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Solomillo con foie y cebollitas caramelizadas

Solomillo con foie y cebollitas caramelizadas

Tiempo de preparación: 1 h 20 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 medallones de solomillo de 200 g.
  • 4 rodajas de foie, entre 1 y 2 cm de grosor.
  • 3 o 4 cucharadas de mantequilla clarificada (ver preparación al final de la receta).
  • Aceite y sal en escamas.

Para las cebollitas caramelizadas

  • 1/2 kg de cebollas francesas.
  • 3 cucharadas de azúcar moreno.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • 1 cucharada de vinagre de Módena.

Para la salsa de Oporto

  • 1 vaso de vino de Oporto rojo.
  • 300 ml de fondo de ternera.
  • 2 chalotas (si no las encuentras utiliza 1 cebolla).
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • La piel de media naranja.
  • 2 ramitas de tomillo fresco y 1 hoja de laurel.

Si no dispones de mucho tiempo para hacer el caldo de carne, utiliza un caldo envasado o prepara la salsa sólo con el vino.

Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Cebollitas caramelizadas

Pelamos las cebollas con un cuchillo pequeño, quitando la base y las primeras capas hasta que tengan el tamaño de una cereza, aproximadamente 2,5 cm.

Las ponemos en un cazo con 6 cucharadas de agua, 3 cucharadas de azúcar, 1 cucharada de mantequilla, una pizca de sal y opcionalmente un chorrito de vino de Oporto.

PASO 2

Cubrimos el cazo con una tapa, sin ajustarla completamente para que pueda escapar el vapor y lo dejamos cocer a fuego suave hasta que las cebollas estén tiernas, entre 12 y 15 minutos.

Retiramos la tapa y añadimos 1 cucharada de vinagre de Módena.

Lo dejamos reducir a fuego suave unos minutos, removiendo constantemente con una cuchara hasta que la salsa tenga el aspecto de un jarabe espeso y las cebollas estén perfectamente caramelizadas.

PASO 3

Salsa de Oporto

Pelamos las chalotas y las picamos muy finitas.

Ponemos una cucharada de mantequilla en un cazo a calentar a fuego suave. Incorporamos las chalotas y las rehogamos durante 8 o 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

Agregamos 1 vaso de vino de Oporto, 1 hoja de laurel, 2 ramitas de tomillo fresco y la piel de media naranja, retirando antes la parte blanca para que no amargue la salsa.

PASO 4

Lo dejamos cocer a fuego suave hasta que su volumen se reduzca a dos tercios. Agregamos el fondo de ternera y lo dejamos cocer otros 25 minutos.

Pasamos la salsa por un pasapurés y la colamos con un chino o un colador de malla fina.

Añadimos sal y pimienta al gusto.

Si la salsa resulta muy líquida, la reducimos a fuego muy suave hasta alcanzar el espesor deseado.

Nota: si no dispones de un pasapurés, pasa la salsa por un chino o un colador, pero no la tritures con la batidora porque se perdería el brillo y el color rojo intenso.

PASO 5

Los solomillos y el foie

Sacamos los filetes de la nevera 2 horas antes de cocinarlos para que se encuentren a temperatura ambiente.

Los hacemos en una plancha o en una sartén bien caliente, un minuto y medio por cada lado. Seguidamente, añadimos una cucharada de mantequilla clarificada y los dejamos otro medio minuto por cada lado.

Antes de servirlos es importante dejarlos reposar 4 o 5 minutos. Lo ideal es colocarlos sobre una rejilla y cubrirlos con papel de aluminio, de esta forma no se enfrían pero dejamos circular el aire alrededor de la carne.

PASO 6

Para terminar, pasamos las rodajas de foie por una sartén antiadherente, a fuego fuerte, un minuto por cada lado.

Los escurrimos sobre un papel absorbente.

Servimos los filetes con la salsa de Oporto y las cebollitas caramelizadas, repartimos por encima unas escamas de sal y colocamos el foie.

Mantequilla clarificada

PASO 7

Mantequilla clarificada

Fundimos la mantequilla en un cazo a fuego muy suave.

En cuanto se forme una espuma blanca en la superficie y el sedimento lácteo se deposite en el fondo, apartamos el cazo del fuego.

Dejamos que se enfríe unos minutos y retiramos la espuma con una cuchara.

Nota: el hervor debe ser muy suave, si la temperatura sube por encima de 90 ºC la mantequilla se quema, dando lugar a sustancias que además de un sabor y olor desagradables, pueden resultar tóxicas.

PASO 8

Vertemos la mantequilla en un cuenco, con mucho cuidado de que no caiga el sedimento lácteo que se ha depositado en el fondo del cazo.

El resultado será una mantequilla líquida de aspecto similar al aceite de oliva.

La mantequilla clarificada se puede conservar largo tiempo en la nevera.

Términos culinarios

Reducir: Disminuir el volumen de una preparación por evaporación, consiguiendo una mayor concentración del sabor y del espesor.

Técnicas de cocina

Picar la cebolla.