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Guiso de sepia y níscalos

Guiso de sepia y níscalos

Tiempo de preparación: 40 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 2 sepias limpias.
  • 300-400 g de níscalos.
  • 1 vasito de vino blanco.
  • 2 patatas.
  • 1 cebolla.
  • 2 dientes de ajo.
  • Un puñado de almendras (o piñones).
  • Perejil fresco.
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

Pedimos en la pescadería que limpien las sepias, así ahorramos tiempo en la elaboración de la receta.

Cortamos los cuerpos de las sepias en dados de 2 cm aproximadamente, como se muestra en la imagen. Separamos también los tentáculos.

Pelamos la cebolla y la cortamos por la mitad.

La picamos muy finita.

PASO 2

Limpiamos bien los níscalos

Los frotamos con un paño húmedo para retirar los restos de tierra y pinocha.

Para limpiar la zona interior de las setas podemos utilizar un pincel o un cepillo.

Si son grandes, los cortamos en 2 o 3 trozos.

Pelamos las patatas y las "chascamos", es decir, las rompemos en trozos irregulares haciendo palanca con el cuchillo, para esto, introducimos la hoja del cuchillo unos 3 cm en la patata, y tiramos hacia fuera hasta romperla con un giro de muñeca.

PASO 3

En una cazuela amplia, rehogamos la cebolla con 2 cucharadas de aceite a fuego medio, durante 3 o 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Incorporamos la sepia y la rehogamos otros 2 minutos.

PASO 4

Agregamos un vasito de vino blanco, y lo dejamos cocer 1 o 2 minutos para que se evapore el alcohol.

Por último, añadimos las setas y las patatas.

Lo cocemos a fuego suave, con la tapa semiabierta, durante 20 minutos.

PASO 5

Ponemos en el cuenco del mortero 2 dientes de ajo, un puñado de almendras, una cucharada de perejil, y una pizca de sal gorda.

Majamos los ingredientes, golpeándolos fuertemente con el mazo, hasta conseguir una pasta homogénea.

PASO 6

Transcurridos los 20 minutos de cocción, disolvemos la pasta de almendra y ajo en la salsa.

Lo dejamos cocer otros 5 minutos, rectificamos de sal y listo.

¡Buen provecho!

Notas



Los níscalos

Son hongos comestibles de gran calidad gastronómica. Crecen en pinares, en otoño, hasta que el frío del invierno los mata.

Por su textura y dureza son ideales para guisos y arroces.

Cuando los níscalos se golpean o se rompen, aparecen manchas de color verdoso. Se pueden consumir sin ningún problema, este color se debe a los efectos de la oxidación, no a que se encuentren en mal estado, o con moho.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Majar: Machacar o golpear un alimento con un mortero.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.