Las judías son legumbres que se consumen tanto en vainas jóvenes y tiernas (judías verdes), como en semillas secas.
Su consumo está muy extendido por el mundo, principalmente por América Central, América del Sur, y países Mediterráneos. Existen muchas formas para denominarlas, alubias, judías, frijoles, fabes, habichuelas, porotos, mongetes, etc...
Numerosos estudios confirman que el consumo de ésta legumbre reporta grandes beneficios a nuestra salud, ayudando a prevenir y controlar un gran número de enfermedades.
Son una importante fuente de proteínas, entre el 15% y el 30%, dependiendo de la variedad. Como el resto de legumbres, tienen un elevado contenido de hidratos de carbono (50-70%), fibra (14-19%), minerales y vitaminas.
Elaboración previa
Es recomendable poner las judías en remojo entre 8 y 12 horas para hidratarlas, lo que facilitará la cocción, y reducirá considerablemente el tiempo de ésta.
La noche anterior, las aclaramos con abundante agua, retiramos las judías rotas o con la piel arrugada, y las ponemos en remojo, sumergidas en abundante agua fría.
Cocción
Las judías se cuecen partiendo de agua fría.
Las ponemos en una cazuela amplia con el resto de ingredientes de condimentación, las cubrimos con agua fría, y las ponemos a calentar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, retiramos la espuma que se forma en la superficie, y bajamos el fuego a moderado o lento.
El hervor durante la cocción ha de mantenerse suave y continuado, nunca a borbotones para evitar que se rompan o se desprendan los hollejos (la piel). Cada 15 minutos, añadimos un chorrito de agua para que no se hagan demasiado rápido, pero sin cortar completamente la cocción. En todo momento han de estar cubiertas de agua.
Las aguas alcalinas o duras (ricas en calcio), no son buenas para cocer legumbres debido a que se requiere mucho más tiempo, en esos casos es preferible utilizar agua embotellada.
El tiempo de cocción depende de muchos factores, la variedad de judía, el tiempo transcurrido desde la recolección, el tipo de agua, pero aproximadamente está entre 1 h y 2 h.
La sal se añade en el último momento.
Conservación
Es preferible consumirlas dentro de los 12 meses inmediatos a su recolección. Las judías viejas sufren una merma considerable en su calidad, su tiempo de cocción es más largo y resultan más duras.
Una vez abierto el envase, la mejor forma de conservarlas es en un recipiente herméticamente cerrado.
Variedades
Existe una inmensa variedad de alubias. Dentro del genero Phaseolus, la especie más extendida es la judía común (phaseolus vulgaris), de colores blanca, roja, negra y forma arriñonada. La mayoría de las judías que se comercializan en el mundo derivan de esta especie.
Blanca redonda
Se conoce también como manteca. Su grano es de color blanco, elíptico y de tamaño medio. Tiene un sabor suave y una textura mantecosa.
Procede de La Bañeza (León). Tiene una cocción muy rápida, entre 40 min y 1 h 20 min.
Blanca de riñón
Son de grano blanco, tamaño medio y forma arriñonada.
Es una judía de gran calidad por la finura de su piel, y su textura suave y ligeramente mantecosa.
Se cultiva principalmente en León, Ávila (La Bañeza de León y Barco de Ávila (DO.).
Alubia planchada
Su grano es blanco, corto, aplanado, de forma arriñonada y tamaño medio o grande. También es conocida como alubia plancheta.
Son unas judías de gran calidad, de textura cremosa y fina. Los granos conservan integra su forma tras la cocción.
Granja Fabada o Fabes
El grano es blanco cremoso, largo, ligeramente aplanado y de gran tamaño. Cultivado en Asturias, es uno de los productos más destacados de la gastronomía española.
Debido a la gran demanda y escasa producción, adquiere precios muy elevados.
Una vez cocida conserva perfectamente la integridad de su grano y la piel es casi inapreciable.
Judía de España. Judión de la Granja
Son alubias blancas de gran tamaño, arriñonadas y aplastadas.
Se cultiva en el Barco de Ávila y La granja de San Ildefonso (Segovia).
Alubia negra
Alubias de color negro mate, esféricas y de tamaño pequeño. También se conocen como frijoles negros.
El caldo de cocción es oscuro y de sabor intenso.
Alubia roja
Judías rojas o moradas, de forma arriñonada, alargada y de tamaño medio o grande.
Su textura es harinosa, y una vez cocidas mantienen una buena consistencia.
Alubia verdina
Grano pequeño de color verde claro. Destaca la finura de su piel y su delicada textura mantecosa.
No requieren un gran tiempo de remojo. Por su suavidad, es ideal para acompañar pescados y mariscos.
Alubia carrilla
Conocida también como blackeye bean o alubia ojo negro, es de pequeño tamaño, color blanco oscuro con un punto negro que la caracteriza.
Alubia caparrón
Alubia pinta
Canela de León
Alubia tolosana