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Calamares rebozados

Calamares rebozados

Tiempo de preparación: 15-20 minutos, más 30 minutos de reposo de la pasta de rebozar.

Ingredientes para 4 personas

  • 1 kg de calamares.
  • Abundante aceite para freír.

Para el rebozado

  • 140 g de harina.
  • 200 ml de cerveza.
  • 1 clara de huevo.
  • 4 g de sal (1 cucharadita de té).
  • Opcionalmente, 1 g de levadura química o impulsor (1 cucharadita de té) para dar mayor esponjosidad.
Ver foto de ingredientes

Elaboración




PASO 1

Limpiamos los calamares o pedimos en la pescadería que los limpien.

Los secamos con un paño o papel absorbente de cocina para que el rebozado se adhiera mejor y los cortamos en tiras no muy gruesas de 4 o 5 cm de largo.

Ver como limpiar los calamares

PASO 2

Preparamos el rebozado

Ponemos la harina y una cucharadita pequeña de sal en un cuenco e incorporamos la cerveza poco a poco mientras batimos con unas varillas hasta conseguir una mezcla homogénea sin grumos.

El rebozado resultará mucho más crujiente si esponjamos la mezcla con una clara de huevo batida.

Retiramos la yema con cuidado de no romperla y la desechamos. Ponemos la clara en un cuenco con una pizca de sal y la batimos con las varillas de la batidora a velocidad media, hasta obtener una espuma como la que se muestra en la imagen.

Mezclamos la clara batida con la pasta de harina, removiendo con suavidad hasta integrarla completamente.

Cubrimos la mezcla con un papel film y la dejamos reposar en la nevera 30 minutos.

El resultado será una pasta fina, esponjosa y ligeramente espesa. Si no dispones de una balanza para pesar los ingredientes, prepárala a ojo; pon un vaso de harina en un cuenco y añade la cerveza poco a poco hasta conseguir la textura de una bechamel ligera.

Nota: Opcionalmente se puede añadir 1 cucharadita rasa de levadura química o impulsor para dar mayor esponjosidad al rebozado.

PASO 3

Ponemos abundante aceite a calentar en una sartén o cazo pequeño.

La temperatura óptima para esta fritura es de 180 ºC. Lo recomendable es utilizar un termómetro de cocina, pero si no dispones de uno, echa unas gotas de la pasta de rebozar en el aceite, si sube rápidamente a la superficie sin tocar el fondo, el aceite está suficientemente caliente.

Baja un poco el fuego si las gotas no llegan a sumergirse y se tuestan al instante, esto sucede con temperaturas superiores a 180 ºC, el rebozado se dora antes de que los calamares hayan terminado de cocinarse.

PASO 4

Cuando el aceite esté caliente, pasamos los calamares por la pasta del rebozado con unas pinzas y los echamos en la sartén, en tandas de 6 o 7 tiras para evitar que la temperatura del aceite descienda bruscamente.

Los freímos durante 3 o 4 minutos, dándoles la vuelta para que se hagan bien por todas partes, hasta obtener un rebozado crujiente con un bonito color dorado.

Al sacarlos, los ponemos sobre un papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Los servimos acompañados de una salsa alioli con un puñado de hojas de cilantro fresco picado muy finamente.

Ver receta de la salsa alioli

Notas



Si el rebozado no se adhiere bien a los calamares es posible que se deba a un exceso de húmedad, además de secarlos bien con un paño, el rebozado se fija mejor si antes los pasamos por harina. A continuación, los sacudimos en un colador para eliminar el exceso de esta y que la capa sea lo más fina posible.

Si quieres disfrutar de un rebozado más crujiente, sustituye la mitad de la harina por fécula de patata.