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Confit de pato con manzanas y salsa de frambuesa

Confit de pato con manzanas y salsa de frambuesa

Tiempo de preparación: 25-30 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 confit de pato.
  • 2 manzanas reineta.
  • 3 cucharadas de azúcar moreno.
  • 16 puntas de espárragos trigueros.
  • Unas hojas de menta fresca.

Para la salsa de frambuesa

  • 70 g de frambuesas (pueden ser congeladas).
  • 350 ml de vino Pedro Ximénez (se puede sustituir por Moscatel o un Oporto rojo).
  • 1 cucharada de mantequilla.
  • Una pizca de sal.
Ver foto de ingredientes

El confit es el muslo del pato confitado en su propia grasa. En las notas explico como prepararlos en casa, pero si no quieres complicarte demasiado, en el mercado encontrarás muchas marcas de calidad. Se venden envasados al vacío o en lata.

Elaboración




PASO 1

Salsa de frambuesa

Ponemos un vaso y medio de Pedro Ximénez en una cazuela y dejamos que se evapore a fuego suave hasta quedar reducido a 10 o 12 cucharadas, aproximadamente durante 20 o 25 minutos.

Un minuto antes de retirarlo del fuego añadimos una cucharada de mantequilla y las frambuesas.

PASO 2

Trituramos la salsa con una batidora durante 1 o 2 minutos y la pasamos por un colador de malla fina para eliminar las semillas.

Una vez incorporadas las frambuesas, no conviene seguir cociendo la salsa porque se pierde sabor e intensidad. Si ha quedado muy líquida, utiliza maizena express o Xantana para espesarla.

PASO 3

Manzana caramelizada

Pelamos las manzanas con un pelador o un cuchillo.

Las cortamos en cuartos, retiramos el corazón, y las laminamos como se muestra en la imagen.

Ponemos una sartén a calentar a fuego medio con 3 cucharadas de azúcar moreno y 1/2 cucharada de agua.

Cuando el azúcar se haya disuelto, agregamos los trozos de manzana y los rehogamos hasta dorarlos, 3 o 4 minutos.

PASO 4

Ponemos los muslos de pato con parte de su grasa en una fuente apta para el horno.

Los metemos en el horno a 200 ºC, entre 12 y 15 minutos, hasta que la piel quede dorada y muy crujiente.

En el último momento, salteamos en una sartén las puntas de los espárragos con un chorrito de aceite, a fuego fuerte durante 2 minutos.

Los servimos con la salsa de frambuesas caliente, las manzanas y las puntas de los espárragos.

Decoramos con unas hojas de menta cortadas en tiras muy finas.

Nota: los muslos ya están cocinados, por eso no necesitan mucho tiempo de horno, se hornean sólo para calentarlos y que la piel quede muy crujiente. Lo ideal es colocarlos cerca del gratinador.

Notas



Confitar muslos de pato en casa

Confitar es cocer a baja temperatura en un medio graso, en este caso, la propia grasa del pato.

Marinar los muslos

Ponemos los muslos de pato en un recipiente con sal, ajo, azúcar y especias al gusto (tomillo, romero, etc).

Cubrimos el recipiente con papel film y lo metemos en la nevera 24 horas.

Confitar los muslos

Lavamos los muslos con agua y los secamos bien.

Los ponemos en una cazuela cubiertos de grasa de pato u oca (si no la encuentras, utiliza aceite). Los cocinamos a una temperatura de 75 a 85 ºC durante 2 horas, aunque dependiendo del tamaño y la edad del animal el proceso podría alargarse hasta las 4 horas. La mejor forma de comprobar si están en su punto es pincharlos con un palillo, si entra fácilmente, están listos, si ofrece resistencia, los dejamos más tiempo en el fuego.

Si no dispones de un termómetro, puedes confitarlos utilizando un baño maría, Para esto, pondremos la cazuela con los muslos de pato en su grasa dentro de otra de mayor tamaño llena de agua. Dejaremos que se hagan a fuego medio, sin que el agua hierva a borbotones, así nos aseguramos de que no se superan los 100 ºC.

Términos culinarios

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.