- 4 lomos de merluza.
- 300 g de almejas.
- 2 o 3 dientes de ajo.
- 1 cucharadita de harina.
- Perejil.
- Aceite y sal.
Elaboración
PASO 1
Limpiamos las almejas
Una forma sencilla de limpiar la arenilla de las almejas, es meterlas en un recipiente con agua fría y sal (aproximadamente 2 cucharadas por litro) durante 2 ó 3 horas.
Picamos el perejil
Lo lavamos con agua fría y lo secamos bien con un paño. Arrancamos las hojas y tiramos los tallos.
Hacemos un montoncito con las hojas y las cortamos moviendo el cuchillo rápidamente hacia atrás y hacia delante.
Repetimos esta operación en distintas direcciones hasta dejarlo bien picado.
Picamos el ajo
Pelamos los ajos y los picamos en trozos muy pequeños.
PASO 2
Con la cabeza y las espinas de la merluza hacemos un fondo
Las ponemos en una cazuela cubiertas de agua, a fuego fuerte para llevarlo a ebullición. Cuando aparezcan las primeras burbujas, bajamos el fuego y lo dejamos cocer durante 25-30 minutos.
Cuando comience a hervir, se formará una espuma en la superficie con las impurezas del pescado; la retiramos con una cuchara o una espumadera para obtener un caldo claro y limpio. Esta operación se conoce con el nombre de espumar y la repetiremos varias veces durante la cocción.
Lo pasamos por un colador de malla fina y lo reservamos.
Nota: el fondo no debe hervir borbotones, cuécelo a fuego suave.
PASO 3
Ponemos una cazuela de barro con 2 cucharadas de aceite a calentar a fuego suave.
Incorporamos los dientes de ajo picados y parte del perejil, reservando el resto para añadirlo en el último momento.
Agregamos 1 cucharadita de harina para espesar la salsa y la rehogamos brevemente para que pierda el sabor crudo.
Por último, añadimos 1 vaso del fondo de merluza que hemos preparado anteriormente.
Nota: no dejes que el ajo llegue a tomar color.
Nota: si no dispones de un cazuela de barro, utiliza cualquier cazuela de metal ancha y baja.
PASO 4
Metemos en la salsa las almejas y los lomos de merluza con la piel hacia arriba.
Los cocemos a fuego suave durante 3 minutos.
Damos la vuelta y lo dejamos otros 3 minutos.
Añadimos el resto del perejil, rectificamos de sal, y listo para servir.
¡Buen provecho!
Espumar: Retirar con una cuchara o espumadera, la espuma que se forma en la superficie por las impurezas de los ingredientes que estamos cociendo.
Rehogar: Sofreír un alimento para que se impregne de la grasa y los ingredientes con que se condimenta.