con agua fría.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Saltear: Saltear es freír los alimentos a fuego vivo con poco aceite. Así conseguimos dejarlos tiernos por dentro, pero sin perder su textura crujiente, alterando sus propiedades mucho menos que con otros tipos de cocción.

Técnicas de cocina

Cortar la cebolla en juliana