El petitchef >> Arroz >> Risotto de vieiras al cava

Risotto de vieiras al cava

Risotto de vieiras al cava

Tiempo de preparación: 1 hora 10 min.

Ingredientes para 4 personas

  • 250-300 g de arroz arborio o carnaroli.
  • 5 vieras.
  • 1 vaso de cava (250 ml).
  • 1 cebolla pequeña o 1 chalota.
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Aceite y sal.

Para el caldo

  • 800 g de huesos de rape.
  • 1/2 puerro.
  • 1 zanahoria pequeña.
  • 1/2 cebolla.
  • 1,250 litros de agua (5 vasos).
Ver foto de ingredientes

Para elaborar el risotto es fundamental disponer de un buen caldo, el arroz absorberá su sabor y obtendremos un plato realmente delicioso. En esta ocasión prepararemos un caldo de pescado muy suave para no quitar protagonismo a las vieras.

Elaborar este caldo es mucho más sencillo de lo que parece, pero si no quieres complicarte utiliza algún fondo de pescado envasado, preferiblemente sin aditivos, o un caldo concentrado.

Elaboración




PASO 1

Preparamos el caldo de pescado

Lavamos el puerro. Quitamos las raíces y las hojas verdes, quedándonos sólo con la parte blanca y de color verde pálido. Lo cortamos en tiras finas.

Raspamos la piel de la zanahoria con un cuchillo o la retiramos con un pelador de verduras. La lavamos y la cortamos también en trocitos pequeños.

Pelamos la cebolla y la picamos muy finita.

Ponemos 2 ó 3 cucharadas de aceite en una cazuela grande a calentar.

Añadimos la cebolla, el puerro y la zanahoria. Los rehogamos a fuego suave durante 5 minutos, sin que lleguen a tomar color, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera.

PASO 2

Agregamos los huesos de rape. Los cubrimos de agua fría (aproximadamente 5 vasos) y subimos el fuego para llevar el caldo a ebullición.

Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego casi al mínimo, de manera que hierva con un ligero burbujeo, no a borbotones. Lo dejamos cocer entre 25 y 30 minutos, manteniendo los ingredientes cubiertos de líquido en todo momento, si fuese necesario, añadiríamos más agua.

Retiramos el caldo del fuego y lo colamos con un colador de malla fina.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado y las verduras; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio.

Nota: Prolongar la cocción del caldo no lo hará mejor, sino al contrario, quedará turbio y con mal sabor.

PASO 3

Limpiamos las vieras

Introducimos un cuchillo plano y largo entre las conchas. Lo deslizamos, a ras de la concha plana para no dañar la carne, hasta abrir la viera.

A continuación, retiramos las telillas y las partes negras, quedándonos sólo con la carne blanca en forma de medallón y el coral (un saquito de color naranja).

Las lavamos bien con agua fría.

PASO 4

Añadimos dos corales al caldo de pescado y los trituramos con la batidora eléctrica.

PASO 5

Pelamos una cebolla pequeña o una chalota y la picamos muy finita, como se muestra en la imagen.

Cortamos la carne de la viera en daditos.

PASO 6

El secreto del risotto está en la forma de cocción del arroz: añadir el caldo poco a poco, y remover constantemente con una cuchara.

El propósito de esta elaboración es obtener un arroz cremoso y firme. Al añadir el líquido poco a poco, el arroz irá soltando su almidón al medio sin perder su firmeza; quedando los granos enteros, con una textura 'al dente'. El almidón liberado espesará el caldo, aportando la cremosidad característica del risotto.

Es muy importante añadir el líquido caliente para obtener un buen resultado, por eso, pondremos el caldo de pescado a calentar en un fuego, y en otro, una cazuela baja de fondo ancho en la que haremos el arroz.

Nota: el caldo no debe hervir, lo tendremos a fuego medio de manera que la superficie del líquido tiemble ligeramente.

PASO 7

Ponemos 3 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave en una cazuela ancha.

Incorporamos la cebolla picada y la doramos durante 4 o 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera

Añadimos el arroz y lo removemos para mezclarlo con el aceite y la cebolla.

Seguidamente, agregamos 1 vaso de cava y esperamos 1 o 2 minutos a que se evapore el alcohol y el arroz comience a absorberlo.

PASO 8

A continuación, regamos el arroz con 1 cacito de caldo caliente, y removemos sin cesar con una cuchara de madera.

Cuando el arroz se seque, añadimos otro cacito de líquido y seguimos removiendo.

Repetimos esta operación hasta que el arroz esté tierno y cremoso, aproximadamente 18-20 minutos, aunque el tiempo depende mucho del tipo de arroz, unas veces será algo menos y otras algo más. La única forma de saber si está en su punto es probándolo.

A falta de 2 minutos para terminar la cocción del arroz, añadimos las vieras cortadas en daditos y una cucharada de mantequilla.

Nota: opcionalmente puedes incorporar un chorrito de nata líquida.

Notas



Las vieiras

Las vieras son moluscos de sabor fino y delicado. En el interior de su concha encontramos dos partes bien diferenciadas, un medallón carnoso de color blanco, de textura firme y sabor suave; y un saquito naranja (coral) con un sabor intenso a mar, de textura pastosa.

Las vieras frescas se venden ya limpias en algunas grandes superficies, aunque no es sencillo encontrarlas. Si las compras cerradas, utiliza un cuchillo flexible para abrirlas. Retira con cuidado la membrana de bordes negros que envuelve el músculo carnoso. A continuación, separa el coral y el medallón de carne, y enjuágalos bien con agua fría.

Si no encuentras vieras frescas, puedes utilizarlas congeladas; aunque no será el mismo, son mucho más baratas y el resultado no es nada malo. Descongélalas en la nevera, y sécalas bien, ya que pierden mucha agua.

El arroz

Los mejores arroces para risotto son los italianos: vialone nano, arborio y carnaroli, que se pueden encontrar en los grandes supermercados y tiendas gourmet. Si no te resulta sencillo conseguirlos, utiliza algún arroz de grano redondo.

Al dente I@, es el termino italiano para referirse al punto ideal de cocción de la pasta o el arroz. Los granos no deben quedar ni muy duros, ni muy blandos. Lo ideal es que resulten tiernos pero conserven su firmeza, de forma que podamos sentirlos al morderlos ('al diente').

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.