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Merluza en salsa verde

Merluza en salsa verde

Tiempo de preparación: 40-50 minutos.

Ingredientes para 4 personas

  • 4 lomos de merluza.
  • 300 g de almejas.
  • 2 ó 3 dientes de ajo.
  • 1 cucharadita de harina.
  • Perejil.
  • Aceite y sal.
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Elaboración




PASO 1

Pide en la pescadería que limpien la merluza y corten los lomos en trozos de 180 g aproximadamente. Llévate también la cabeza y las espinas.

Limpiamos las almejas

Una forma sencilla de limpiar la arenilla de las almejas, es meterlas en un recipiente con agua fría y sal (aproximadamente 2 cucharadas por litro) durante 2 ó 3 horas.

Picamos el perejil

Lo lavamos con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.

Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia atrás y hacia delante.

Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.

Picamos el ajo

Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.

PASO 2

Con la cabeza y las espinas de la merluza hacemos un fondo

Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua, a fuego fuerte para llevarlo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos.

Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.

Lo pasamos por un colador de malla fina y lo reservamos.

Nota: el fondo no debe hervir borbotones, cuécelo a fuego suave.

PASO 3

Ponemos una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave.

Incorporamos los dientes de ajo picados y parte del perejil, reservando el resto para añadirlo en el último momento.

Agregamos 1 cucharadita de harina para espesar la salsa y la rehogamos brevemente para que pierda el sabor crudo.

Por último, añadimos 1 vaso del fondo de merluza que hemos preparado anteriormente.

Nota: no dejes que el ajo llegue a tomar color.

Nota: si no dispones de un cazuela de barro, utiliza cualquier cazuela de metal ancha y baja.

PASO 4

Metemos en la salsa las almejas y los lomos de merluza con la piel hacia arriba.

Los cocemos a fuego suave durante 3 minutos.

Damos la vuelta y lo dejamos otros 3 minutos.

Añadimos el resto del perejil, rectificamos de sal, y listo para servir.

¡Buen provecho!

Términos culinarios

Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.

Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.

Técnicas de cocina

Picar el ajo.


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